از بزباش تا آبگوشت‌باغی؛ غذای لذیذ درباریان و تهرونی‌ها

آبگوشت در فرهنگ غذایی ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای داشته و دارد؛ غذای لذیذی که نه‌تن‌ها در مطبخ‌های دربار طبخ می‌شد و باب طبع پادشاهان بود بلکه بوی خوش آن که از آشپزخانه‌ها در بازار و کوچه و پس‌کوچه‌های شهرو روستا می‌پیچید حکایت از علاقه وافر مردم به این غذای لذیذ داشت.

به گزارش همشهری آنلاین، ماریو د بایاسی (Mario De Biasi) عکاس معروف ایتالیایی در آلبوم عکس‌هایی که از تهران در دهه ۳۰ به یادگار گذاشته است چند مرد جوان را در فضای آزاد یکی از خیابان‌های تهران در حال آبگوشت خوردن نشان می‌دهد. دیدن آبگوشت خوردن ایرانی‌ها همیشه برای گردشگران، عکاسان و تاریخ‌نگاران فرنگی جذاب و متفاوت بود. آنقدر که ردی از آبگوشت را در اکثر سفرنامه‌ها و تصویر‌های به‌جای مانده از روزگار گذشته می‌توان دید.

ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را در فرهنگ غذای ایرانیان توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند». یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده و نوشته است: «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخود آب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می‌آورند.»

می‌گویند علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفر‌های پولاک، از آشپز‌های معروف ناصرالدین‌شاه بوده، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت. در روز‌هایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می‌رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزی‌های معطر به راه می‌انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم‌کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد.

آبگوشت‌نامه نادر میرزای قاجار

در کتاب خوراک‌های ایرانی اثر نادر میرزا قاجار فهرست مفصلی از آبگوشت‌ها جمع‌آوری شده است. فصلی که می‌توان از آن به آبگوشت‌نامه نام برد. این فصل از کتاب با این مطلب آغاز می‌شود: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان‌خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزار‌ها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید.»

ظل السلطان، پسر ارشد ناصرالدین‌شاه در زیر این عکس نوشته است؛ عکس ابراهیم و اسمعیل و معصومه اولاد آقای حسین قاطرچی و سکینه هستند که آبگوشت می‌خورند

آبگوشت در تاریخ

پژوهشگران غذایی بر این باورند که یکی از دلایل رونق آبگوشت در تهران دوران قحطی است؛ چرا که در این دوران باید با کمترین مواد غذایی جمعیت زیادی را سیر کرد. کافی بود کمی گوشت به همراه مقدار زیادی سیب‌زمینی، حبوبات و گوجه‌فرنگی در دیگی پر از آب پخته شود تا خوراکی لذیذ برای جمعیت قابل‌توجهی تهیه شود.

جالب است بدانید آبگوشت به تاریخ نیز گره‌خوردگی عجیبی دارد. در کتاب «انقراض سلسله صفویه و ایام استیلای افاغنه در ایران» نوشته لارنس لاکهارت ماجرای جالبی از علاقه شاه سلطان حسین صفوی به آبگوشت و استفاده از آن برای مقابله با دشمنان خود نقل کرده است که خواندنش خالی از لطف نیست. در بخشی از کتاب ماجرای «آبگوشت سحرآمیز و شاه سلطان حسین» می‌خوانیم: «در برخی مواقع، شاه به پیشگویی منجمان اکتفا نمی‌کرد و خود اوامری صادر می‌نمود، به‌عنوان‌مثال شاه سلطان حسین در چگونگی مقابله با افغان دستور پخت آبگوشتی سحرآمیز را داد و چنین می‌پنداشت که پس از اطعام سپاهیان، آنان به‌صورت نامرئی مبدل خواهند شد و در نتیجه مزیتی عظیم بر دشمن خواهند یافت. آبگوشت باید در ظرفی تهیه می‌شد که در هر یک از آن‌ها دو پاچه بز نر با ۳۲۵ غلاف سبز نخود و تلاوت ۳۲۵ تشهد توسط دوشیزه‌ای بر سر آن خوانده می‌شد و این سفارش‌هایی بود که به شاه برای پخت این آبگوشت سحرآمیز داده بودند.»

آبگوشت تهرونی‌ها، از بزباش تا آبگوشت باغی

به‌هرحال این غذای شگفت‌انگیز در تهران با شکل‌ها و شیوه‌های مختلفی پخته می‌شود که گوشت، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیب‌زمینی، حبوبات و لیموعمانی در تمام این آبگوشت‌ها یکسان است، اما تفاوت در طعم به‌وسیله ادویه‌ها ایجاد می‌شود.

غیر از آبگوشت ساده که افزودنی ویژه‌ای ندارد از جمله آبگوشت‌های مورد علاقه تهرانی‌ها می‌توان به آبگوشت بزباش و آبگوشت باغی اشاره کرد. در آبگوشت بزباش علاوه بر حبوبات، سیب‌زمینی، گوشت و ادویه‌جات، از سبزی‌های معطر و لوبیا چشم‌بلبلی هم استفاده می‌شود.

اما در آبگوشت باغی که بیشتر باغداران و کشاورزان آن را می‌پختند و در روستا‌های غرب تهران همچون روستای کن بسیار پخت آن متداول بود غیر از گوشت موارد ثابت دیگری وجود نداشت. باغداران و کشاورزان به فراخور محصولات فصل آبگوشت را می‌پختند. سیب، به انار، گردو، شاه‌توت، زردآلو، هلو، گیلاس و... در فصل‌های مختلف به آبگوشت‌ها افزوده می‌شد که از این نظر طعم‌های ویژه‌ای پیدا می‌کردند.