فرارو- معمولا هر سال اسفند ماه در کنار خانه تکانی و خرید‌های عید یکی از دغدغه‌های مردم تهیه شیرینی‌های مناسب عید نوروز است البته امسال عید نوروز تحت الشعاع ویروس کرونا قرار گرفته به طوری که تقریبا خیلی از برنامه‌های اسفند که شامل خرید‌های نوروزی از جمله خرید شیرینی‌های عید است کنسل شده است.
در واقع با شیوع ویروس کرونا شور و حال و اشتیاق مردم برای سال نو کمتر شده است به همین علت شاید لازم باشد دست به کار شوید و حداقل برای شگون عید نوروز هم که شده هر چند خیلی کمی شیرینی بپزید یکی از شیرینی‌هایی که می توانید در خانه تهیه کنید قطاب است.
قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی و بسیار محبوب ایرانی است که بهترین نوع آن را می توانید در شهر‌های یزد و کرمان پیدا کنید این شیرینی پرطرفدار عطر و طعم بی نظیری دارد و شما می توانید برای پذیرایی از مهمان هایتان آن را در منزل تهیه کنید این شیرینی خوشمزه یکی از انتخاب‌های مناسب برای میهمانی‌های عید نوروز است.
این شیرینی از یک لایه خمیری تشکیل شده که داخل خمیر با انواع مغز + پودر قند پر می شود بنابراین نسبت به شیرینی‌هایی مثل نخودچی، مربایی و بعضی شیرینی‌های دیگر پر هزینه است. قطاب یزدی با بادام پودر شده + پودر قند + هِل و نوع کرمانی با پسته پودر شده + پودر قند و هِل پر می شود همچنین برای مواد میانی می توانید از ترکیب گردو پودر شده + پودر قند + دارچین هم استفاده کنید.
نوع سنتی قطاب در روغن سرخ می شود، ولی در صورت تمایل می توانید آن را در فر هم تهیه کنید که در این صورت، چون از روغن برای سرخ شدن استفاده نمی شود به نسبت سالم تر است، اما اگر در روغن سرخ شود خوشمزه تر می شود. در این نوشتار طرز تهیه قطاب خانگی با همه نکات و فوت و فن‌های آن را برای شما در نظر گرفتیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این شیرینی خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه قطاب خانگی
زرده تخم مرغ ۱ عدد
آرد حدود ۲ پیمانه
شیر یا ماست ۱/۲ پیمانه
روغن جامد معمولی یا روغن صاف قنادی ۳ قاشق غذاخوری
روغن مایع برای سرخ کردن به میزان لازم
بکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر گردو یا پسته یا بادام ۱ پیمانه
پودر شکر یا پودر قند ۱/۲ پیمانه
دارچین ۱ قاشق چایخوری
هل ۱ قاشق چایخوری
گلاب به میزانی که حالت خمیری پیدا کند
نکات مربوط به مواد اولیه قطاب خانگی
۱- نکات مربوط به آرداگر دقت کرده باشید در قسمت مواد اولیه میزان آرد حدود ۲ پیمانه گفته شده است در واقع، چون کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کمتر یا بیشتر از مقداری شود که در دستور گفته شده بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید.
اگر دیدید خمیر در حال سفت شدن است، ولی هنوز مقداری از آرد باقی مانده است این یعنی آردی که اضافه کردید کافی است و بقیه را اضافه نکنید اگر هم طبق دستور عمل کردید، ولی حس کردید خمیر خیلی چسبنده است یعنی باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید. پس میزان آردی که اضافه می کنید کاملا چشمی است و نمی توان میزان دقیق را گفت بنابراین شما همیشه مقدار آردی که در دستور گفته شده را تهیه کنید حال ممکن است این مقدار با توجه به کیفیت آرد کم یا زیاد شود.
۲- نکات مربوط به روغن جامد قنادی یا روغن صافاگر در تهیه شیرینی‌های خانگی تازه کار هستید ممکن است اسم روغن صاف قنادی را نشنیده باشید لازم است بدانید که روغن صاف قنادی نوعی روغن جامد است که در دمای محیط هم کاملا جامد و در عین حال نرم است این روغن از یک سری روغن‌های گیاهی گرفته می شود و در کارخانه طی فرآیندی که روی آن انجام می شود به شکلی که گفته شد در می آید.
حال ممکن است این تصور برای شما ایجاد شود که، چون از روغن گیاهی گرفته شده پس ضرر آن نسبت به روغن جامد معمولی که در آشپزی استفاده می شود کمتر است، اما لازم است بدانید که این روغن سرشار از چربی است و تا جایی که ممکن است بهتر است از جایگزین آن استفاده شود.
نکته مهم دیگر در تهیه شیرینی‌های سنتی این است که روغن جامدی که استفاده می کنید کاملا جامد و یکدست باشد لذا اگر روغنی که تهیه کرده اید کاملا جامد و یکدست بود با خیال راحت می توانید از آن استفاده کنید یعنی اگر روغن جامدی که برای آشپزی استفاده می کنیم را پیدا کردید که کاملا جامد و یکدست است به جای روغن صاف قنادی از همان استفاده کنید البته این نکته را هم در نظر داشته باشید که گاهی اوقات وقتی در ظرف روغن را باز می کنید روی روغن حالت نیمه جامد دارد، اما زیر آن سفت است پس از زیر ظرف، روغن را بردارید تا سفت باشد.
حال اگر روغن جامدی با این ویژگی پیدا نکردید مجبور هستید از روغن صاف یا از روغن‌های نیمه جامد موجود در بازار که برای آشپزی استفاده می شود استفاده کنید که ترجیحا از همان روغن‌های نیمه جامد به روشی که در ادامه گفته می شود استفاده کنید، چون همان طور که گفته شد این روغن‌ها نسبت به روغن صاف ضرر کمتری دارند. این را هم بدانید که میزان نیمه جامد بودن روغن‌ها متفاوت است، بعضی مایع تر و برخی سفت تر هستند که برای شیرینی پزی نوع سفت آن مناسب است برای تهیه روغن حتما به تاریخ انقضاء آن توجه داشته باشید و به هیچ عنوان از روغن‌های طعم دار مثل روغن‌های زعفرانی استفاده نکنید.
برای اینکه در نهایت شیرینی با کیفیت تری داشته باشید اگر مجبور شدید از روغن نیمه جامد استفاده کنید آن را روی حرارت غیر مستقیم مثل سماور یا کتری قرار دهید تا به شکل مایع در بیاید سپس اجازه دهید به دمای محیط برسد بعد در ظرف را بگذارید و به مدت ۱ روز در یخچال استراحت دهید بعد از این مدت می توانید طبق دستور از روغن اندازه گیری و استفاده کنید اگر روغن جامد را با این روش تهیه کردید حتما باید آن را در یخچال نگهداری کنید.
وقتی تمام این مراحل را انجام دادید و روغن ۱ روز در یخچال استراحت کرد قاشقی را در روغن فرو کنید اگر خوب سفت نشده بود فقط ۱۰ دقیقه قبل از استفاده، روغن را از یخچال خارج کنید اینکه روغن با این فرآیند کاملا جامد نشده نشان دهنده این است که روغن نیمه جامدی که تهیه کرده اید از نوع شل بوده است. اگر بعد از جامد شدن، مقدار کمی روغن آب شده روی سطح روغن جمع شده بود، روغن مایع شده را از ظرف خارج کنید و بعد اندازه گیری کنید.
طرز تهیه قطاب خانگی
۱- برای تهیه انواع شیرینی لازم است مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین همه مواد اولیه را نیم ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.
۲- زرده تخم مرغ + شیری که به دمای محیط رسیده + روغن + بکینگ پودر را با همزن برقی هم بزنید تا کرم رنگ شود اگر همزن برقی نداشتید می توانید با همزن دستی هم هم بزنید.
اگر خواستید به جای شیر از ماست استفاده کنید ماست باید غلیط، شیرین و پر چرب باشد، چون اگر ماست ترش باشد ممکن است خمیر ببرد اگر از ماست استفاده کردید بهتر است بکینگ پودر را با ماست مخلوط کنید بگذارید ۵ دقیقه بماند بعد به مواد اضافه کنید این کار باعث می شود بکینگ پودر زودتر فعال شود.
۳- آرد را ۳ بار الک کنید و کم کم به مواد اضافه کنید تا زمانی که مواد حالت مایع دارند با قاشق هم بزنید وقتی کمی سفت شد قاشق را کنار بگذارید و با دست ورز دهید لازم نیست خمیر را فقط با سر انگشتان ورز دهید بلکه می توانید با کل دست آن را ورز دهید. بعضی برای ورز دادن از دستکش استفاده می کنند که اشتباه است، چون گرما دست شما به انسجام خمیر کمک می کند پس حتما بدون استفاده از دستکش خمیر را ورز دهید.
آرد را به انداز‌های اضافه کنید که خمیر به دست نچسبد، ولی حالت کشی داشته باشد به این نکته توجه داشته باشید که خمیر این شیرینی باید یک خمیری نرم و لطیف باشد وقتی خمیر به این حالت رسید داخل کیسه فریزر به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت می دهیم.
۴- در مدتی که خمیر در حال استراحت است مواد میانی را تهیه کنید قطاب را با ۳ طعم گردو، پسته و بادام می توانید تهیه کنید. برای تهیه مواد میانی هر کدام از مغز‌ها را که خواستید پودر کنید بعد پودر قند یا پود شکر الک شده را به آن اضافه کنید اگر از گردو استفاده کردید ۱ قاشق چایخوری دارچین و اگر از پودر پسته یا بادام استفاده کردید ۱ قاشق چایخوری هل به آن اضافه کنید سعی کنید هل را موقع پخت شیرینی آسیاب کنید که عطر و طعم آن حفظ شود.
وقتی مواد را با هم مخلوط کردید گلاب را به آن اضافه کنید گلاب باید به میزانی اضافه شود که مواد حالت خمیری پیدا کند اگر گلاب را بیشتر از حد معمول اضافه کنید موقع سرخ شدن شیرینی ترک می خورد. معمولا بسته به اینکه سایز شیرینی‌ها چقدر است نصف قاشق چایخوری یا یک قاشق چایخوری از مواد میانی وسط خمیر قرار داده می شود. دقت داشته باشید اگر مواد میانی روی لبه‌های خمیر قرار بگیرد باعث می شود لبه‌ها به هم نچسبند و در نهایت موقع سرخ شدن، خمیر باز شود پس بهترین کار این است که مواد میانی را بسته به سایز شیرینی به صورت گلوله ای درست کنید و وسط شیرینی قرار دهید.
۵- بعد از اینکه خمیر استراحت کرد روی سطح کار آرد بریزید و خمیر را به قطر ۳ میلیمتر باز کنید با کاتر گرد یا لیوان خمیر را قالب بزنید بعد از مواد میانی که قبلا به صورت گلوله ای درست کرده اید وسط خمیر قرار دهید. سپس ۲ لبه خمیر را به هم بچسبانید و دور آن را چین دهید به این صورت که با کمک ۲ انگشت لبه‌های خمیر را به سمت داخل برگردانید تا حالت چین دار پیدا کند همچنین می توانید با چنگال روی لبه‌های خمیر خط بیندازید.
اگر وردنه نداشتید از خمیر به اندازه یک گردو بردارید کف دستتان آن را باز کنید بعد از مواد میانی وسط آن قرار دهید و به صورتی که در بالا توضیح داده شد خمیر را بپیچید. می توانید قطاب‌ها را به صورت گرد هم بپیچید به این صورت که از خمیر به اندازه گردو بردارید کف دستتان باز کنید بعد مواد میانی را وسط آن قرار دهید و دوباره داخل دست گرد کنید. اگر خواستید قطاب‌ها را به صورت هلالی بپیچید می توانید از قالب مخصوص پیراشکی هم استفاده کنید خمیر را روی آن بگذارید و مواد را وسطش بریزید و قالب را ببندید.
به این نکته مهم توجه کنید که قطاب‌ها را نباید به یک باره بپیچید بعد سرخ کنید، چون خمیر قطاب در مجاورت طولانی با هوا خشک می شود در این حالت وقتی داخل روغن قرار دهید لبه‌های خمیر از هم باز می شود پس هر بار به اندازه ای که در ظرفتان جا می شود قطاب‌ها را بپیچید آنها را داخل روغن قرار دهید وقتی داخل روغن در حال سرخ شدن هستند سری دوم را آماده کنید.
۶- بعد از اینکه یک سری از قطاب‌ها را پیچیدید داخل ظرف مورد نظر روغن مایع بریزید به اندازه ای که شیرینی‌ها در روغن شناور باشند بعد ظرف را به مدت ۵ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید تا کاملا گرم شود اگر حرارت زیاد باشد شیرینی خمیر و در نهایت سفت می شود. وقتی شیرینی‌ها را داخل روغن قرار دادید هر چند دقیقه آنها را زیر و رو کنید تا کاملا سرخ شود.
بعضی وقتی قطاب درست می کنند همین که کمی طلایی شد از ترس اینکه بسوزد سریع آن را از روی حرارت بر می‌دارند، اما بعد از اینکه خنک شد می بینند شیرینی‌ها حالت خمیری و سفت دارد بنابراین همین که قطاب تغییر رنگ داد آنها را از روی حرارت برندارید بلکه هنگامی آماده است که وقتی آنها را هم می زنید و به دیواره‌های ظرف برخورد می کنند صدا بدهند آن موقع باید از ظرف حاوی روغن خارج کنید.
۷- وقتی قطاب‌ها سرخ شدند و آنها را از ظرف حاوی روغن خارج کردید داخل یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود فقط حواستان باشد قطاب‌ها را روی هم قرار ندهید، چون خمیر می شوند ۱۰ دقیقه بعد از اینکه قطاب‌ها را از روغن خارج کردید آنها را داخل پودر قند الک شده بغلتانید و در صورت تمایل می توانید روی آن کمی پودر پسته هم بریزید. به این نکته توجه کنید که اگر قطاب داغ باشد و روی آن پودر قند بریزید پودر قند در اثر گرما آب می شود و در نهایت به شیرینی نمی چسبد.
۸- همان طور که در ابتدا گفته شد می توانید قطاب را داخل فر هم تهیه کنید اگر خواستید قطاب را به این صورت تهیه کنید خمیر آن را خیلی نازک باز کنید نازکی آن باید در حد نان لواش باشد بعد از مواد میانی داخل آن قرار دهید و به صورت هلالی بپیچید اگر خواستید قطاب را داخل فر آماده کنید فقط از نوع هلالی استفاده کنید، چون نوع گرد داخل فر باز می شود و اصلا به صورت گرد باقی نمی ماند.
اگر قطاب را داخل فر قرار دادید برای اینکه کمی طلایی شود روی آن با برس رومال بزنید به این صورت که زرده تخم مرغ را با کمی زعفران دم کرده غلیط و نصف قاشق چایخوری آرد مخلوط کنید و با برس روی شیرینی بمالید شیرینی‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد قرار دهید البته حواستان باشد فر را از حدود یک ربع قبل روشن کنید تا گرم شود.
برای تهیه شیرینی‌های سنتی در فر بهتر است از سینی خود فر استفاده نشود، چون جنس این سینی‌ها به گونه ای است که زودتر از حد معمول داغ می شوند و این باعث سوختن زیر شیرینی می شود؛ بنابراین در صورت امکان از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید همچنین بهتر است رنگ سینی ای که استفاده می کنید روشن باشد، چون سینی‌هایی با رنگ تیره زودتر گرما را به خود جذب می کنند در نتیجه زیر شیرینی می سوزد.
۹- قطاب را باید در ظرف در بسته در جای خنک، اما بیرون از یخچال نگه داری کنید این شیرینی معمولا حدود ۱ ماه ماندگاری دارد بنابراین اگر می خواهید برای عید تهیه کنید بهترین زمان برای آماده کردن آن هفته آخر اسفند است.
نکات کلیدی و فوت و فن‌های یک قطاب عالی
خیلی مواقع با اینکه شما دقیقاً مراحل کار را انجام داده اید و کاملاً مطابق دستور عمل کرده اید شیرینی شما خراب می شود شاید خیلی از نکات مهم به نظر شما بی اهمیت باشد لذا در این قسمت علت بعضی مشکلاتی را که ممکن است برای شما در تهیه قطاب پیش بیاید را توضیح می دهیم.
۱- چرا قطاب ترک خورده است؟
میزان بکینگ پودر زیاد بوده است.
میزان گلاب زیاد بوده است.
حرارت بالا بوده است.
۲- چرا قطاب سفت شده است؟
میزان آرد زیاد بوده است.
حرارت بالا بوده به این نکته مهم توجه داشته باشید که برای سرخ کردن قطاب حتما روغن را روی شعله بسیار ملایم گرم کنید. درصورتی که روغن با حرارت زیاد داغ شود، دود می کند و زیر و روی خمیر قبل از پخته شدن، طلایی می شود و مغزش خام می ماند خمیری که با حرارت زیاد سرخ شود بعد از خنک شدن سفت می شود.
۳- چرا قطاب پف نکرده است؟
میزان آرد زیاد بوده در نتیجه خمیر خشک شده و پف نکرده است.
۴- چرا قطاب بیش از حد پف کرده؟
میزان آرد کم بوده است.
۵- چرا خمیر از هم باز شده است؟
وقتی مواد میانی را داخل خمیر قرار داده اید از مواد میانی به لبه‌ها چسبیده و این باعث شده لبه‌های خمیر به هم نچسبند و وقتی داخل روغن قرار می گیرند از هم باز شوند.
میزان آرد کم بوده در نتیجه خمیر خیلی پف کرده و از هم باز شده است.
کل خمیر را یک جا باز کرده اید در نتیجه خمیر هوا خورده و این باعث شده که رطوبتش را از دست بدهد لذا در این حالت لبه‌های خمیر خوب به هم نمی چسبد و موقع سرخ شدن از هم باز می شود.
