فرارو- بدون شک در میان خورشت‌های ایرانی قورمه سبزی یکی از پرطرفدارترین‌ها است. در واقع یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند امروز مراحل طبخ این غذا را برای شما خواهیم گفت، اما قبل از اون شاید براتون جالب باشه بدونید که چرا اسم این خورشت قورمه سبزی شد.
به گزارش فرارو، قورمه یا کنسرو گوشت در گذشته در استان‌هایی که دامپروری در آن جا‌ها رونق داشت همچون استان آذربایجان غربی و شرقی که در عین حال سرد هم بودند، تهیه می‌شد.
معمولاً در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده را با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می‌دادند تا کمی پخته شود و سپس آن را در پوست کنده شده و تمیز شده حیواناتی مثل گاو و یا گوسفند یا در کوزه‌هایی می‌ریختند و در جای خنک نگهداری می‌کردند.
در زمستان از این گوشت‌های قورمه شده به صورت‌های مختلفی در غذاهایشان استفاده می‌کردند. از آن جایی که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی در خود بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه‌ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو استفاده می‌کردند. مثلاً شیرازی‌ها قورمه را با گشنیز واسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی قاطی می‌کردند و به آن در اصطلاح، خورش قورمه و سبزی می‌گفتند و اینگونه شد که خورش قورمه سبزی به وجود آمد.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی ویژه ۴ نفر
گوشت گوساله یا گوسفند ۴۰۰ گرم
سبزی سرخ شده ۴۰۰ گرم
پیاز متوسط ۲ عدد
پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی ۵ تا ۶ عدد
لوبیا ۱ پیمانه
روغن ۳ قاشق غذاخوری
آب ۴ لیوان
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
آبلیمو تازه ۱/۴ پیمانه
قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در خصوص مواد اولیه بدیم:
۱- نکات مربوط به سبزی خورشت قورمه سبزی
مهم‌ترین قسمت در تهیه قورمه سبزی آماده سازی سبزی است سبزی قورمه سبزی شامل تره، اسفناج، گشنیز، جعفری و شنبلیله است و مقدار آن هم به این صورت است که تره و اسفناج با هم ۲۵۰ گرم، گشنیز و جعفری با هم ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است.
خیلی‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که اگر سبزی رو خیلی سرخ کنند به طوری که رنگش کاملاً سیاه بشه قورمه سبزیشون خوشمزه‌تر میشه و به اصطلاح بیشتر لعاب می‌اندازه، اما این یک باور غلط هست و باعث میشود سبزی در اثر سرخ شدن زیاد تمام ویتامین‌ها و پروتئین ها را از دست می‌دهد در واقع چیزی که باعث لعاب قورمه سبزی شما میشود طرز خرد شدن سبزی است شما باید تا جایی که امکانش هست سبزی رو کاملاً ریز خرد کنید.
نکته مهم دیگر این است که سبزی‌ها رو با هم خرد نکنید بلکه هر کدوم رو سوا خرد کنید، چون وقتی با هم خرد می‌کنید مجبور هستید همه‌ی سبزی‌ها را هم زمان سرخ کنید در حالی که جعفری و گشنیز نسبت به سایر سبزی‌ها لطیف‌تر هستند و اگر همه رو با هم مخلوط کنید و شروع کنید به سرخ کردن تا وقتی که تره سرخ بشه گشنیز و جعفری تمام عطر و طعم و خاصیت خودشون از دست میدن پس اول تره و اسفناج اضافه کنید وقتی آبش کشیده شد بعد گشنیز و جعفری رو اضافه کنید.
نکته مهم دیگه این است که سبزی شما نباید در اثر سرخ شدن سیاه بشه بلکه باید رنگ سبز خودش رو حفظ کنه پس به اندازه‌ای سرخ کنید که تغییر رنگ ندهد اصطلاحاً وقتی سبزی شما به روغن بیفتد آماده هست سبزی سرخ شده اگر در فریزر نگهداری می‌کنید حتماً با روغن جامد سرخ کنید، چون ماندگاری بیشتری نسبت به روغن مایع دارد.
۲- نکات مربوط به لیمو عمانی قورمه سبزی
از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قورمه سبزی استفاده میشه، اما چطور میتونیم تلخی لیمو بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب اون عوض کنید و به خورش اضافه کنید میتونید این کار ۲ بار انجام دهید.
نکته مهم دیگه‌ای که در مورد لیمو باید رعایت کنید این است که برای قورمه سبزی از لیمو‌هایی که تیره رنگ هستند استفاده کنید لیمو‌های زرد رنگ مخصوص خورش قیمه هستند.
۳- نکات مربوط به لوبیا قورمه سبزی
معمولاً برای تهیه قورمه سبزی از لوبیا قرمز درشت استفاده میشود، اما در بعضی مناطق از لوبیا چیتی و لوبیای چشم بلبلی هم استفاده می‌کنند بهترین کار این است که لوبیا از قبل بپزیم بعد ۱۰ دقیقه آخر به خورش اضافه کنیم، اما اگر این کار رو نکردید وقتی گوشت رو تفت دادید و تغییر رنگ داد بعد لوبیا اضافه کنید یادتون باشد برای اینکه پوست لوبیا جدا نشه اگر خواستید سوا بپزید هنگام پخت کمی نمک به اون اضافه کنید، اما اگر خواستید با گوشت بپزید نمک اضافه نکنید، چون گوشت سفت میشود همچنین برای اینکه نفخ حبوبات گرفته بشه از روز قبل خیس کنید و آب اون رو چند بار عوض کنید.
دستور پخت و طرز تهیه قورمه سبزی
۱- روغن + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را روی حرارت حدود ۱۵ دقیقه تفت می‌دهیم در این مرحله مدام باید هم بزنیم.
۲- اگر حبوبات از قبل نپخته بودید وقتی گوشت تغییر رنگ داد حبوبات و آب را اضافه کنید و اجازه بدید گوشت به مرحله نزدیک به پخت برسد.
۳- بعد از اینکه گوشت تقریباً پخته شد سبزی و کمی نمک را اضافه کنید اضافه کردن نمک در این مرحله باعث میشود رنگ سبزی حفظ شود.
۴- وقتی سبزی اضافه کردید حرارت را کم کنید و اجازه بدید حدود ۱ ساعت و نیم روی حرارت ملایم بپزد و به اصطلاح خوب جا بیفتد.
۵- سپس لیمو + پیاز داغ + نمک + رب گوجه فرنگی اضافه کنید اگر حبوبات از قبل پخته بودید ۱۰ دقیقه آخر حبوبات اضافه کنید. اضافه کردن زود هنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث میشود خورش شما خوب جا نیفتد. لازم به ذکر است که در بسیاری از دستور‌ها از رب استفاده نمیشه اضافه کردن آن کاملاً بستگی به ذائقه شما دارد، ولی به کار بردن رب گوجه فرنگی از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می‌کاهد.
۶- وقتی که خورش از روی شعله برداشتید آبلیمو اضافه کنید اگر خواستید از شنبلیله خشک استفاده کنید اون رو توی روغن تفت بدید و موقعی که خورش کشیدید به خورش اضافه کنید باعث خوش طعم شدن خورش میشه، اما یادتون باشه اگر مقدار شنبلیله زیاد باشه خورش شما تلخ میشود.
۷- اگر در اواسط پخت آب خورش کم شد و مجدداً خواستید آب اضافه کنید حتماً از آب در حال جوش استفاده کنید.
نکات کلیدی و فوت و فن‌های یک قورمه سبزی خوشمزه
اگر می‌خواهید قورمه سبزی خوشمزه‌ای درست کنید به نکات زیر توجه کنید:
۱- هیچ وقت به جای لیمو عمانی از آبلیمو استفاده نکنید، چون خورش شما بیش از حد ترش میشود علاوه بر این لیمو عمانی به خورش شما اصالت می‌دهد پس از هر دو به میزان لازم در کنار هم استفاده کنید.
۲- از علائم یک خورش جاافتاده روغنی است که روی خورش می‌ایستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، ۱۰ دقیقه قبل از کشیدن خورش، چند قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روی آن می‌آورد و درنتیجه غذا کاملا جا افتاده به نظر می‌رسد.
۳- بهتر است برای قورمه سبزی گوشت سردست انتخاب کنید و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکه‌ای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنید.
۴- برای تهیه یک قورمه سبزی خوب هیچ وقت عجله نداشته باشید! قرمه سبزی مجلسی و جاافتاده تو زمان کم عمل نمی‌آید و برای اینکه عطر قرمه سبزی تون از سر کوچه به مشام برسه شما به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. پس لازمه که سحرخیز باشید و قورمه سبزی صبح زود بار بزارید.
مخلفاتی که می شود در کنار قورمه سبزی استفاده کرد
از میان مخلفاتی که در سفره ایرانی هست، ترشی، پیاز، دوغ محلی و سالاد شیرازی بهترین خوردنی‌ها در کنار قورمه سبزی است. عده‌ای هم همراه با قورمه سبزی ماست می‌خورند که البته ترکیب ماست با گوشت باعث میشود آهن گوشت در بدن جذب نشود.
درواقع کلسیم موجود در ماست مانع جذب آهن گوشت میشود. در عوض سالاد شیرازی که با آبلیموی تازه، آبغوره یا آب نارنج درست شود، بهترین گزینه برای همراهی با غذا‌های گوشتی است، چراکه ویتامین C. موجود در آن باعث جذب بهتر آهن گوشت میشود.
لیمو عمانی هم خیلی ها نمیزنن تو خورشت. رب گوجه هم همینطور. قورمه سبزی مثلا در اصفهان بدون رب درست می شود و به جرات یکی از خوشمزه ترینهاس....