فرارو– زمانی که صحبت از غذای مانده به میان می‌آید، تصمیم گیری برای خوردن یا دور ریختن غذا سخت می‌شود. برخی مواقع، درِ ظرف غذای مانده در یخچال را بر می‌دارید و همه چیز به نظر کاملا خوب می‌رسد (بوی نامطبوعی نیز استشمام نمی‌شود) و کوچک‌ترین تغییری در شکل و ظاهر آن مشاهده نمی‌شود. در اینجا باید تصمیم بگیرید که غذا را بخورید یا از مصرف آن سر باز بزنید. بعضی اوقات نیز شرایط کاملا روشن است، غذا رنگ و بویی که دیگر شباهتی به شکل اولیه غذا ندارد به خود گرفته است.
این روز‌ها به دلایل زیادی مانند کمبود وقت و تلاش اکثر افراد به منظور صرفه جویی، پختن غذا در حجم بیشتر و نگهداری از آن در یخچال برای مصرف در دفعات بعدی، متداول شده است. اکنون، توجه به سلامت غذا‌های مانده بسیار افزایش پیدا کرده است. از این رو باید دانش خود دربار سلامت غذا‌های مانده را ارتقا دهیم. حقیقت این است که اکثر میکروب‌ها و قارچ‌ها با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند و به سادگی می‌توانند موجب بروز انواع بیماری‌ها شوند.
مدت زمان ماندگاری غذا‌های مانده چقدر است؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اعلام کرده است که مصرف غذا‌های مانده، آن دسته از غذا‌هایی که در یخچال نگهداری می‌شوند، تنها تا چهار روز بعد مجاز به خوردن است. اما رندی وروبو (Randy Worobo)، استاد میکروبیولوژی تغذیه در دانشگاه کورنل (Cornell)، بر این باور است که مواد غذایی بنا به نحوه نگهداری شان تا یک هفته نیز می‌توانند دوام آورند.
وروبو می‌گوید: در صورتی که با خوردن غذایی که به مدت بیش از یک هفته مانده، حال تان بد نشده است باید بدانید که بسیار خوش شانس هستید. سالم ماندن شما به توانایی معده تان ربطی ندارد. در حقیقت باکتری‌ها یا مواد مضر و فاسدی که در ماده غذایی وجود داشتند، توانایی اثر گذاری بالایی به منظور بیمار کردن تان نداشته اند.
در میان عوامل بیماری زا موجود در غذا‌های مانده، باکتری اشریشیا کلی، لیستریا و سالمونلا بنام ترین‌ها هستند. در صورتی که غذایی مانده بخورید و مشکلی برایتان به وجود نیاید، یعنی عوامل بیماری زای به مقدار جزئی در آن وجود داشته یا کاملا پاک و عاری از
پاتوژن (عوامل بیماری زا) بوده است.
میزان
ریزجاندار‌ها (میکروارگانیزم ها) که سبب ابتلا به بیماری می‌شوند نیز با یکدیگر متفاوت هستند. هر پاتوژن به میزان متفاوت با دیگری باعث بیماری در بدن می‌شود.
یک تا ده میکروارگانیزم از نوع نوروویروس سبب بیماری می‌شوند، اما تعداد میکروارگانیزم‌های بیماری زای باکتری سالمونلا، ۱۰۰ هزار عدد است. به معنایی ۱۰۰ هزار میکروارگانیزم
سالمونلا بیماری زا هستند. در این صورت، چطور می‌توان اطمینان حاصل کرد که پیتزای یک هفته مانده در یخچال، حاوی مواد بیماری زاست یا خیر؟ در واقع پاسخ این است که هیچ روشی دقیقی برای کشف این مسئله وجود ندارد.
پاتوژن‌ها از طریق چشم قابل مشاهده نیستند. اکثر مواد غذایی‌ای که در ظاهر سالم به نظر می‌رسند نیز شامل مواد بیماری زا هستند. در نتیجه بهتر است برای حفظ سلامتی خود و داشتن معیاری برای مصرف مواد غذایی مانده، چارچوب زمانی تعیین کنید.
از آنجایی که پیش‌تر نیز بیان شد، به عقیده رندی وروبو، این امکان وجود دارد که ماده غذایی مدتی طولانی مانده باشد و پاتوژنی روی آن به وجود نیامده باشد یا شاید مقدار مواد بیماری زا در حد خطرناکی نباشد. وی اضافه می‌کند: "باکتری ها در طبیعت خود، پاک و بی دردسر شناخته نمی‌شوند". با این وجود، تا زمانی که از آلوده شدن مواد غذایی جلوگیری و آنها را به درستی نگهداری کنیم، خطری از سوی پاتوژن‌ها ما را تهدید نخواهد کرد.
تعدادی از مواد غذایی در شرایط مناسب تا یک هفته هم ممکن است سالم بماند. اینگونه مواد را هم بعد از یک هفته نباید مصرف نمایید. این منع برای کودکان، کهن سالان، افراد مبتلا به بیماری‌های
خود ایمنی، مبتلایان به
دیابت و HIV، زنان باردار و افرادی که تحت درمان سرطان هستند باید به صورت جدی‌تر در نظر گرفته شود. بدن این افراد از سایرین حساس‌تر است و مقدار جزئی از باکتری‌ها نیز می‌توانند بدن آنها را تحت تاثیر قرار بدهند.
فاسد شدن غذا‌های دریایی
در رابطه با غذا‌های دریایی باید احتیاط بیشتری به خرج دهید. این مواد سریع‌تر خراب و فاسد می‌شوند. فیلیپ تی یرنو (Philip Tierno)، استاد واحد پاتولوژی و میکروبیولوژی مرکز درمانی ان وای یو لنگان (NYU Langone) بر این باور است: "به طور کلی، محصولات دریایی از سایر مواد غذایی بیشتر در معرض آلوده شدن قرار دارد و فساد و تخریب شان هم سریع‌تر و ساده‌تر از مواد دیگر است". به عنوان مثال هنگامی که ماهی بوی نا مطبوعی به خود می‌گیرد بدین معناست که فاسد شده است و باکتری‌های فراوانی در حال رشد در آن هستند. غذا‌های دریایی به سرعت از حالت خوش بو و خوش طعم شان خارج می‌شوند و بوی ترشیدگی و خرابی به خود می‌گیرند.
سازمان غذا و دارو (FDA) نیز نگهداری مواد غذایی دریایی را بیش از ۱ تا ۲ روز ایمن نمی‌داند (ماهی دودی، در صورتی که در بسته بندی‌های مناسب نگهداری شود، قابل استفاده است). این مسئله نیز حائز اهمیت است که مواد غذایی پخته نیز ماندگاری کمتری نسبت به مواد خام در فریزر دارند. دلیل این مسئله این است که ریز جاندار‌ها (میکروارگانیزم ها) برای رشد و تکثیر به آب، دمای مناسب، میزان کافی از اسیدی بودن محیط و … نیاز دارند. در نتیجه مواد پخته، شرایط ایده آلی برای فساد و تخریب دارند. به عنوان نمونه، کیکی را در نظر بگیرید که حاوی تخم مرغ و آب است. وجود این مواد ظرفیت کیک برای فساد را بالا می‌برند.
چگونه می‌توان مواد غذایی را تا حد امکان، سالم و تازه نگه داشت؟
نگهداری مواد غذایی آماده در یخچال به منظور مصرف روزانه در طول هفته، سبب بهره وری از زمان و آسایش فرد می‌شود.
اکثر افراد هنگام بازگشت از سر کار و زمانی که وقت ناهار و شام است، دوست دارند به سراغ یخچال بروند و با یک وعده غذایی آماده رو به رو شوند. در نتیجه مهم است که مسائل ایمنی و سلامتی غذا را در نظر بگیرید و سعی نمایید مواد غذایی مانده را سالم و تازه نگه دارید. اما چگونه ممکن است؟
۱. غذا نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق بماند
قرار دادن غذا به مدت دو ساعت در دمای اتاق می‌تواند خطر فاسد شدن غذا را افزایش دهد.
در این صورت غذا می‌تواند وارد ناحیه دمایی خطرناک شود به معنایی دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتی گراد. در این بازه دمایی، امکان رشد سریع‌تر باکتری‌ها وجود دارد. در صورتی که هوا گرم باشد، بیرون ماندن غذا بیش از یک ساعت اصلا کار درستی نیست. به یاد داشته باشید که دمای داخل یخچال هم زیر ۴ درجه سانتی گراد باشد. این درجه، بهترین دما برای یخچال است. در صورتی که غذایی را که به دانشگاه یا محل کار برده اید بیش از یک تا دو ساعت بیرون از یخچال مانده است و دسترسی به یخچال برای حفظ ماده غذایی وجود ندارد، باید آن را دور بریزید و خطر مسمومیت غذایی و فساد غذا را به جان نخرید.
• رعایت قانون ۲ ساعته
قانون ۲ ساعته به ما کمک می‌کند که سلامت مواد غذایی مانده را بهتر کنترل نماییم. به دلیل همین قانون است که احتمال تخریب و وجود میکروب‌ها در غذا‌هایی که از رستوران تهیه می‌نماییم بسیار بیشتر از غذا‌های خانگی است. مواد غذایی هر چه قدر بیشتر در معرض دمای اتاق قرار بگیرند، احتمال رشد باکتری در آنها نیز افزایش پیدا می‌کند. در نتیجه زمانی که در رستوران حضور داریم یا غذایی را از آنجا برای دریافت در منزل سفارش می‌دهیم، امکان انتقال فوری غذا به یخچال وجود ندارد و مدت زمانی که ماده غذایی در دمای عادی قرار دارد، افزایش پیدا خواهد کرد.
اما در صورتی که رستورانی که غذا را تهیه می‌کند، به خوبی از ماده غذایی نگهداری کند و آن را بیش از حد در دمای عادی قرار ندهد آن را فورا و در طول همان دو ساعت مذکور به یخچال منتقل نماییم، امکان فاسد شدن آن کاهش پیدا می‌کند و مانند غذای خانگی، فرصت بیشتری برای سالم ماندن خواهد داشت.
به عقیده رندی وروبو، برای نگهداری غذا می‌توان آن را در همان ظرف اولیه خود نگه داشت، اما استفاده از ظرف‌های نگهداری غذا در یخچال ـ. که ویژگی نگهداری هوا دارند و مانع از آن می‌شوند که باکتری‌ها به ظرف و غذا وارد شوند ـ. نیز ایده خوبی است. این ظرف‌ها طعم و بافت غذا را بهتر حفظ می‌کنند.
۲. برخلاف شنیده‌های متداول میان عموم افراد، قرار دادن غذای گرم در یخچال مانعی ندارد
اکثر افراد تصور می‌کنند که باید غذا را در دمای اتاق قرار دهند تا سرد شود و سپس آن را منتقل کنند به یخچال. این طرز تفکر کاملا اشتباه است. هر قدر که مدت زمان ماندن مواد غذایی در دمای اتاق بیشتر شود، احتمال رشد باکتری‌ها نیز افزایش پیدا خواهد کرد. در نتیجه بهتر است مواد غذایی را به سرعت، حتی در صورت گرم بودن، به یخچال انتقال دهیم.
دمای غذا با این کار سریع‌تر و حتی در کمتر از یک ساعت کاهش پیدا می‌کند. زمانی که غذای داغ وارد یخچال می‌شود، دمای محیط یخچال را کمی بالا می‌برد، اما این موضوع چندان به طول نمی‌انجامد که بتواند روی مواد دیگر نیز اثر بگذارد و خطر آفرین باشد. نکته دیگر این است که همیشه میان هر ظرف غذا و مواد دیگر یخچال، کمی فاصله بگذاریم تا امکان گردش و چرخش هوا به دور ظرف و ماده غذایی به خوبی وجود داشته باشد.
۳. انتقال مواد غذایی به ظرف‌های مناسب و کوچک‌تر
نگهداری غذا در ظرف‌های کوچک‌تر هم یکی از دلایل مهم در دور کردن عوامل بیماری زا محسوب می‌شود. به عنوان مثال، در صورتی که ظرف خیلی بزرگی را در یخچال قرار دهید، دیر‌تر سرد و خنک خواهد شد. در نتیجه در مدتی که دمای آن کاهش پیدا می‌کند، امکان رشد باکتری‌ها نیز افزایش می‌یابد؛ بنابراین بهتر است مواد غذایی را در ظرف‌های کوچک و با عمق کم بریزید و تا جایی که امکان دارد، روی آنها را نپوشانید تا امکان گردش هوا به خوبی وجود داشته باشد. پس از اینکه ماده غذایی کاملا سرد شد، باید روی آن را بپوشانید یا در ظروف دردار نگهداری نمایید تا تازه‌تر و ماندگار‌تر باقی بماند.
۴. دقت کنید تا از آلوده شدن مواد غذایی در حین بسته بندی جلوگیری نمایید
یکی از مواردی که در بسته بندی و نگهداری غذا در یخچال باید آن را در نظر داشته باشید، اجتناب از آلوده شدن غذا در این پروسه است. به عنوان نمونه در صورتی که با قاشق آلوده، غذا را به ظرف‌های فریزری منتقل می‌کنید، امکان آلوده شدن غذا را افزایش می‌دهید. اگر قاشقی را به مواد غذایی خام زده اید (به عنوان مثال مرغ یا گوشت)، حتما باید آن را کنار بگذارید و از آن برای جابه جا کردن مواد غذایی موجود در ظرف‌های فریزری استفاده نکنید. همیشه باید به بهداشت فرایند انتقال غذا به یخچال و بسته بندی آن دقت داشته باشید.
۵. برچسب گذاری روی ظروف فریزری
روی ظروفی که در یخچال نگهداری می‌نمایید، برچسب بزنید تا مشخص شود که هر ماده غذایی از چه زمانی در یخچال قرار گرفته است. همان طور که در بالا نیز به آن اشاره شد، بسیاری از مواد غذایی دارای باکتری‌هایی هستند که با چشم غیر مسلح قابل مشاهده نیستند. این احتمال وجود دارد که ظاهر یک ماده غذایی محتویات فاسده شده داخل آن را نشان ندهد. پس در صورتی که از برچسب‌های تاریخ دار استفاده نمی‌کنید، امکان دارد به سراغ غذایی در یخچال بروید که ظاهر خوب و سالمی دارد، اما در حقیقت، فاسد شده و حاوی باکتری‌های بیماری زا است. با انجام یک کار ساده یعنی چسباندن برچسب تاریخ روی ظروف مواد غذایی، اضطراب خراب شدن غذا را از خود و خانواده تان دور کنید.
۶. اطمینان حاصل نماید که دمای یخچال روی درجه مناسبی تنظیم شده استدمای مناسب یخچال، چهار تا هفت درجه سانتی گراد است. اما اکثر مواقع، دمای یخچال بیشتر خانه‌ها روی ۱۰ درجه سانتی گراد تنظیم شده است و خودشان هم متوجه این موضوع نیستند. در نتیجه اگر سابقه مسمومیت غذایی دارید، باید به درجه‌ٔ دمای یخچال هم شک کنید. بیشتر یخچال‌ها مجهز به دماسنج هستند و درجه دما را به طور خودکار نشان می‌دهند. در صورتی که چنین امکاناتی در دسترس نیست، باید به فکر تهیه دماسنج مناسب برای سنجش دمای یخچال باشید.
۷. غذای مانده باید در دمای ۷۴ درجه سانتی گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) گرم شودگرم کردن غذای مانده سبب می‌شود تا از شر میکروب‌های غیر قابل مشاهده در امان بمانید. گرم کردن غذا در این دما موجب از بین بردن باکتری‌ها در غذا می‌شود و در صورتی که غذا را برای مدت طولانی نگه داشته باشید، خطر آلوده بودن آن را کاهش می‌دهد. از آنجایی که به کمک چشم نمی‌توان رسیدنِ دمای غذا به ۷۴ درجه را تشخیص داد، شاید بهتر باشد از دماسنج برای این کار استفاده نمایید.
بنا به ادعای
سازمان غذا و داروی آمریکا استفاده از در‌های مخصوص گرم کردن غذا در مایکرویو و پلاستیک روی ظروف غذایی که در یخچال قرار می‌گیرد توصیه می‌شود. اگرچه بهتر است این پوشش‌ها اجازه ورود جزئی جریان هوا به درون ظرف را هم فراهم آورند. برای جریان یافتن هوا در غذا، باید آن را کمی، هم بزنیم و زیرورو کنید. هنگامی که غذا را گرم می‌کنید، باید به یاد داشته باشید که تمام بخش‌های غذا به طور یک دست گرم شوند و حرارت به شکلی یکنواخت به قسمت‌های مختلف آن برسد. در این صورت، سلامت ماده غذایی بیشتر حفظ می‌شود.
برخی از غذا‌ها مانند سالاد مرغ را نمی‌توان بعد از خروج از یخچال گرم کرد. باید چنین غذا‌هایی رادر مدت زمان کوتاه مصرف کنیم (در حد سه تا چهار روز) تا مشکلی پیش نیاید.
