فراروـ زرشک پلو یکی از محبوب‌ترین و مرسوم‌ترین غذاهای ایرانی است که همراه با مرغ یا گوشت سرو می‌شود. زرشک پلو منوی اصلی رستوران‌ها و ازجمله غذاهای اصلی در مراسم و مهمانی‌هاست. کم‌تر ایرانی‌ای پیدا می‌شود که زرشک پلو را همراه با طعم و عطر خوش زعفران و کره دوست نداشته باشد.
به گزارش فرارو، بدون شک همه ما زرشک پلو را در مهمانی یا مراسم عروسی و مذهبی خورده‌ایم؛ ولی تهیه زرشک پلو مجلسی و لذیذ فوت و فن‌های مخصوص به خود را دارد که این غذا را بسیار خاص‌تر و خوشمزه‌تر خواهد کرد. در این مطلب با طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی ویژه همراه با نکات مهم مربوط به طبخ آن با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
ران مرغ: ۳ عدد
پیاز: ۱ عدد
سیر: ۵ حبه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: نصف فنجان
آب لیمو تازه: یک چهارم فنجان
نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه مخصوص مرغ: به میزان لازم
برنج: ۳ پیمانه
زرشک: ۱۰۰ گرم
خلال پسته: به میزان لازم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به زرشک
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می‌شود. اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند؛ بنابراین درصورت تمایل می‌توانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید. نکته مهم دیگر در مورد زرشک نحوه شستن آن است.
زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
نکات مربوط به مرغ
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
نکات مربوط به برنج
بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
ابتدا برنج را بشویید و مقداری نمک توی آن بریزید و کنار بگذارید تا حدودا دو تا سه ساعت خیس بخورد. ران مرغ را بشویید و توی یک قابلمه بگذارید. پیاز را پوست کنید و به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید و همراه با سه حبه سیر، کمی نمک و زردچوبه به قابلمه اضافه کنید. یک لیوان آب توی قابلمه بریزید؛ سپس قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و حدود چهل دقیقه با شعله کم زمان بدهید تا مرغ نیم پز شود. بعد از اینکه مرغ نیم پز شد، اجاق گاز را خاموش کنید و ران‌های مرغ را از قابلمه بیرون بیاورید و توی یک صافی بگذارید. در یک ماهی تابه مناسب کمی روغن بریزید و ران‌های مرغ را توی ماهی تابه بچینید و دو قاشق زعفران روی آنها بریزید.
درب ماهی تابه را نگذارید و صبر کنید تا مرغ با شعله متوسط کم کم سرخ شود. چند بار ران مرغ را پشت و رو کنید تا همه قسمت‌های آن به یک اندازه سرخ شود. سپس ران‌های سرخ شده را از ماهی تابه بیرون بیاورید و توی یک صافی بگذارید تا روغن اضافه آن چکیده شود. توی یک قابلمه کمی روغن بریزید و رب گوجه فرنگی، دو قاشق غذاخوری زعفران، دوحبه سیر رنده شده، آب لیمو ترش تازه، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه مرغ را به روغن اضافه کنید و هم بزنید تا رب کمی تفت بخورد. یک دقیقه بعد دو لیوان سرخالی آب جوش توی قابلمه بریزید و خوب هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. وقتی سس شروع به جوشیدن کرد، ران‌های مرغ را توی قابلمه بگذارید.
درب قابلمه را ببندید و شعله اجاق را کم کنید. حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم زمان بدهید تا مرغ کاملا بپزد و سسی که مرغ را در آن قرار دادید، غلیظ شود. در فاصله‌ای که مرغ پخته می‌شود، برنج را آبکش و دم کنید. زرشک را بشویید و توی آبکش بریزید تا آب اضافی آن چکیده شود. توی یک ماهی تابه کره را همراه با یک قاشق روغن داغ کنید و زرشک را به آن اضافه کنید. بعد از یک دقیقه که زرشک تفت خورد، اجاق را خاموش کنید و خلال پسته را به زرشک اضافه کنید. یک کفگیر برنج دم کشی شده را همراه با سه قاشق زعفران دم کرده توی زرشک بریزید و هم بزنید تا برنج رنگ بگیرد. حالا برنج را توی دیس بکشید. ران‌های مرغ را دور دیس بچینید و مخلوط زرشک و زعفران و خلال پسته را روی دیس بریزید. سسی که مرغ در آن پخته است، توی یک پیاله بریزید و برای سرو کنار دیس زرشک پلو بگذارید. نوش جان
سینه مرغ رو حبه ای خورد کنید و داخل تابه با روغن بریزید تا زمانی که آبش کامل خشک بشه و به روغن بشینه ،بعد زعفران دم کرده رو اضافه کنید،وقتی برنج رو آبکشی کردین لابلای پلو بریزید ودم کنید بعد از دم کشیدن پلو،زرشک رو داخل روغن ریخته اما اصلا تفت نمیدیم بعد با برنج مخلوط میکنیم،عالی میشه،خصوصا اگه با کره سرو بشه