طرز تهیه دیگچه مشهدی، دسری خوشمزه از خطه خراسان

فراروـ دیگچه یا کته زعفرانی یکی از دسر‌های خوش طعم و مخصوص شهر مشهد است که معمولاً در مناسبت‌های مذهبی مثل محرم و ماه رمضان تهیه می‌شود. دیگچه که در شهر‌های دیگر ایران نیز پخته می‌شود، شباهت زیادی به یکی از دسر‌های محبوب هندی به نام پودینگ برنج دارد.

به گزارش فرارو، این دسر به دلیل داشتن مواد مغذی مانند شیر، زعفران و برنج دارای انواع ویتامین‌های A، C، E، D، گروه ویتامین‌های B، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم و پروتئین است. خوردن این دسر همچنین برای افرادی که دوران نقاهت بیماری را سپری می‌کنند، کودکان درحال رشد، کهنسالان و کسانی که معده ضعیف دارند، توصیه می‌شود. در ادامه این مطلب مراحل پخت دیگچه مشهدی و همه فوت و فن‌های مربوط به آن تقدیم شما کاربران گرامی خواهد شد.

برنج نیم دانه: یک و نیم پیمانه
آب: سه لیوان
شیر: دو لیتر
شکر: دو پیمانه
کره: پنجاه گرم
خامه صبحانه: یک پاکت 200 گرمی
پودر هل: یک قاشق غذاخوری
زعفران آب کرده: نصف فنجان
وانیل: یک قاشق چایخوری
گلاب: نصف پیمانه

برای تهیه دیگچه حتماً از برنج مرغوب ایرانی استفاده کنید. برنج ایرانی به خاطر عطر و طعم زیادی که دارد، طعم دلچسبی به دسر شما می‌دهد. اگر برنج شما نیم دانه باشد، بهتر است و در فرآیند پخت خیلی زودتر له می‌شود؛ در نتیجه شکل بهتری خواهد داشت. اگر از برنج درسته استفاده می‌کنید، زمان خیس دادن آن باید دو تا سه ساعت بیشتر از برنج نیم دانه باشد.

 

سعی کنید همیشه از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.

 

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

همانطور که می‌دانیم گلاب عصاره خوشبوی گل محمدی است که مرغوب‌ترین نوع آن در شهر‌های کاشان و میمند فارس تهیه می‌شود. امروز در همه فروشگاه‌ها و سوپر مارکت‌ها شیشه‌های گلاب را در اشکال و با نام‌های تجاری گوناگون می‌بینیم که بسیاری از آن‌ها خالص نیستند و عطر و بوی گلاب اصیل را ندارند. گلاب اصل بوی گل محمدی می‌دهد و شما بوی ترشیدگی از آن استشمام نمی‌کنید. رنگ گلاب اصل شفاف، روشن و بدون رسوب است. گلاب اصل همچنین طعمی سنگین و مایل به تلخی دارد؛ پس هنگام خرید گلاب به این نکات توجه داشته باشید.

 

 

حتماً از پودر هل سبز استفاده کنید؛ زیرا نسبت به هل سفید عطر بیشتری دارد و برای تهیه دسر و شیرینی مناسب‌تر است.

برنج را با کمی زعفران آب کرده و پودر هل به مدت یک شبانه روز خیس کنید تا طعم‌دار شود. سپس برنج، آب و کره را داخل قابلمه بریزید و بگذارید بپزد تا مثل شیر برنج له شود. بعد از اینکه آب برنج جمع شد، در این مرحله شیر و باقی زعفران و پودر هل را اضافه کنید و دوباره زمان بدهید تا برنج با شیر بپزد. این مرحله از پخت باید حدود سه ساعت طول بکشد؛ بنابراین شعله اجاق گاز را روی کم‌ترین حالت تنظیم کنید و در طول این مدت هر ده دقیقه یک بار برنج را هم بزنید تا ته نگیرد.

 

در مرحله بعد وقتی برنج و شیر به غلظت کافی رسید، شکر را به آن اضافه کنید و یک ساعت دیگر زمان بدهید. مانند مرحله قبل هر ده دقیقه یک بار آن را هم بزنید. سپس خامه را اضافه کنید و حدود نیم ساعت دیگر هم بزنید و زمان بدهید تا مخلوط برنج و شیر با خامه بپزد. سپس گلاب و وانیل را اضافه کنید و بگذارید پانزده دقیقه جوش ریز بزند. دیگچه شما در این مرحله آماده است و می‌توانید آن را داخل ظرف سرو بریزید و بعد از خنک شدن روی آن را با پودر پسته، خلال بادام و دارچین تزیین کنید.

 

ـ تهیه این دسر یک نصف روز وقت شما را می‌گیرد؛ بنابراین باید صبر و حوصله و همچنین زمان کافی برای پخت آن داشته باشید.
ـ هم زدن در فرآیند پخت دیگچه بسیار اهمیت دارد. تقریباً هر ده دقیقه یک بار باید این دسر را خوب هم بزنید تا ته نگیرد. توجه داشته باشید که اگر شعله اجاق گاز زیاد باشد، دیگچه شما به جای جا افتاده شدن خیلی زود ته می‌گیرد و طعم دیگچه اصیل را نخواهد داشت.
ـ در بعضی از دستور‌های پخت این دسر آمده است که پس از ریختن گلاب و هل؛ یعنی در مرحله آخر می‌توانید روی قابلمه دم‌کنی بگذارید و دیگچه را برای مدت نیم ساعت و با شعله خیلی کم دم کنید. ما به شما این توصیه را نمی‌کنیم؛ زیرا دیگچه با دم کردن خیلی سفت می‌شود و بدون دم کردن بافت و طعم لطیف‌تری خواهد داشت.
ـ در صورت تمایل می‌توانید از خلال بادام هم در تهیه این دسر استفاده کنید.