این روز‌ها اگر در بخش چاشنی‌های فروشگاه‌های فرانسه پرسه بزنید متوجه غیبت یک سس بین مایونز و کچاپ خواهید شد: خردل.
فرارو- فرانسه با کمبود گسترده خردل دیژون مواجه است. پس از انتشار این خبر خبرگزاری‌ها علت آن را به جنگ اوکراین و پیامد‌های آن مرتبط دانستند. با این وجود، داستان کمبود خردل دیژون بسیار تندتر از آن است.
به گزارش فرارو به نقل از سرویس جهانی بی بی سی، این روز‌ها اگر در بخش چاشنی‌های فروشگاه‌های فرانسه پرسه بزنید متوجه غیبت یک سس بین مایونز و کچاپ خواهید شد: خردل. از ماه مه امسال، فرانسه با کمبود گسترده خردل دیژون مواجه شده که باعث شد یکی از ساکنان فرانسه دو شیشه از آن را برای فروش به مبلغ ۶۰۰۰ یورو یا حدود ۵۰۰۰ پوند تبلیغ کند (البته او برای شوخی و تمسخر این کار را انجام داد!). در حالی که خبرگزاری‌های فرانسوی کمبود خردل را مرتبط با پیامد‌های جنگ در اوکراین دانستند داستان و علت واقعی کمبود بسیار تندتر از آن است.
خردل دیژون که در همه جا روی میز‌های فرانسوی وجود دارد از ترکیب دانه‌های خردل قهوه‌ای با شراب سفید تهیه می‌شود چاشنی‌ای که به دلیل اسیدی و گرم بودن خود سسی خوب برای غذا‌ها محسوب می‌شود. این چاشنی ترکیبی عالی برای یک تکه مرغ سوخاری با پوست ترد، راهی ایده آل به منظور مزه دار کردن یک ساندویچ ساده با ژامبون و کره و یک ماده ضروری در سس مایونز خانگی است.
در اصل این چاشنی در منطقه بورگوندی فرانسه که دیژون مرکز آن است به دلیل کاشت همزمان دانه‌های خردل قهوه‌ای با تاک‌های معروف منطقه ساخته شده بود. فرانسوی‌ها ساخت خردل دیژون را از رومیان باستان آموختند. در سال ۱۷۵۲ پیوند بین دیژون و خردل به لطف "ژان نایجون" از افراد محلی ناحیه ذکر شده امکان پذیر شد که دانه‌های خردل را نه با سرکه بلکه با آب انگور و شراب نارس مخلوط کرد. خردل دیژون به دلیل طعم لطیف و متعادل خود از سایر خردل‌های موجود در بازار متمایز است. این خردل گرمای بیش‌تری نسبت به خردل زرد آمریکایی دارد، اما گرمای آن از خردل قوی چینی و یا خردل (سنف) باواریا کمتر است. این خردل از تند بودن دانه خردل با ترکیب با اسیدیته دلپذیر آب میوه محلی یا شراب سفید بورگوندی بهره می‌برد. با این وجود، حقیقت آن است که علیرغم پیوند تاریخی آن با منطقه مذکور خردل دیژون مدتی است که از آن ناحیه خارج شده است.
پس از آن که ده‌ها سال پیش کشاورزان بورگوندی کشت خردل را عمدتا به نفع محصولاتی با قابلیت فروش گران‌تر کنار گذاشتند سازندگان خردل جستجو برای مناطقی دورتر به منظور یافتن دانه خردل را آغاز کردند. نیاز‌های دانه خردل آنان عمدتا توسط کانادا تامین می‌شد که حدود ۸۰ درصد از دانه خردل عرضه شده جهان را تولید می‌کند. با این وجود، در زمستان سال جاری خردل کشت شده در کانادا نیز خشک شد زمانی که پس از چندین سال کاهش تولید ذخایر خردل کاهش یافت.
هوای خشک تابستان نیز محصول خردل کانادا را از بین برد و باعث افزایش سه برابری قیمت دانه خردل شد. به گفته "لوک واندرمایسن" مدیرعامل شرکت تولید کننده خردل Reine de Dijon اگرچه این کمبود ناشی از تهاجم روسیه به اوکراین نبود، اما با آن تشدید شد و به طور غیرمستقیم بر تولید کنندگان خردل دیژون تاثیر گذاشت. به جای دانه‌های قهوه‌ای مورد نیاز دیژون، اوکراین عمدتا انواع سفید مورد استفاده در خردل زرد و انگلیسی را تولید می‌کند. با توجه به جنگ اخیر در آن کشور تولیدکنندگانی که کمتر به گونه‌های خاص خردل وابسته بودند به عرضه ناچیز کانادا روی آوردند و در نتیجه این وضعیت کمبود دانه خردل تشدید شد.
نکته جالب توجه آن است که دیژون به یک دستور غذایی خاص اشاره دارد و نه به یک منطقه جغرافیایی محافظت شده و هیچ قانونی برای حفظ تولید خردل دیژون در آن دیژون فرانسه وجود ندارد و می‌توان آن را در هر نقطه‌ای از جهان تولید کرد. تقریبا هیچ تولید خردلی در دیژون وجود ندارد. حقیقت آن است که در حالی که دیژون نام خردل بوده ریشه در حومه شهر داشته جایی که تولید خردل در دهه‌های پس از اختراع این چاشنی در سال ۱۷۵۲ میلادی رونق گرفت.
کاهش خردل واقعا محلی تقریبا یک قرن پیش آغاز شد. پس از جنگ جهانی دوم، کشاورزان بورگوندی کشت دانه خردل را متوقف کرد و در عوض به تولید محصولات دیگر به ویژه کلزا برای روغن پخت و پز و خوراک دام روی آوردند که با دریافت یارانه‌های دولتی برای کشت آن دستمزد بهتری در مقایسه با زمان کشت دانه خردل برای شان به همراه داشت. در دهه ۱۹۸۰ میلادی تقریبا تمام تولید خردل با دانه‌های وارداتی از کانادا انجام می‌شد.
انجمنی متشکل از تولیدکنندگان خردل که در سال ۱۹۹۷ تاسیس شد حتی یک دهه پیش از آن نیز نمی‌توانست وجود داشته باشد زمانی که تقاضای کم برای دانه‌های محلی بدان معنی بد که تولید خردل بورگوندی عملا ناپدید شد. در سالیان اخیر به لطف تقاضای تولیدکنندگان خردل، کشاورزان بورگوندی سالانه حدود ۵۰۰۰ تن دانه خردل کشت می‌کردند.
در سالیان اخیر تغییرات آب و هوایی و در نتیجه آن هجوم نوعی سوسک گرده خوار دوستدار دانه خردل رشد بازار محلی خردل را متوقف و حتی معکوس کرده است. در حالی که آفت کش‌ها برای مدت طولانی اولین خط دفاعی بودند مقاومت گسترده در برابر حشره کش‌ها همراه با سخت‌گیری فزاینده اتحادیه اروپا در مورد آفت کش‌های شیمیایی کنترل این نوع مشکلات و برگشت وضعیت به دوره پیشین پررونق را برای تولیدکنندگان دانه خردل دشوارتر ساخته است. دانه‌های بورگوندی در حال حاضر تنها ۲۰ تا ۳۰ درصد از عرضه دانه خردل را تشکیل می‌دهند.
در حالی که "خردل دیژون" احتمالا دیگر هرگز یک محصول واقعا محلی قلمداد نخواهد شد اگر برداشت سال جاری را یک نشانه قلمداد کنیم به نظر می‌رسد که بالاخره زمان برای دانه خردل بورگوندی در حال تغییر است. رسانه‌های فرانسوی خبر داده بودند که تولیدکنندگان خردل بورگوندی ۵۰ درصد بیش‌تر از سال گذشته تولید داشتند که حتی از رکورد تولید سال ۲۰۱۶ میلادی نیز فراتر رفت. در نتیجه، متخصصان انتظار دارند که بتوانند در ماه نوامبر قفسه‌های چاشنی خردل را دوباره پر کنند درست زمانی به موقع تا طعم تند آن را به محبوب‌ترین غذا‌های پاییزی فرانسه بیافزایند.
