اگر به سلامتی جشن و سروری داشته باشید و احتیاج به آشپز پیدا کنید محض اطلاع عرض می‌شود که قهوه‌خانه «سیدحسینی» واقع در اسلامبول، پاساژ پروانه پاتوق بهترین آشپز‌های تهران است.
در مهر ۱۳۳۳ درست یک سال پس از کودتای ۲۸ مرداد و در دوران نخست‌وزیری سرلشگر فضل‌الله زاهدی، علی شعبانی یکی از خبرنگاران خوش‌ذوق مجله‌ی «خواندنیها» گیوه‌هایش را ورکشید و در کوچه پس کوچه‌های تهران به راه افتاد تا آمار قهوه‌خانه‌ها را دربیاورد، این‌که قهوه‌خانه‌ی معروف کجا هستند، هر کدام چه کارکردی دارند و چه کسانی در آنها رفت و آمد می‌کنند.
به گزارش خبرآنلاین، نتیجه‌ی کار بسیار خواندنی از آب درآمد. او در این بررسی میدانی به قهوه‌خانه‌هایی عجیب و غریب برخورد... شعبانی البته در ابتدای گزارش خود نگاهی هم به نخستین قهوه‌خانه‌های دایرشده در پایتخت انداخت... این‌که چرا اول بسم‌الله تاکید بر برهه‌ی دولت کودتا شد، از جهت توجه به گوشه‌ای از تاریخ اجتماعی یک سال پس از سقوط دولت ملی بود و دیگر هیچ. در ادامه بخش‌هایی از این گزارش جذاب را به نقل از شماره‌ی پانزدهم مجله‌ی خواندنیها به تاریخ ۲۷ مهر ۱۳۳۳ می‌خوانیم:
تا آن‌جا که ریش‌سفید‌های شهر ما یادشان است، اولین قهوه‌خانه‌ایی که در تهران تاسیس شد، قهوه‌خانه‌ی امامزاده زید است. این قهوه‌خانه که مدتی است تعطیل شده، یک بار مورد غضب «قبله‌گاهی» قرار گرفته و موقعی که ناصرالدین‌شاه به زیارت امامزاده زید رفته بود از تنوره‌ی این قهوه‌خانه بدش آمد و دستور داد آن را بردارند ولی بادمجان دور قابچین‌ها برای آن‌که فرمان ذات اقدس ملوکانه را بهتر اجرا کنند تمام بنای قهوه‌خانه را کن‌فیکون کردند!
قهوه‌خانه‌ی امامزاده زید تا چند سال پیش محل اجتماع مطرب‌ها بود و بیش‌تر بچه‌های خوشگل در این قهوه‌خانه جمع می‌شدند و از این بچه‌های خوشگل به جای زن استفاده می‌شد، البته برای نمایشات!
پس از قهوه‌خانه امامزاده زید، قهوه‌خانه‌ی باغ نایب‌السلطه قدیمی‌ترین قوه‌خانه‌های تهران است که مالک اصلی آن کامران‌میرزا نایب‌السلطنه (پسر ارشد ناصرالدین‌شاه) بود. زمان ناصرالدین‌شاه و مظفرالدین‌شاه این قهوه‌خانه آن‌قدر شلوغ می‌شد که روزی پنجاه من قند می‌شکستند و لااقل پنجاه تا شاگرد قهوه‌چی توی آن کار می‌کردند. خود نایب‌السلطنه هم روز‌های جمعه که به شاه عبدالعظیم می‌رفت در مراجعت خستگی‌اش را توی این قهوه‌خانه رفع می‌کرد.
آن وقت‌ها که هنوز بست‌ها را برنچیده بودند این قهوه‌خانه هم بست بود و هرکس دزدی می‌کرد یا سر و کله‌ی یکی را می‌شکست و حتی کسی را می‌کشت، اگر پایش را توی قهوه‌خانه‌ی نایب‌السلطنه می‌گذاشت، فراش‌ها سگ کی بودند نگاه چپ به او بکنند!
شاید در وضع حاضر معروف‌ترین قهوه‌خانه‌های شهر ما قهوه‌خانه‌ی «یوزباشی» باشد. خود یوزباسی چند ماه پیش عمرش را به شما داد. خدا رحتمش کند، آدم بدی نبود.
سابق بر این هرکس پنج تا فراش زیردستش بود به او می‌گفتند «پنجه‌باشی»، هرکس ده تا داشت «ده‌باشی» بود و هرکس صد تا، «یوزباشی» و این یوزباشی خدابیامرز هم از آنهایی بود که صد تا فراش سبیل‌کلفت زیر فرمانش بودند.
یوزباشی از همان سال اولی که قهوه‌خانه را باز کرد سالی ده روز پنج روز مانده به عاشورا تا پنج روز بعد از عاشورا قهوه‌خانه را سیاه‌پوش می‌کرد و بساط روضه‌خوانی می‌انداخت و ضمنا بارعام می‌داد و به عموم واردین چایی مجانی و آب خنک فی سبیل‌الله می‌داد؛ و امسال محرم نیز فرزند او آن مراسم را تعطیل نکرد.
روبه‌روی بازارچه مروی قهوه‌خانه‌ی بزرگی است که معروف به قهوه‌خانه‌ی «آینه» است. دیزی‌های این قهوه‌خانه در قدیم خیلی معروف بوده است و ریش‌سفید‌های ما تعریف می‌کنند که سه انگشت روغن روی دیزی‌ها می‌ایستاده. حاجی کریم که از معمار‌های معروف تهران است می‌گفت:
- یادم میاد، من اون‌وقت‌ها شاگرد بنا بودم، داشتیم تالار شمس‌العماره رو بنایی می‌کردیم. ظهری به دستور اوستاکارم رفتم از قهوه‌خانه‌ی آینه پنج تا دیزی گرفتم و گذاشتم روی سرم. همین‌که داشتم از پله‌ها بالا می‌رفتم، مظفرالدین‌شاه با یک عده درباری داشت می‌آمد پایین، داد زد «پسر این چیه روی سرت؟»
من وقتی که تاج و جقه‌ی شاه رو دیدم زبونم بند اومد و نتونستم جواب بدم، اما یکی از درباری‌ها عرض کرد: «قربان دیزیه» شاه با تعجب پرسید: «دیزی چیه؟» یارو گفت: «ناهاره قربان» بعد مظفرالدین‌شاه یه لقمه نون زد تو یکی از دیزی‌ها و برد توی دهنش و گفت: «به‌به چقدر لذیذه» آن‌وقت روش و کرد به من گفت: «آهای پسر! این دیزی‌ها رو ببر اندرون. ناهار اندرون رو ببر برای خودتون.» خلاصه آن روز ما جای شما خالی یک ناهار مفصل با خورش‌های رنگارنگ خوردیم که در عمرمون به خواب هم نمی‌دیدیم!
شایع است که مظفرالدی‌شاه تا وقتی که زنده بود چند دفعه‌ی دیگر فرستاد از قهوه‌خانه‌ی آینه برای اندرون دیزی بردند.
البته مقصود از قهوه‌خانه‌های زیرزمینی مقصود این نیست که در زیرزمین قرار دارند، بلکه ما آنها را به این جهت زیرزمینی می‌نامیم که ظاهرا به طور پنهانی فعالیت می‌کنند و، چون کشیدن تریاک در قهوه‌خانه‌ها جرم است ظاهرا دور از چشم پلیس بساط منقل و وافور را روبه‌راه می‌کنند. مخصوصا قهوه‌خانه‌هایی که مشتری‌های زبده‌ای دارند و علاوه بر اشکالات پلیسی خود مشتری‌های می‌خواهند از هر حیث دور از انظار مردم «بست» را بزنند، وضع بسیار مسخره و اسرارآمیزی دارند!
مثلا قهوه‌خانه‌ایست در اول باغ سپهسالار که در این قهوه‌خانه غالبا کارمندان دولت، افسران ارتش و مست‌های آخرشب هستند. درِ این قهوه‌خانه همیشه بسته است و شما اگر می‌خواهید به آن‌جا بروید اول باید زنگ مخصوصی را که در بالای در کار گذاشته‌اند با علامت رمز به صدا دربیاورید، آن وقت یک نفر از بالاخانه سرش را پایین می‌کند و می‌پرسد: «کیه؟» در این‌جا شما باید نام مستعار قهوه‌چی را بگویید و اگر در این تشریفات مردود نشدید در را به روی شما باز می‌کنند!
از این قبیل قهوه‌خانه‌های مخفی یکی هم در خیابان منوچهری است که ظاهرا یک قهوه‌خانه‌ایست که جز چای و قلیان مطلقا هیچ چیز دیگر در آن پیدا نخواهید کرد، اما اگر شما مورد ظن جناب قهوه‌چی قرار نگیرید به باغچه‌ی کوچکی هدایت می‌شوید که در آن‌جا تا دل‌تان بخواهد چهارپایه و منقل و وافور است!
یک قهوه‌خانه‌ی مخفی هم در کوچه‌ی «خندان» است که در خصوصی آن در انتهای یک مغازه‌ی کوچک واکسی قرار دارد و این واکسی ضمن آن‌که کفش مردم را واکس می‌زند کشیکچی و مامور کنترل این قهوه‌خانه‌ی مخفی نیز می‌باشد!
در اول خیابان سوم اسفند [سرهنگ سخایی کنونی]نیز یک قهوه‌خانه‌ی مخفی وجود دارد که برای ورود به این قهوه‌خانه باید هفت خان رستم را طی کرد و از یک دالان تنگ و تاریک و یک نردبان چوبی دراز گذشت تا به باغچه‌ی کوچک و مصفای این قهوه‌خانه‌ی اسرارآمیز رسید!
نظیر این قبیل قهوه‌خانه‌ها زیاد است و ذکر جزئیات تمام آنها مسلما از حوصله‌ی شما خارج است و البته تصدیق می‌کنید که کلانتری‌ها این محل‌های مخفی را نمی‌دانند و الا چطور ممکن است جلوی این جرم آشکار را نگیرند؟!
در بعضی قهوه‌خانه‌ها نقل می‌گویند و شاهنامه میخوانند. چطور است ما هم برای رفع خستگی یک مجلس نقل گوش کنیم و بعد به گردش قهوه‌خانه‌ها ادامه بدهیم.
نگاه کنید! قهوه‌خانه آن‌قدر شلوغ است که اگر سوزن بیندازید پایین نمی‌رود. نقال وسط جمعیت شلنگ برمی‌دارد و با صدای دورگه‌اش نقل را شروع می‌کند...
-، اما راویان اخبار و طوطیان شکر کن شیرین‌گفتار و خوشه‌چینان خرمن سخن‌دانی و صرافان میدان معانی و چابک‌سواران عرصه‌ی دانش، توسن خوش‌خرام سخن را بدین جولان درآورده‌اند که پسر زال زر صد گنبد دوار پهنای سینه کره بازو – میلی گردن همه با هم برابری می‌کنند! دست به مهره‌ی پشت تازیانه سیمین‌فام بر کفل مرکب آشنا ساخت – زد دهنه بر دهنه‌ی مرکب چهار دست و پای مرکب، چون میخ طویله آهن به زمین فرو رفت دست به پیش کمر برد – دسته عمود گرفت و پایه از گنبد کبود گرفت – به گرداگرد سر چرخانید و گذاشت روی صد و هفده قپه سپر حریف...»
اگر چیزی نفهمیدید مهم نیست حالا «مرشد» برای شما شاهنامه می‌خواند...
ستون کرد چپ را و خم کرد راست/ خروش از خم چرخ چاچی بخاست
قضا گفت گیر و قدر گفت ده/ فلک گفت احسن ملک گفت زده
در این‌جا مرشد حاشیه می‌رود...
- می‌گن وقتی که فردوسی علیه‌الرحمه این شعر رو ساخت دشمن‌هاش پیش سلطان محمود رفتند و گفتند مگه قرار نبود فردوسی هیچ کلمه‌ی عربی توی شعرش نیاره، پس چرا توی این شعر گفته «احسن». سلطان محمود هم از خداخواسته فورا حکیم رو احضار می‌کند و جریان را به او تذکر می‌ده، اما می‌دونید حکیم چه جواب شیرینی به سلطان می‌ده؟ حکیم عرض می‌کند قربان بنده که خودم نگفتم، فلک گفت «احسن، ملک گفت زه...»
معروف است که بیش‌تر قاچاقچی‌ها پاتوق‌شان قهوه‌خانه‌ی «سنگ‌تراش‌ها» توی بازار حلبی‌ساز‌ها بود و بیش از هر چیز تریاک قاچاق در این قهوه‌خانه معامله می‌شد ولی حالا چند روز است که این قهوه‌خانه تعطیل شده و شایع است که حاج علی‌اکبر گیلی‌گیلی که دیگر گوش شیطان کر احتیاجی به قهوه‌خاه ندارد، می‌خواهد سرقفلی قهوه‌خانه را به نود هزار تومان بفروشد. رحمت به چیز کم!
بعضی از قهوه‌خانه‌ها هم محل تجمع جیب‌برهاست و رئیس جیب‌بر‌ها همیشه توی قهوه‌خانه می‌نشیند و راه و چاه کار را به بچه‌ها یاد می‌دهد!
در خیابان سی‌متری چند قهوه‌خانه وجود دارد که به قهوه‌خانه دزد‌ها معروف است و در این قبیل قهوه‌خانه‌ها غالبا اشخاصی به چشم می‌خورند که به اصطلاح خودشان «خونه‌بر» هستند!
اگر شما طالب جنس ارزان هستید می‌توانید به قهوه‌خانه‌ی دست‌فروش‌ها در «سیداسماعیل» روی آب‌انبار معروف چهل‌ستون بروید و از دست‌فروش‌ها هرجور جنسی که لازم داشته باشید خریداری کنید و ضمنا با مشاهده‌ی تابلو‌های رنگ و روغن و بزرگ این قهوه‌خانه بر اطلاعات تاریخی خود بیفزایید! این تابلو‌ها نشان می‌دهد که چگونه مختار، شمر لعین را توی دیگ جوشانید، چگونه خولی را شقه کرد و چطور کلفت‌های زلیخا وقتی که جمال بی‌مثال یوسف را دیدند به جای سیب انگشت‌های خودشان را بریدند!
قهوه‌خانه‌ی معروف «قنبر» که روبه‌روی بازار قرار دارد، محل اجتماع و ازدحام دلال‌های بازاری است و این قهوه‌خانه مخصوصا غروب‌ها آن‌قدر شلوغ می‌شود که اگر شما یک روز غروب رفتید آن‌جا و یک جای خالی برای نشستن پیدا کردید مجازید سر بنده را بشکنید!
چندین قهوه‌خانه است که مرکز اجتماع برادران ترک‌زبا ماست و این قهوه‌خانه‌ها طبیعتا بیش‌تر در خیابان سپه یا خیابان اسلامبول قرار دارند که معروف‌ترین‌شان قهوه‌خانه‌ی «ستار» روبه‌روی پست‌خانه است.
اگر به سلامتی جشن و سروری داشته باشید و احتیاج به آشپز پیدا کنید محض اطلاع عرض می‌شود که قهوه‌خانه «سیدحسینی» واقع در اسلامبول، پاساژ پروانه پاتوق بهترین آشپز‌های تهران است.
در بعضی قهوه‌خانه‌ها وسایل بازی از قبیل «دومنه» [دومینو]و «تخته نرد» و احیانا «ورق» دیده می‌شوند که ظاهرا برای سرگرمی مشتری‌ها گذاشته شده ولی اغلب برای قمار مورد استفاده قرار می‌گیرند مثلا تخته نرد را ساعتی دو تومان کرایه می‌دهند و البته از این جریان نیز کلانتری مطلقا روحش بی‌اطلاع است!
خوشمزه‌تر از همه قهوه‌خانه «پنجه‌باشی» (زیر شمس‌العماره) است که پاتوق لال‌ها است. هر روز عصر لال‌ها در این قهوه‌خانه جمع می‌شوند و با ایما و اشاره با هم درد دل می‌کنند و گاهی که سر دماغ باشند برای هم قصه می‌گویند. البته به زبان بی‌زبانی!
بعضی قهوه‌ه‌خانه‌ها متحرک هستند یعنی کلیه‌ی مایملک قهوه‌چی عبارت است از یک سماور حلبی و دو تا قوری بندزده و چند تا استکان لب‌شکسته که آنها را از این میدان به میدان دیگر حمل می‌کند و هرجا دید عمله واکره‌ها جمع هستند فوری بساط خود را په می‌نماید.
