فرارو- خورشت قیمه یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی است که معمولاً پای ثابت سفره ما ایرانی‌ها است و بیشترین محبوبیت را در میان غذا‌های نذری دارد. این خورشت اصیل به روش‌های مختلف و با مواد متنوعی طبخ می‌شود.
خورشت قیمه را می‌توانید با سیب زمینی، بادمجان، آلو و به صورت مخلوط با پلو سرو کنید همچنین می‌توانید با گوشت مرغ یا گوشت قرمز بپزید البته خورشت قیمه با گوشت قرمز مرسوم‌تر است.
مواد لازم برای تهیه خورشت قیمه برای ۴ نفر
گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله ۴۰۰ گرم
لپه ۱۰۰ گرم
لیمو عمانی ۵ تا ۶ عدد
پیاز متوسط نگینی خرد شده ۲ عدد
قرص استاک گوشت ۱ عدد
آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
گلاب ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده ۲ قاشق سوپخوری
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
چوب دارچین ۲ تکه
هل ۱/۴ قاشق چایخوری
پیاز داغ ۴ قاشق غذاخوری
سیب زمینی متوسط ۳ عدد
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت قیمه
۱- نکات مربوط به گوشت
همان طور که گفته شد خورشت قیمه را می‌توانید با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کنید نکته مهم این است که گوشت خورشت قیمه باید کاملاً ریز خرد شده باشد پس در تهیه خورشت قیمه از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید اگر خواستید از گوشت قرمز استفاده کنید بهتر است از گوشت راسته یا فیله استفاده کنید اگر هم خواستید قیمه را با گوشت مرغ تهیه کنید حتماً از سینه مرغ استفاده کنید.
اگر خواستید خورشت قیمه را با گوشت قرمز تهیه کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.
۲- نکات مربوط به لپه
لپه را بهتر است از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه این است که بدانید لپه دیر پز است یا زود پز برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارید.
اگر خواستید خورشت قیمه را با مرغ تهیه کنید حتماً لپه را جداگانه بپزید بعد به مرغ اضافه کنید، چون مرغ خیلی زودتر از لپه می‌پزد، اما اگر خواستید خورشت قیمه را با گوشت قرمز تهیه کنید می‌توانید لپه و گوشت را با هم بپزید.
۳- نکات مربوط به لیمو عمانی
لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود، اما چطور می‌تونیم تلخی لیمو بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید.
نکته مهم دیگری که در خصوص لیمو باید رعایت کنید این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.
گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می‌شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً ۲۰ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.
۴- نکات مربوط به پیاز
همان طور که می‌دانید در تهیه تمام خورشت باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده‌های اصلی غذا است علاوه بر این پیاز سرخ شده که معمولاً در اواخر پخت به خورشت‌ها اضافه می‌کنیم باعث لعاب خورشت می‌شود.
نکته مهم در خصوص پیاز این است که معمولاً در تهیه خورشت‌ها بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید، چون پیاز سفید کمی شیرین است، اما اگر به پیاز قرمز دسترسی نداشتید می‌توانید از پیاز سفید استفاده کنید، اما برای اینکه طعم شیرینی به غذای شما ندهد می‌توانید قبل از تفت مقدار کمی نمک به آن اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.
سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
۶- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند.
استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.
۷- نکات مربوط به سیب زمینی
برای خورشت قیمه بهتر است سیب زمینی را به صورت خشک و چیپسی سرخ کنید برای این منظور سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد آن را در آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید سپس آب آن را عوض کنید مجدد آب سرد روی آن بریزید و در یخچال قرار دهید ۲ تا ۳ بار این کار را تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث می‌شود نشاسته اضافه آن گرفته شود.
سپس در یک قابلمه کوچک تا نیمه روغن بریزید و سیب زمینی‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد داخل قابلمه بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک شود به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها را سرخ کنید سیب زمینی‌ها را روی هم روی توری قرار ندهید، چون خمیر می‌شوند.
۸- نکات مربوط به دارچین
دارچین یکی از طعم دهنده‌های مهم در خورشت قیمه است که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود می‌توانید از چوب دارچین یا پودر آن استفاده کنید، اما معمولاً توصیه می‌شود از چوب دارچین استفاده کنید، چون پودر آن رنگ خورشت را تیره می‌کند.
طرز تهیه خورشت قیمه
۱- ۴قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را ۱۵ دقیقه روی حرارت تفت می‌دهیم سپس لپه را اضافه کنید حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید حواستان باشد اگر لپه را زیاد تفت دهید دیگر نمی‌پزد سپس ۲ قاشق غذاخوری رب اضافه کنید حدود ۱ دقیقه تفت دهید بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.
خورشت قیمه خورشت پر آبی نیست بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که ۱ بند انگشت بالاتر از مواد باشد بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود ۲/۵ ساعت بپزد اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است فقط می‌توانید آب در حال جوش اضافه کنید.
۲- همان طور که گفته شد می‌توانید لپه را به گوشت اضافه کنید، اما بهتر است لپه را جداگانه بپزید، چون لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن رنگ خورشت می‌شود در نتیجه لپه را جدا بپزید بعد آن را آبکش کنید و وقتی گوشت پخت به خورشت اضافه کنید.
حواستان باشد لپه را صد درصد نپزید به اندازه‌ای بپزید که ۲۰ دقیقه‌ای هم با خورشت بپزد اگر لپه را کامل بپزید ۲۰ دقیقه آخر که به خورشت اضافه می‌کنید له می‌شود. موقعی که خواستید لپه را بپزید یک پیاز را از وسط نصف کنید و به آن اضافه کنید باعث خوش طعم‌تر شدن خورشت شما می‌شود.
۳- اگر لپه را جدا پختید وقتی گوشت پخت حدود ۲۰ دقیقه آخر لپه + آبلیمو + لیمو عمانی + پیاز داغ + گلاب + هل + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنیم باعث می‌شود گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نشود در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.
معمولاً در تهیه خورشت ها برای هر نفر بین ۸۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت در نظر گرفته می شود این میزان استاندارد است که شما می توانید آن را بین ۱۰ تا ۲۰ گرم کمتر یا زیادتر کنید اگر بیشتر از این تغییر دهید تناسب بین مواد اولیه از بین می رود در تهیه خورشت قیمه برای هر نفر بین ۲۰ تا ۲۵ گرم لپه نیاز است.
