طرز تهیه تیرامیسو شکلاتی ایتالیایی اصیل با پایه کیک

 

فرارو- امروزه دسر‌ها پای ثابت سفره مجالس و مهمانی‌های شده اند و در طعم‌ها و شکل‌های مختلف تهیه می‌شوند یکی از دسر‌های بسیار پرطرفدار تیرامیسو است.

 

به گزارش فرارو، تیرامیسو در اصل یک دسر ایتالیایی است، ولی در حال حاضر یک دسر بین المللی محسوب شده و در تمام دنیا با طعم‌های مختلف سرو می‌شود. این روز‌ها به ندرت کافه یا رستورانی پیدا می‌شود که دسر تیرامیسو در منوی دسرهایش نباشد.

پایه این دسر خوشمزه بیسکوییت‌هایی به اسم لیدی فینگر، پتی بور و یا کیک اسفنجی و نوعی کرم خاص است که از ترکیب پنیر خامه ای، خامه، قهوه و پودر قند تهیه می‌شود در این مقاله طرز تهیه تیرامیسو با پایه کیک اسفنجی را در نظر گرفته ایم.

برای تهیه این دسر خوشمزه ابتدا باید طرز تهیه کیک پایه را توضیح دهیم.

تخم مرغ ۶ عدد
آرد ۲۳۰ گرم
شکر ۲۳۵ گرم
پودر کاکائو ۲۰ گرم
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
بکینگ پودر ۱ قاشق مرباخوری
آب جوش ۲ قاشق غذاخوری
رنده پوست پرتقال یا لیمو ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک ۱/۸ قاشق چایخوری

قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در خصوص مواد اولیه بدیم:

۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.

 

۲- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود البته نگران این موضوع نباشید با چند بار استفاده از فر متوجه می‌شوید که چه دما و مدت زمانی برای پخت کیک‌ها در فر شما مناسب است.

با این حال به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود بر مبنای فر برقی است لذا اگر از فر گازی استفاده می‌کنید دما رو بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی گراد بیشتر بگذارید، اما دمایی که گفته می‌شود باز به فر شما بستگی داره و باید قلق فر دستتون بیاد با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.

۳- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید، چون در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است.

۴- همیشه زمان به هم زدن تخم مرغ چندین بار همزن رو خاموش کنید و اطراف ظرف رو با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشه وگرنه با وجودی که از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید باز کیک بوی تخم مرغ می‌گیرد.

۵- همیشه برای پخت هر کیکی آرد را ۳ بار الک کنید این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود در نتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود.

۶- یک نکته خیلی مهمی که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید این است که در فر را قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید اگر این کار انجام دهید تمام زحمات شما هدر می‌رود، چون کیک شما پف نمی‌کند.

۷- در انتخاب قالب کیک دقت کنید اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد همیشه باید قالبی انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید ۱/۳ قالب شما خالی بماند البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد شاید بار اول متوجه نشوید که چه قالبی مناسب است باید چند بار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید.

۸- وقتی می‌خواهید کیک را در قالب بریزید از وسط بریزید بعد به اطراف پخش کنید سعی کنید کیک را طوری در قالب بریزید که مواد به صورت یکنواخت همه جا پخش شود.

۹- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است قالب‌های متنوع و گران قیمت زیادی در بازار موجود است وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید با توجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سر در گم شوید یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً از همه لوازم قنادی‌ها می‌توانید تهیه کنید و در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجود می‌باشد.

۱۰- سایز قالب مناسب برای کیک ۶ تخم مرغی باید به قطر ۲۰ تا ۲۵ و ارتفاع ۱۰ سانت باشد.

۱۱- در نهایت اینکه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک و شیرینی استفاده کنید، چون اگر مواد شما مرغوب نباشد به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید، اما در نهایت کیک شما سفت شده است این امر می‌توان به این دلیل باشد که آردی که استفاده کرده اید مرغوب نبوده است.

۱- وقتی مواد اولیه را آماده کردید و خواستید شروع کنید ابتدا فر را روشن کنید تا فر گرم شود یا اینکه حدود ۲۰ دقیقه قبل از اینکه کیک آماده شود برای رفتن در فر آن را روشن کنید، اما، چون معمولاً ممکن است فراموش کنید از همان ابتدا فر را روشن کنید اگر دمای فر شما بالا است و امکان دارد بیش از حد داغ شود می‌توانید روی درجه کمتر بگذارید بعد که کیک آماده رفتن به فر شد روی دمای مندرج در دستور قرار دهید.

۲- زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید توجه داشته باشید که به هیچ عنوان نباید زرده داخل سفیده شود. جدا کردن زرده از سفیده به اندکی مهارت نیاز دارد اگر تازه کار هستید کمی صبور باشید این مهارت‌ها را با ممارست و تمرین کسب می‌کنید.

 

۳- ابتدا سفیده تخم مرغ را با همزن برقی می‌زنیم وقتی کمی فرم گرفت حدود ۵ دقیقه بعد یک قاشق سوپ خوری شکر را به آن اضافه می‌کنیم مجدداً با همزن برقی می‌زنیم تا کاملاً فرم بگیرد به طوری که وقتی ظرف حاوی سفیده را بر می‌گردانیم از ظرف جدا نشود یکی از نشانه‌های خوب فرم گرفتن سفیده این است که پره‌های همزن را در آن ببینیم وقتی سفیده خوب فرم گرفت برای اینکه آب نیندازد آن را در یخچال قرار دهید.

۴- زرده تخم مرغ + ۵ قاشق سوپ خوری شکر + وانیل + رنده پوست پرتقال یا لیمو را با همزن برقی هم می‌زنیم (اگر رنده پوست پرتقال یا لیمو نداشتید آن را حذف کنید) باید این مواد را به اندازه‌ای با همزن هم بزنیم که رنگ آن کرم متمایل به سفید شود در این مرحله ۲ قاشق آب جوش را اضافه می‌کنیم توجه داشته باشید که آب جوش را از بالا به مواد کم کم اضافه کنید، چون اگر یک دفعه آب داغ را اضافه کنید اصطلاحاً تخم مرغ می‌برد بعد از اینکه آب را اضافه کردید ۱ دقیقه دیگر مواد را با همزن بزنید.

توجه داشته باشید که اگر اول مواد زرده را با همزن زدید بعد خواستید سفیده را بزنید ابتدا همزن را بشویید بعد کامل خشک کنید سپس سفیده را بزنید، چون اگر چربی یا آب با سفیده مخلوط شود دیگر سفیده فرم نمی‌گیرد همچنین ظرفی که سفیده را داخل آن می‌ریزید باید کاملاً تمیز و خشک باشد.

۵- سفیده را از یخچال خارج کنید اجازه دهید چند دقیقه بماند تا با بقیه مواد هم دما شود آرد را که ۳ بار الک کرده اید + پودر کاکائو الک شده را به همراه سفیده کم کم به زرده اضافه کنید مقداری از سفیده را به زرده اضافه کنید با لیسک به حالت دورانی هم بزنید بعد مقداری از آرد را اضافه کنید و باز به حالت دورانی هم بزنید به همین ترتیب ادامه دهید در این میان نمک و بکینگ پودر را هم به مواد اضافه کنید.

توجه داشته باشید که از یک جهت مواد را هم بزنید و مواد را آرام هم بزنید اگر خیلی سریع هم بزنید کیک شما کمتر پف می‌کند در عین حال طوری مواد هم بزنید که کاملاً با هم ترکیب شوند و آرد به صورت گوله‌ای در مواد باقی نماند، چون اگر مواد را خوب با هم ترکیب نکنید بعد از پخت کیک گلوله‌های آرد را در بافت کیک مشاهده می‌کنید که مطمئناً مطلوب نیست.

۶- کف قالب مورد نظر کاغذ روغنی پهن کنید یا اینکه با روغن جامد چرب کنید و مواد را از وسط قالب داخل قالب بریزید و به صورت یکنواخت در کل قالب پهن کنید بعد قالب را چند بار آرام به زمین بکوبید تا هواگیری شود سپس در دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۴۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید. برای اینکه متوجه شوید که کیک پخته است یا نه سیخ چوبی یا خلال دندان را داخل کیک کنید اگر مواد به آن نچسبید یعنی کیک شما پخته است.

 

۷- وقتی کیک پخت و خواستید آن را از فر خارج کنید ابتدا فر را خاموش کنید بعد در فر باز کنید و اجازه دهید کیک چند دقیقه داخل فر خاموش با در باز بماند، چون اگر بالافاصله از فر خارج کنید پف کیک می‌خوابد، چون یک دفعه از یک محیط خیلی گرم وارد محیط سرد می‌شود در نتیجه به کیک شوک وارد می‌شود همچنین وقتی کیک را از فر خارج کردید یک دفعه آن را در محیط سرد قرار ندهید به عنوان مثال آن را روی سنگ اوپن یا در مسیر باد کولر یا پنکه قرار ندهید.

۸- بعد از اینکه کیک را از فر خارج کردید اجازه دهید کم کم سرد شود سپس با کاردک یا اگر نداشتید با چاقو دور کیک را از قالب جدا کنید بعد کیک را روی توری برگردانید توری پنجره‌ای است پلاستیکی که می‌توانید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید و به جای سینی از آن استفاده کنید.

 

کیک اسفنجی ۱ عدد
نسکافه یا قهوه ۵ قاشق غذاخوری
آب جوش ۸ قاشق غذاخوری
پودر کاکائو ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
خامه قنادی ۲ پیمانه
پودر قند ۱۰۰ گرم
شکلات تلخ ۳۰۰ گرم
پنیر ماسکارپونه ۳۰۰ گرم

۱- نکات مربوط به شکلات
برای تهیه تیرامیسو بهتر است از شکلات تلخ استفاده کنید، چون کیک اسفنجی و خامه قنادی شیرین هستند در نتیجه تلخ بودن شکلات باعث ایجاد یک هارمونی بین مزه‌ها می‌شود، اما اگر خواستید از شکلات شیرین استفاده کنید میزان پودر قند را کمتر کنید.

 

برای آب کردن شکلات به هیچ عنوان آن را روی حرارت مستقیم قرار ندهید بلکه برای این منظور شکلات را خرد کنید در یک کاسه بریزید و روی بخار کتری یا سماور قرار دهید.

۲- نکات مربوط به پنیر ماسکارپونه
در بین پنیر‌های خامه‌ای پنیر ماسکارپونه بهترین گزینه برای تهیه تیرامیسو است، اما نسبت به پنیر‌های دیگر قیمت بالایی دارد بنابراین در شرایط اقتصادی فعلی احتمالاً برای خیلی‌ها گزینه مناسبی نیست لذا می‌توانید پنیر‌های خامه‌ای دیگر را که به نسبت قیمت مناسب تری دارند را جایگزین کنید، اما به این نکته توجه داشته باشید که پنیری را انتخاب کنید که درصد شوری آن خیلی کم باشد، چون اگر پنیر شور باشد ترکیب شوری و شیرینی طعم خیلی بدی می‌شود.

 

۳- نکات مربوط به خامه قنادی
معمولاً یکی از سخت‌ترین کار‌های مربوط به قنادی از نظر هنرجو‌های مبتدی فرم دادن خامه قنادی است، اما باید بهتون بگم که اصلاً کار سختی نیست و فقط نیاز به تجربه و کسب مهارت و دقت دارد.

بعضاً گفته می‌شود که برای فرم دادن خامه آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید، اما همان طور که قبلاً هم گفته در قنادی خیلی نباید روی این زمان بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان بندی این است که شما ابزاری که در اختیار دارید را بشناسید.

به عنوان مثال ممکن است که همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد مسلما نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود متفاوت است ممکن است که با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود، اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.

حالا اگر شما قدرت همزنتان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید نهایتاً چیزی که به دست می‌آید خامه فرم گرفته نیست و اصطلاحاً خامه تبدیل به کره می‌شود بنابراین به زمان بندی‌ها توجه کنید، اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.

همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کمتر بسته بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید در دمای محیط قرار دهید تا یخ زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.

 

بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار دهید وقتی یک دست شد روی دور تند قرار دهید خامه وقتی زده شده نیست براق است، اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند کم کم رنگ آن مات می‌شود وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید و خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود.

علاوه بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد و وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید باید خامه داخل آن گیر کرده باشد همچنین خامه وقتی آماده شود اگر ظرف را بر عکس کنید نمی‌ریزد.

وقتی خامه آماده شد آن را زیاد هم نزنید خامه را هر بار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک از آن استفاده کنید.

 

۱- شکلات را با چاقو خرد کنید سپس روی بخار کتری یا سماور قرار دهید تا آب شود.

۲- پودر کاکائو را از یک الک ریز رد کنید بعد وقتی شکلات آب شد به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با هم مخلوط شوند تا وقتی که شکلات گرم است باید پودر کاکائو را به آن اضافه کنید.

۳- پنیر خامه‌ای یا پنیر ماسکارپونه + پودر قند الک شده را با همزن هم بزنید تا با هم مخلوط شوند.

۴- نسکافه یا قهوه را با آب جوش مخلوط کنید تا حل شود وقتی از دما افتاد نصف آن را به مخلوط پنیر و پودر قند اضافه کنید و با همزن در حد مخلوط شدن هم بزنید.

۵- بعد مخلوط شکلات و پودر کاکائو + خامه فرم گرفته را به این مواد اضافه کنید و با همزن هم بزنید.

۶- کیک اسفنجی را به ۲ یا ۳ لایه تقسیم کنید برای برش زدن کیک حتماً از چاقوی اره‌ای دندانه ریز استفاده کنید یک دستتان را روی کیک قرار دهید و با دست دیگرتان کیک را برش بزنید.

۷- با برس روی کیک را با قهوه یا نسکافه کاملاً مرطوب کنید سپس از مواد روی لایه کیک بریزید و با کمک پالت صاف کنید وقتی که خواستید لایه دوم را روی لایه اول قرار دهید روی کیک را با نسکافه یا قهوه آغشته کنید بعد لایه دوم را روی مواد قرار دهید و کل سطح و دور کیک را از مواد آغشته کنید و چند ساعت داخل یخچال قرار دهید سپس آماده سرو است.

۸- تیرامیسو را می‌توانید با شکلات آب شده، خامه فرم گرفته، توت فرنگی، شکلات چیپسی، انواع مغزها، پودر قهوه و. تزئین کنید.