پژوهش‌ها نشان می‌دهند که برخی از مواد غذایی خام ممکن است سالم‌تر از مواد غذایی پخته باشند. برای مثال، پخت و پز باعث می‌شود که کلم بروکسل و کلم قرمز تا ۲۲ درصد از محتوای تیامین خود را از دست بدهند. تیامین نوعی ویتامین ب ۱ است که سیستم عصبی را سالم نگه می‌دارد.
فرارو- رژیم غذایی خام گیاهخواری در طول سالیان اخیر به طور فزاینده‌ای محبوب شده به ویژه در میان افرادی که به دنبال بهبود سلامت خود هستند.در واقع، شواهد بسیاری نشان می‌دهند که رژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاهخواری (از جمله خام گیاهخواری) می‌توانند فواید زیادی برای سلامتی داشته باشند و با کاهش خطر بیماری قلبی در کنار کاهش وزن بدن و سطح کلسترول مرتبط هستند.
به گزارش فرارو به نقل از کانورسیشن، با این وجود، برخی از افراد رژیم گیاهخواری را به سمت افراط کشانده و تنها مواد غذایی گیاهی خام را انتخاب می‌کنند که می‌توان بدون هیچ گونه پخت و پزی آن را مصرف کرد. برخی نیز مواد غذایی از شکل طبیعی خود خارج شده یا فرآوری شده مانند (مانند شیر جو دوسر یا بادام) را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند.
طرفداران این رژیم غذایی ادعا می‌کنند که پخت و پز باعث می‌شود مواد تشکیل دهنده برخی از مواد مغذی و آنزیم‌های مهم در مواد غذایی از بین بروند. با مصرف مواد غذایی گیاهی خام آنان معتقدند که که این رژیم باعث بهبود سطح انرژی، پیشگیری (و حتی معکوس کردن) بیماری و بهبود سلامت کلی می‌شود.
با این وجود، نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهند که رژیم‌های خام گیاهخواری اگر برای مدت زمانی طولانی دنبال شوند ممکن است بیش از آن که مفید به نظر برسند مضر باشند. در ادامه به دلایل این موضوع خواهیم پرداخت:
پژوهش‌ها نشان می‌دهند که برخی از مواد غذایی خام ممکن است سالم‌تر از مواد غذایی پخته باشند. برای مثال، پخت و پز باعث می‌شود که کلم بروکسل و کلم قرمز تا ۲۲ درصد از محتوای تیامین خود را از دست بدهند. تیامین نوعی ویتامین ب ۱ است که سیستم عصبی را سالم نگه می‌دارد.
اگرچه برخی از سبزیجات ممکن است در حین پخت مواد مغذی خود را از دست بدهند، اما برخی دیگر هنگام پخته شدن دارای مواد مغذی بیشتری هستند. این بدان خاطر است که برخی از مواد مغذی در دیواره‌های سلولی سبزیجات محدود می‌شوند. پختن دیواره‌های سلولی را می‌شکند و باعث می‌شود مواد مغذی آزاد شده و راحت‌تر توسط بدن جذب شوند.
برای مثال، زمانی که اسفناج پخته می‌شود جذب کلسیم موجود در آن برای بدن آسان‌تر می‌شود. نتیجه پژوهش‌ها نشان داده‌اند در حالی که پختن گوجه فرنگی میزان ویتامین ث آن را ۲۸ درصد کاهش می‌دهد باعث افزایش میزان لیکوپن به میزان بیش از ۵۰ درصد می‌شود. لیکوپن با کاهش خطر ابتلا به طیف وسیعی از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و بیماری‌های قلبی مرتبط است. مارچوبه، قارچ، هویج، کلم بروکلی، کلم پیچ و گل کلم نمونه‌های دیگری از سبزیجات هستند که هنگام پختن مواد مغذی بیشتری دارند.
سبزیجات پخته شده نیز می‌توانند آنتی اکسیدان‌های بیشتری را برای بدن تامین کنند. آنتی اکسیدان‌ها مولکول‌هایی هستند که می‌توانند با نوعی مولکول مضر به نام رادیکال‌های آزاد مبارزه کنند که می‌تواند به سلول‌ها آسیب برساند و ممکن است در طول زمان منجر به بیماری شوند. برخی از سبزیجات (از جمله مارچوبه، قارچ، اسفناج، گوجه فرنگی و کلم بروکلی) حاوی سطوح بالاتری از آنتی اکسیدان‌های بتاکاروتن (که در بدن در صورت پخته شدن به ویتامین آ تبدیل می‌شود) لوتئین و لیکوپن نسبت به حالت خام هستند.
رژیم غذای خام گیاهخواری احتمالا فاقد بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی یعنی ویتامین‌های ب ۱۲، د، سلنیوم، روی، آهن و دو نوع اسید چرب امگا ۳ است. این بدان خاطر است که بسیاری از مواد غذایی‌ای که حاوی سطوح بالایی از این ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند از حیوانات مانند گوشت و تخم مرغ تهیه می‌شوند. این ویتامین‌ها همگی نقش کلیدی در ساختار، توسعه و تولید سلول‌های مغز و عصبی دارند و در کنار آن از سیستم ایمنی سالم حمایت می‌کنند.
نگرانی ویژه نسبت به سطح ویتامین ب ۱۲ است. نتیجه مطالعه‌ای صورت گرفته بر روی افرادی که از رژیم غذایی خام گیاهخواری پیروی می‌کردند نشان داد که ۳۸ درصد از شرکت کنندگان دچار کمبود ویتامین ب ۱۲ بودند. این موضوع نگران کننده است به ویژه با توجه به این که کمبود ویتامین ب ۱۲ با طیف وسیعی از مشکلات از جمله زردی، زخم‌های دهان، مشکلات بینایی، افسردگی و سایر تغییرات خلقی مرتبط است.
هم چنین، نتیجه این مطالعه نشان داد که رژیم غذایی خام گیاهخواری باعث افزایش سطح هموسیستئین (اسید آمینه‌ای که توسط ویتامین ب ۱۲ تجزیه می‌شود) به دلیل کمبود ب ۱۲ می‌شود. این یک نگرانی است، زیرا افزایش سطح هموسیستئین می‌تواند به طور بالقوه خطر بیماری قلبی عروقی و سکته را افزایش دهد.
اگر رژیم خام گیاهخواری به درستی برنامه ریزی نشود ممکن است منجر به کاهش وزن ناخواسته شود چرا که مقدار کالری مورد نیاز بدن عملکرد بدن در آن صورت مصرف نخواهد شد. این موضوع به طور خاص برای زنان جوان نگران کننده است.
پژوهشگران دریافته‌اند که ۳۰ درصد از زنان زیر ۴۵ سال که رژیم غذایی خام گیاهخواری را برای بیش از سه سال دنبال می‌کردند دچار آمنوره نسبی تا کامل (اختلالات قاعدگی) شده بودند. این موضوع احتمالا به دلیل کاهش وزن ناشی از رژیم‌های گیاهخواری است. آمنوره می‌تواند باعث طیف وسیعی از مشکلات، از جمله ناباروری و هم چنین کاهش تراکم استخوان و پوکی استخوان شود. نتیجه پژوهش‌های دیگر نشان داده‌اند زنان جوانی که ۲۲ تا ۴۲ درصد کالری کمتر از میزان مورد نیاز مصرف می‌کنند در معرض خطر بیشتری برای سرکوب عملکرد تولید مثل هستند.
در حالی که پیروی از یک رژیم غذایی گیاهی می‌تواند فواید زیادی برای سلامتی داشته باشد رژیم خام گیاهخواری در صورت افراط می‌تواند خطرات بیشتری را به همراه داشته باشد. اگر قصد دارید یک رژیم خام گیاهخواری داشته باشید مهم است که برنامه ریزی دقیقی داشته باشید تا مطمئن شوید که تمام مواد مغذی مورد نیاز برای سلامتی مطلوب را در مقادیر لازم مصرف می‌کنید. هم چنین، به دلیل خطراتی که رژیم غذایی خام گیاهخواری ممکن است داشته باشد برای بلند مدت توصیه نمی‌شود.
