فرارو- هویج پلو یکی از معروف‌ترین غذا‌های شهر شیراز است و در عین حال یکی از غذا‌های مجلسی ما ایرانی هاست که طرفداران زیادی دارد هویج پلو را می‌توان با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود با گوشت قلقلی یا گوشت مرغ تهیه کرد.
طرز تهیه هویج پلو نسبت به بسیاری از غذا‌های تشریفاتی و مجلسی دیگر ساده بوده و در عین حال غذای بسیار چشم نواز و پر طرفداری است و می‌تواند زینت بخش سفره‌های شما برای مهمانی‌ها و مجالس باشد.
هویج پلو را می‌توانید با فیله مرغ یا گوشت قلقلی تهیه کنید که ما هر دو روش را در این پست آموزش می‌دهیم.
مواد اولیه لازم برای تهیه هویج پلو
برنج ۴ پیمانه
هویج ۳ تا ۴ عدد
خلال پوست پرتقال ۱/۲ پیمانه
خلال بادام ۲ قاشق غذاخوری
خلال پسته ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق سوپ خوری
زرشک ۱/۲ پیمانه
هل ۱ قاشق چایخوری
دارچین ۱ قاشق چایخوری
کره ۲۵ گرم
روغن مایع به میزان لازم
نمک به میزان لازم
مواد لازم برای کوفته قلقلی هویج پلو
گوشت چرخ شده ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
مواد لازم برای فیله مرغ هویج پلو
فیله مرغ ۱۶ عدد
پیاز متوسط ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه هویج پلو
۱- نکات مربوط به برنج
برای تهیه هویج پلو مجلسی بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.
وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آنها سفت باشد.
وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود بعد کف قابلمه روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید و برنج را داخل قابلمه بریزید.
در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته دیگ شما خیلی روغنی شود، چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود پس بهتر است به جای آب و روغن کره سرد اضافه کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را خرد کنید و به برنج اضافه کنید، اما اگر طعم کره را دوست ندارید می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید.
اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.
۲- نکات مربوط به خلال پرتقال
موقع خلال کردن پرتقال حواستان باشد سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید، چون باعث تلخ شدن آن می‌شود برای گرفتن تلخی خلال پرتقال آب سرد روی آن بریزید روی حرارت تند قرار دهید وقتی جوش آمد خلال‌ها را آبکش کنید مجدد آب سرد روی آن بریزید و اجازه دهید جوش بیاد سه مرتبه این کار را انجام دهید.
۳- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
۴- نکات مربوط به زرشک
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می‌شود اصلا لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند، اضافه کردن آن بستگی به ذائقه شما دارد.
نکته مهم دیگر در خصوص شستن زرشک است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.
طرز تهیه هویج پلو
۱- اگر خواستید هویج پلو را با گوشت قلقلی تهیه کنید طبق روش زیر کوفته‌ها را آماده کنید:
گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید در دستتان فرم دهید سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.
تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزدید فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته قلقلی‌های شما آماده است.
به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند.
معمولاً بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
۲- اگر خواستید هویج پلو را با فیله مرغ تهیه کنید طبق روش زیر عمل کنید:
فیله‌های مرغ را نواری برش دهید با پیاز + نمک + فلفل سیاه + زعفران یا زردچوبه + آبلیمو + روغن مزه دار کنید و اجازه دهید چند ساعت در یخچال بماند.
سپس فیله‌ها را رول کنید و با کمک خلال دندان فیکس کنید داخل تابه چند قاشق روغن بریزید فیله‌ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد برای اینکه آب بیندازد در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید هر از گاهی فیله‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن به صورت یکنواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید می‌توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.
۳- هویج‌ها را به صورت نواری نازک برش بزنید و در روغن با حرارت متوسط تفت دهید تا جایی که هویج‌ها نرم و لطیف شوند بهتر است هویج‌ها را رنده نکنید در صورت رنده کردن هویج‌ها خیلی نازک می‌شوند و در فرآیند پخت چروک می‌شوند و زیبایی خود را از دست می‌دهند.
بیشتر بخوانید
بعد از اینکه هویج‌ها نرم و لطیف شدند خلال پرتقال را که از قبل تلخی آن را گرفته اید را اضافه کنید سپس زرشک را اضافه کنید بعد هم ۱ قاشق از زعفران دم کرده را به مواد اضافه کنید نهایتا خلال بادام و پسته را اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه مواد را با هم تفت دهید.
۴- در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید روغن داغ شود بعد ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید سپس سه کفگیر برنج بریزید بعد ۲ قاشق از مخلوط هویج + خلال‌ها را وسط برنج بریزید بعد کمی زعفران + نوک قاشق هل + دارچین و نهایتا مرغ یا کوفته قلقلی را اضافه کنید بعد مجدداً از برنج و بقیه مواد به ترتیب بریزید.
آخر سر که همه مواد را ریختید برنج را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید حدود ۵ دقیقه بعد که قابلمه داغ شد دو قاشق روغن اضافه کنید ونصف استکان آب هم به دور برنج اضافه کنید دوباره اجازه دهید ۶ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بماند تا بخار برنج بلند شود سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد اگر طعم کره را می‌پسندید بهتر است به جای آب و روغن به برنج کره اضافه کنید اضافه کردن کره باعث می‌شود ته دیگ شما چرب و روغنی نشود.
می‌توانید این غذا را با یک کاسه ماست و خیار میل کنید یا اینکه آن را با یک بشقاب سالاد کاهو که با گوجه فرنگی، جوانه گندم و کلم قرمز مخلوط شده است میل کنید.
