روغن کانولا؛ علم درباره این روغن نفرت انگیز چه می گوید؟!
روغن کانولا، که زمانی به نام رپ‌سید شناخته می‌شد، از شایعات و اطلاعات نادرست در امان نمانده است. اما علم نشان می‌دهد که این روغن نه‌تنها مضر نیست، بلکه به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع و امگا-۳، می‌تواند به کاهش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت و فشارخون کمک کند. برخلاف ادعاهای افراد مشهوری مانند کندی و روگان، کانولا التهاب‌زا نیست و نیازی به حذف آن از رژیم غذایی نیست.
فرارو- اگر شنیده‌اید که روغن کانولا برای سلامتی مضر است، تنها نیستید. این روغن، که در فهرست به‌اصطلاح «هشت روغن نفرت‌انگیز» قرار دارد، توسط افرادی مانند رابرت اف. کندی جونیور و جو روگان به‌عنوان یکی از خطرناک‌ترین مواد غذایی معرفی شده است. اما آیا این ادعاها حقیقت دارند؟ در اپیزود اخیر پادکست Gastropod از Eater، مجریان سینتیا گریبر و نیکولا تویلی به بررسی تاریخچه و علم پشت روغن کانولا پرداخته‌اند. چرا این روغن نام نامناسبی مانند «رپ‌سید» (rapeseed) داشت؟ چگونه به کانولا تبدیل شد؟ آیا واقعاً روغن موتور است یا حاوی مواد سمی است؟ و چرا در بریتانیا به‌عنوان جایگزینی لوکس برای روغن زیتون محبوب شده است؟
به گزارش فرارو به نقل از eater، در این مقاله، گزیده‌ای ویرایش‌شده از اپیزود پادکست ارائه می‌شود که در آن کارلا تیلور، استاد علوم تغذیه دانشگاه منیتوبا، ماتی مارک‌لوند، دانشمند تغذیه دانشگاه جانز هاپکینز، و داریوش مظفریان، متخصص قلب و مدیر مؤسسه «غذا به‌عنوان دارو» دانشگاه تافتس، اجماع علمی به‌روز درباره اثرات روغن کانولا بر سلامتی و شواهد پشت آن را توضیح می‌دهند.
ریشه شایعات درباره روغن کانولا
منتقدان روغن‌های گیاهی، از جمله کانولا، ادعا می‌کنند که این روغن‌ها به دلیل محتوای بالای اسید لینولئیک (نوعی اسید چرب امگا-۶) باعث التهاب مزمن در بدن می‌شوند که به بیماری‌هایی مانند بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲ و حتی تخریب ماکولا (مشکلات بینایی) منجر می‌شود. رابرت اف. کندی جونیور در فاکس‌نیوز گفته است که روغن‌های گیاهی «از ناسالم‌ترین مواد غذایی» هستند و با التهاب گسترده در بدن مرتبط‌اند. جو روگان نیز در پادکست خود ادعا کرده که این روغن‌ها «از بدترین چیزهایی هستند که می‌توانید مصرف کنید.»
این انتقادها باعث شده بسیاری از مردم کانولا و دیگر روغن‌های گیاهی را از رژیم غذایی خود حذف کنند. اما آیا علم از این ادعاها پشتیبانی می‌کند؟
ترکیب روغن کانولا و نقش اسیدهای چرب
کارلا تیلور توضیح می‌دهد که روغن کانولا به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب تک غیراشباع (monounsaturated) شناخته شده است، مشابه آنچه در روغن زیتون یافت می‌شود. این اسیدها برای سلامتی مفیدند و بدن ما هم می‌تواند آنها را تولید کند، اما دریافتشان از غذا نیز مهم است. برخلاف روغن‌های حاوی اسیدهای چرب اشباع (مانند گوشت، پنیر، روغن نارگیل و پالم)، که در مقادیر زیاد برای سلامتی مضرند، کانولا مقدار بسیار کمی اسید چرب اشباع دارد.
کانولا همچنین حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع (polyunsaturated) است، از جمله:
- امگا-۳ به شکل آلفا-لینولنیک اسید (ALA)، که در مقایسه با روغن‌هایی مانند ذرت، آفتابگردان یا زیتون، سطح بالاتری دارد.
- امگا-۶ به شکل لینولئیک اسید (LA)، که بخش عمده اسیدهای چرب چند غیراشباع کانولا را تشکیل می‌دهد.
این اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ «ضروری» نامیده می‌شوند، زیرا بدن نمی‌تواند آنها را تولید کند و باید از غذا تأمین شوند.
آیا امگا-۶ باعث التهاب می‌شود؟
منتقدان ادعا می‌کنند که لینولئیک اسید (امگا-۶) در بدن به آراچیدونیک اسید تبدیل می‌شود، ماده‌ای که می‌تواند متابولیت‌های التهابی تولید کند. اما ماتی مارک‌لوند و تیم بین‌المللی‌اش این موضوع را بررسی کردند. آنها به‌جای پرس‌وجو از افراد درباره رژیم غذایی‌شان، با اندازه‌گیری غلظت اسیدهای چرب در خون بیش از ۷۰,۰۰۰ نفر در بیش از ۳۰ مطالعه (از مطالعات کوتاه‌مدت تا مطالعات بیش از ۳۰ سال) داده‌های دقیق‌تری جمع‌آوری کردند.
نتایج شگفت‌انگیز بود:
- افرادی که بالاترین سطح لینولئیک اسید را در خونشان داشتند، کمترین خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی را نشان دادند.
- برخلاف ادعاها، لینولئیک اسید به مقدار بسیار کمی به آراچیدونیک اسید تبدیل می‌شود. آراچیدونیک اسید نیز هم متابولیت‌های التهابی و هم ضدالتهابی تولید می‌کند، بنابراین تأثیر آن یک‌طرفه نیست.
- لینولئیک اسید نه‌تنها التهاب را افزایش نمی‌دهد، بلکه با کاهش خطر دیابت نوع ۲، بهبود متابولیسم گلوکز و کاهش فشارخون مرتبط است.
افسانه نسبت امگا-۶ به امگا-۳
یکی دیگر از انتقادهای رایج این است که رژیم غذایی مدرن حاوی مقدار زیادی امگا-۶ در مقایسه با امگا-۳ است و این عدم تعادل باعث بیماری می‌شود. مارک‌لوند این موضوع را نیز بررسی کرد و دریافت که حتی پس از تنظیم سطح امگا-۳ در داده‌ها، ارتباط لینولئیک اسید با کاهش بیماری‌های قلبی‌عروقی همچنان پابرجاست. او تأکید می‌کند که برای بهبود نسبت امگا-۶ به امگا-۳، نیازی به کاهش امگا-۶ نیست؛ بلکه باید مصرف امگا-۳ (مانند ماهی‌های چرب، تخم کتان یا کانولا) را افزایش داد.
تیلور اضافه می‌کند که کانولا در مقایسه با روغن‌های دیگر مانند سویا، ذرت یا زیتون، سطح بالاتری از امگا-۳ دارد، که آن را به منبعی ارزشمند برای این اسید چرب ضروری تبدیل می‌کند.
اجماع علمی درباره کانولا
داریوش مظفریان، یکی از نویسندگان مطالعه مارک‌لوند، می‌گوید که ادعای مضر بودن روغن‌های گیاهی، از جمله کانولا، یکی از افسانه‌های بزرگ اینترنتی است. او تأکید می‌کند که کانولا در بیش از ۱۰۰ آزمایش کنترل‌شده تصادفی بررسی شده و به‌طور مداوم نشان داده که هر عامل خطر مرتبط با سلامتی (مانند کلسترول، فشارخون و التهاب) را بهبود می‌بخشد. برخلاف ادعاها، هیچ شواهدی مبنی بر التهاب‌زا بودن کانولا وجود ندارد. مظفریان می‌افزاید: «ما دیگر نیازی به مطالعات بیشتر درباره کانولا نداریم. این یکی از حوزه‌های علمی کاملاً تثبیت‌شده است.»
آیا کانولا بی‌نقص است؟
البته، این به این معنا نیست که مصرف غذاهای فرآوری‌شده مانند چیپس یا کلوچه‌های حاوی کانولا به‌طور جادویی سالم هستند. همچنین نمی‌توان گفت که هیچ‌گاه پژوهشی ارتباط امگا-۶ با بیماری خاصی را نشان نخواهد داد. اما تیلور، مارک‌لوند و مظفریان همگی تأکید دارند که کانولا و دیگر روغن‌های گیاهی به‌طور کلی برای سلامتی بی‌خطر و حتی مفیدند.
