آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.
جوان‌تر‌ها که یادشان نیست. آن زمان خوردن آبگوشت برای خودش آدابی داشت. سنگک تازه که در کاسه مسی خرد می‌شد، با تکه‌ای نان، دیزی داغ را می‌گرفتند و روی کاسه کج و قاشق را حایل ریختن گوشت و نخود می‌کردند.
به گزارش همشهری آنلاین، بعد با احتیاط آب آبگوشت را که بخارش به هوا بلند بود تا آخر روی نان‌ها خالی می‌کردند. گاهی چند تکه کوچک لواش هم قبل از هم زدن، اضافه می‌شد تا آبِ گوشت حسابی لعاب بیندازد. نان و آب گوشت که خوب مخلوط می‌شد، دست را طرف ترید روغنی می‌بردند و لقمه‌ای چرب گرفته و با انگشت شست، با ظرافت به دهان می‌بردند. پیاز، سبزی، ترشی و لیته هم که بیشتر مواقع همراه غذا بود.
ترید که تمام می‌شد، وقت دور دوم بود؛ گوشت‌کوبیده. با گوشتکوب آرام، گوشت، نخود و سیب زمینی را می‌کوبیدند؛ قبلش کمی هم نمک می‌پاشیدند که نخود‌ها بیرون نپرد. کوبیدن که تمام می‌شد، گوشت‌های چسبیده به گوشتکوب را با دهان یا نان گرفته و دیزی را با سینی، وسط جمع هل می‌دادند. با بفرما گفتن بخش دوم آماده بود.
آشپزی به معنای یک هنر ظریف و شیوه پخت‌وپزی که فرانسوی‌ها آن را هنری عالی (Haute Cuisine) می‌نامند، در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شد، سپس به میان لایه‌های پایین‌تر جامعه راه پیدا کرد. اما به نظر می‌رسد، آشپزی ایرانی در این میان یک استثناست. زیرا جدای از لطیفه‌پردازی‌هایی که درباره تفاوت میان غذای اشراف و مردم عادی وجود داشته، فرق میان آشپزخانه‌های اشرافی با مطبخ‌های مردمی، نه‌تفاوت در نوع غذا و شیوه پخت‌وپز که در کیفیت و مقدار مواد به کار رفته بود.
اتفاقا آبگوشت که بنا بر ظرفش به آن دیزی هم گفته می‌شود، یکی از همان غذاهاست. اگرچه تاریخچه مستندی از آبگوشت در دست نیست، اما همین نکته که غذا‌های درباری و اعیانی همواره طی مراحلی مفصل تهیه می‌شده، اما آبگوشت را به سادگی تنها باید بارگذاشت؛ می‌تواند دلیلی بر مردمی بودن آن باشد.
«غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند».
می‌گویند علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپز‌های معروف ناصرالدین شاه بوده، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت. در روز‌هایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می‌رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می‌انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد.
اما قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است، که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره‌ای می‌کند. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به‌آبگوشت پرداخته شده.
این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود، در صفحاتی که به توصیف «نخودآب»ها می‌پردازد به آبگوشت اشاره می‌کند. حاج محمدعلی باورچی بغدادی در صفت نخودآب رقیق و غلیظ مختصری به توضیح نحوه پخت آبگوشت می‌پردازد: «بیارند گوشت بره فربه و سان سان (قطعه قطعه) کنند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند.
چون آب گرم شود، گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف برگیرند و نخود بَلُغرکرده یا مُقَشَّر (بدون پوست) در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارِچینی و زنجبیل و فلفل داخل کنند و کوفته ریزه بیندازند. در محل گوشت رسیدن، اسفناج بیندازند و سر به دم کنند و مصطکی (نوعی صمغ خوشبو) به آب سرد بکوبند و بیندازند، خوب بود».
در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذا‌های ایرانی می‌توان سراغ گرفت. ضرب‌المثل‌هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست: حد خود را نگه داشتن، آب دیزی را زیاد کردن: چیزی بر ماحضر افزودن. پسرخاله دسته دیزی کسی شدن: خود را به کسی چسباندن. دیزی از کار در آمدن: مجرب و ماهر بودن. دیزی پشت سر کسی شکستن: آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن و... این‌ها نشانه‌هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می‌رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب‌المثل‌هاست. فرهنگی که البته به فراخور جغرافیا و محل سکونت اقوام مختلف هریک رنگ و شکلی خاص به خود می‌گرفته است.
آبگوشت به تناسب فصل و منطقه‌ای که در آن پخته می‌شود و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می‌گیرد و این راز فراگیربودن آبگوشت آشپز ایرانی است. آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته می‌شود، ترکیب تازه‌ای است که با ظهور گوجه فرنگی و سیب زمینی رواج یافت و کم کم شکل رسمی به خود گرفت.
اما سازندگان آبگوشت با رعایت الگوی اصلی یعنی استفاده از: آب، گوشت، حبوبات و چاشنی، نمونه‌های مختلفی را خلق کرده‌اند مثل: «آبگوشت بِه» در کاشان و یزد، «آبگوشت بُز قرمه» یا «کشک» در کرمان، «آبگوشت ماهی» در سیستان، «آبگوشت لپه» در آذربایجان، «آبگوشت برنج» در گیلان و مازندران، «آبگوشت بختیاری» در چهارمحال و بختیاری و نمونه‌های دیگری که به تناسب جایی که در آن پخته می‌شود، موادی به آن اضافه یا کم می‌شده.
در این میان «آبگوشت بُزباش» که اتفاقا به منطقه خراسان هم نسبت داده می‌شود، برای خودش اسمی به هم زده. این طور که از نامش برمی‌آید، (باش: سر) باید در پختن آن از سرِبز استفاده شود، اما در نسخه امروزش خبری از بز نیست و تفاوت اصلی آن با آبگوشت‌های دیگر سبزی‌های معطری است که در نیمه پخت به آن اضافه می‌شود.
اما آبگوشت‌های دیگر هم بوده‌اندکه جدای از تفاوت‌های قومی و جغرافیایی و بنا بر موقعیت پخته می‌شد. مثل آبگوشت میوه (آبگوشت باغی) که بیشتر در فصل تابستان و در باغ‌ها پخته می‌شد و یا آبگوشت شیرین چهارمغز که با مغز بادام، پسته، فندق و گردو درست می‌شده، بیشتر مخصوص عروس و داماد‌ها بوده که امروزه نه برای عروس و داماد‌ها چهارمغز می‌پزند و نه اصلا آبگوشتی در عروسی‌ها می‌خورند.
اما اگر آبگوشت را همان پختن گوشت در آب و با ادویه‌های مختلف بدانیم، باید گفت که آبگوشت غذایی در انحصار ایرانیان نیست، مردم کشور‌های دیگر هم غذا‌هایی دارند که بنابر شیوه پخت و جغرافیای محل سکونت می‌توان آن را هم آبگوشت نامید. نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی» از سیر تا پیاز به آنها اشاره‌ای می‌کند: آبگوشت اسپانیایی با قلوه گوساله پخته می‌شود.
در پخت آبگوشت فرانسوی قلم، دنده و گردن گوساله و یا ماهی به کار می‌رود و در آبگوشت کره‌ای گوشت سردست گوساله ریخته می‌شود. به این فهرست می‌توان آبگوشت‌های دیگری اضافه کرد که شاید با آبگوشت‌های ما تفاوت زیادی داشته باشند. این انتخاب خورنده شماست که آن را آبگوشت بدانید یانه!
جدای از آبگوشت‌های محلی و بین المللی، آبگوشت معمولی برای خودش تاریخچه‌ای دارد. قدیمی‌تر‌های تهرانی می‌گویند که در سال‌های دور چندان خبری از دیزی‌پزی‌ها نبود و اگر می‌خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه‌خانه‌ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه‌خانه‌های دورتادور میدان شوش می‌فروختند و اینقدر بوی وسوسه کننده‌ای داشت که آنها که پول نداشتند، راهشان را به سمت دیگری کج می‌کردند. اما به گفته جعفر شهری در کتاب «تهران در قرن سیزدهم»، دیزی‌پزی‌های تهران روز‌های دورتری هم داشته‌اند.
به رسم دیگرخوراک‌پزی‌های تهران، بساط دیزی‌پز‌ها در ورودی دکان به راه بود و دورتادور داخل دیزی‌پزی‌ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند. دیزی‌های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می‌سوخت، چیده می‌شد. دیزی‌ها برای ۱۶، ۱۷ ساعت بار گذاشته می‌شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِصبح بارش می‌گذاشتند.
علاوه بر این دیزی‌پزی‌ها، قابلمه‌پزی‌هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می‌ایستاد، قیمت غذایشان گران‌تر بود. قابلمه‌پز‌ها معمولا از دیزی‌پز‌ها تمیزتر و مشتری‌هایشان هم علاقه‌مندان آبگوشت کم چرب بودند.
جای دیگری که می‌شد، سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت، حمام‌های عمومی بود! آنها هم دستی در دیزی داشتند که حمامی و مشتری سرظهر بی‌غذا نمانند. دیزی را معمولا بر سر تون حمام (کوره دیگ حمام) بار می‌گذاشتند و سرظهر در رختکن حمام، لنگ و سفرهای پهن می‌کردند و همه دورتادور آن با دست مشغول خوردن می‌شدند. لطف دیزی‌های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می‌نشستند، دست‌های تمیزی داشتند.
در نانوایی‌های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود. بعضی کاسب‌ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می‌دادند، تا کنار تنور بگذارد. زنان خانه‌داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می‌دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می‌گرفتند.
می‌گویند بعضی سنگکی‌ها دیزی خالی‌شان را از گوشت و چیز‌های درون دیزی بقیه پر می‌کردند و دست آخر فقط روغن دیزی از خودشان بود. به این‌ها دیزی مزدی می‌گفتند. چون نانوا یا حمامی دیزی‌ها را در عوض گرفتن پول در کنار آتشدان می‌گذاشت. علاوه بر دیزی‌های خانگی که روی اجاق پخته می‌شد، بعضی زن‌ها زمستان زحمت آمدن تا نانوایی را نداشتند و دیزی را زیر کرسی و داخل منقل می‌گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد.
قهوه خانه‌ها از قدیم مامن آبگوشتی‌ها بود که هنوز هم می‌توان در قهوه‌خانه‌های جنوب شهر یا بین راه، دیزی پیدا کرد. رسم قهوه‌چی‌ها برای فروش دیزی کمی متفاوت بود. قهوه‌چی برای آنکه هم در گوشت و هم در سوخت، صرفه‌جویی کرده باشد، فقط دیزی چهارنفره بار می‌کرد. معمولا به ندرت چهارنفر با هم آن هم، سرظهر به قهوه‌خانه می‌آمدند و به همین خاطر و به رسم تاکسی‌های خطی امروز همه باید منتظر می‌شدند که مشتری آخر هم برسد. جعفر شهری می‌نویسد: اگر آبگوشت خور‌ها خیلی معطل می‌ماندند، شاگرد قهوه‌چی بیرون می‌رفت و داد می‌زد: «ای یه پا ناهارخور، یه پا ناهارخور» به این معنی که آبگوشت حاضر و معطل یک نفر است! قیمت این دیزی‌ها برای هر نفر به ۲۰۰ تا ۲۵۰ دینار یا ۵ شاهی می‌رسید.
امادیزی‌پزی‌هایی هم برای طبقات کم درآمد بود که به آن دیزی صنّاری (صد دیناری) می‌گفتند. از اسمش معلوم بودکه دیزی‌اش چنگی به دل نمی‌زد. گوشتش پیه، دنبه، دل و روده گاو و نخود و لوبیایش ریز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به دیزی‌های معمول همان یک بند انگشت روغنی بود که روی آبگوشت می‌ایستاد.
آبگوشت و دیزی در هر جایی و توسط هرکسی که پخته می‌شد، چربی و روغن از واجباتش بود و بیشتر طرفدار داشت. به همین خاطر بر خلاف امروز، مشتری‌های گوشت آبگوشتی در قصابی بیشتر از هرچیزی بر سر دنبه چانه می‌زدند. دکانی در شهر معروف می‌شد که دنبه و چربی‌اش بیشتر باشد.
دیزی‌پز‌ها هم فوت و فن‌هایی مخصوص داشتند که امروز دیگر از مد افتاده. یکنواخت کردن حرارت اجاق دیزی‌پزی کار راحتی نبود، گاهی دیزی سر می‌رفت و دیزی‌پز یا قهوه‌چی برای از جوش انداختن آن شیوه‌ای منحصر به فرد داشت؛ دهانش را با آب سرد پر می‌کرد و درِ تمامی دیزی‌ها را برداشته و روی آنها پف می‌کرد و دیزی‌ها از جوش می‌افتاد.
البته این پف پنهانی و دور از چشم نبود، حتی آن را در برابر مشتری انجام می‌دادند که دیگران هم ببینند، آنها چه هنری دارند و با یک پفِ کشدار می‌توانند چندین دیزی را از جوش بیندازند! دیزی‌پز‌ها هم مثل غذاپزی‌های دیگر غذا بیرون هم می‌فرستادند، اما مشتری‌ها برای دیزی و قابلمه‌هایی که بیرون می‌بردند، به اندازه قیمت دیزی و سینی، می‌بایست پول گرو می‌گذاشتند، اما برای کسبه همسایه و آشنایان کمتر پای پول وسط می‌آمد و به جای آن ابزار کار یا چیزی را گرو می‌گذاشتند؛ مثلا اگر غذا برای خیاط برده می‌شد، قیچی و اگر برای نجار برده می‌شد تیشه یا اره گرو بر می‌گشت رسمی که مدت‌ها میان دیزی‌پزی‌های بازار رایج بود.
بهترین دیزی‌پزی‌ها در بازار دکان داشتند. یکی از دیزی‌پزان معروف بازار، علینقی بود که در چهارسوی کوچک بازار بساط دیزی‌اش به راه بود. آن چیزی که دکان علینقی خان دیزی‌پز را شلوغ می‌کرد، علاوه بر طعم غذا و تمیزی دکان، داشتن دیزی‌هایی با طعم‌های مختلف و متناسب با هرفصل بود؛ ضمن آنکه محل نشستن خوب و مناسبی داشت. در روز‌های تعطیل صف بلندی در چهارسو کوچک درست می‌شد.
البته صف طولانی تنها مخصوص دکان علینقی خان نبوده و نیست. امروزه هم که دیزی‌پزی‌های پایتخت زیاد شده و آبگوشت از انحصار قهوه‌خانه‌ها بیرون آمده و دیزی به خوراکی شیک تبدیل شده، بعضی دیزی‌پز‌ها سرشان همان طور شلوغ است.
همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید، اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده، اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرایی رفت.
آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منو‌های وطنی جایی به آن می‌دادند.
آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهر‌های کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجانشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جابه‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.
آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستند‌های این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند.
اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بارگذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیاکرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.
دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد، اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت. هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد.
جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.
در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند.
این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.
اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند، اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهدسوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌آیند.
آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند، اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است.
اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد.
گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.
آن زمان‌ها که هنوز از «هنر آشپزی» رزا منتظمی و «کتاب‌مستطاب‌آشپزی، سیر تا پیاز» نجف دریابندری و کتاب‌های جورو واجور آشپزی خبری‌نبود، نتیجه فتحعلی شاه قاجار در ولایت آذربایجان، شهر به شهر می‌گشت و دستور پخت خوراک اعیان و رعیت رایادداشت می‌کرد. «خوراک نامه» نادرمیرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست.
یکی از جالب‌ترین نکات درباره کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع آوری کرده و در کتابش آورده است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت! اعتماد السلطنه می‌نویسد: «نادرمیرزا ابن بدیع‌الزمان فاضل کاملی بود.
شاهد واحد این دعوی کتابی است که در انواع اطعمه و الوان اغذیه ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هریک از آش‌ها و خورش‌ها و هرگونه پختنی‌های مردم این مملکت به فارسی خالص برنگاشته. خدایش از طعام‌های بهشت بخوراناد که به کاری بکر برخورده است.»
اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانیان است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزار‌ها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید.
بانو گفت: «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» من گویم: «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهر‌های دیگر، چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است.
هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست وگرنه این خورش الوکردی در تبریز پزد گویی هرگز به نخودآب الوکرد ماننده نیست.
بهترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک‌ساله فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و چند دانه پیاز پوست‌گرفته با نخود. به اندازه نخست آب را به جوش آورده و در دیگ مسین یا کوزه سفالین ساده یا شیشه مالیده که به همه ایران به دست آید. پس گوشت و همه افزار بر آن ریزند و برافروزند و سخت بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارد. پس آتش آن نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هُشیوار (خردمندانه) بوند که آب آن به اندازه ماند. اگر آب کم گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند.
تبریزیان دوگونه پزند؛ یکی چونان که یاد کردم، مگر آنکه به جای نخود، نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر است. گونه دیگر که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند بی آب و به آتش نهند با کفگیر بر یک دیگر افکنند تا به چربی خود اندکی تافته گردد، آن‌گاه آب و پیاز و نیمه نخود یا نخود ریزند و به جا‌های دیگر به جای نخود ژاژومک (لوبیا) افکنند، آن نیز مزیدن دیگر دارد. فرخنده همال گفت: «این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آنکه هر که را خواهش باشد بر آن ترشی‌ها زند چنانکه در بهاران آلوچه تازه با اندکی نعنع ریزند و به تابستان غوره افکنند و به زمستان آلوچه خشک، بس نیکوست».
بهترین این‌گونه آن است. به فصل خزان که آبی رسیده باشد ترش آن را پنج شش پاره کنند با پوست که بوی خوش آن در پوست است. از تخم، پاک کرده در آبگوشت افکنند. بس نیکو و بامزه است. برخی سیب‌ترش ریزند. آن نیز نیکوست نه بدان پایه که آبی (به) را بود.
آبگوشت آلوچه و زردآلو:برخی در زمستان آلوچه خشک و زردآلوی خشک افکنند، آن نیز نیکوست. همه این گونه‌ها بسته به آرزوی خورنده است، چنانکه الوکردی‌ها ترشی انار نیز زنند. اگر نیکو بنگریم آن را نتوان آبگوشت گفت. گونه‌ای از یخنی و خورش‌های روغنی است؛ از ایراکه این‌گونه را باید با روغن تابیدن. پس پختن آبگوشت آن را گوییم که روغن دیگر نخواهد.
کدبانو گفت: «این دو گونه است. یکی آنکه بزرگان و نازک‌مزاجان و پیران با آب و جاه را شاید و جوانان بانیرو و خورندگان بی‌ترس و بیم را پسنده نباشد. از ایراکه، چون پختن آن گویم، دانی که این خورش پهلوانان نیست و این خوردنی آن‌گاه سزاست که چکامه گویی گفته: طرف چمن چو روضه خلداست و بید و سرو/ حورا مثال صف زده بر طرف جویبار/ ...؛ و آن، چنان پزند که بره شیرمست که دهان به سبزه نیالوده به دست آرند و پوست برگیرند و همگی آن با سر و گردن با نخود یا نیمه آن به اندازه بر آن ریزند و به دیگ نهند و آب نیک بر آن ریزند و نرم نرم پزند.
چون نیم‌پخت گردد، چند دانه پیاز بر آن افکنند که تا پختن گوشت، پیاز نیز پزد. چون نیک پخته گردد، بر زیغالی (پیاله) بزرگ کشند و به خوان نهند و با نان برشته اسپید خورند. کدبانو گفت: «این آبگوشت را چنان باید پخت که آب آن کمتر باشد و نمک پس از پختن باید افکند که رنگ آن تباه نگردد. پلپل و دارو به خواهش خورنده است. اگر ترش خواهند جز آب‌لیموی، ترشی دیگر سزاوار نیست».
بانو گفت: «این نیز از بره شیرمست باید و آن، چنان باشد که گوشت را پاره‌ها کرده با روغن پاک که سخت تافته باشند اندکی بتابند و آب ریزند و پیاز و نیمه‌نخود، دارو و نمک و پلپل به اندازه ریزند، با نان، بس خوش‌مزه و نیک است».
غورابه: کدبانو گفت: «این خوردنی بس نیکوست؛ و خوب پختن آن دشوار است و هنگام خوردن، تابستان است که غوره تازه به دست آید و آن، چنان باشد که گوشت پاکیزه بره چنان که در آبگوشت ساده یاد کردیم با افزار نیکو پزند و نعناع تازه و غوره به اندازه ریزند. چون نیک پخته شود، نعناع داغ کنند و برگیرند و برخی برگ چغندر و اندکی از چغندر در آن ریزند، آن نیز نیکوست.
فرخ همال گفت: این آبگوشت به تنور توان پخت که بادنگان به بازار آرد و آن، چنان باشد که آبگوشت به دستور پزند، بادنگان به روغن سرخ کرده در آن اندازند، بس نیک گردد و آرانیان همان بادنگان سرخ نساخته افکنند، زبون است.
خاتون سرای گفت: این خورش به زمستان بس نیکوست، ... و آن، چنان باشد که گوشت فربه با نیمه نخود (لپه) و همه افزار آبگوشت پزند و به گاه خوردن، کشک ساییده بر آن ریزند و گرم سازند چنان که کشک بریده و تباه نگردد. خورشی خوش خوراک و نیکوست و این‌گونه را کشکینه گویند به پهلوی زفان. اگر ماست به جای کشک به کار برند ماستینه نامند، آن نیز نیک است.
که از پرده‌ها و لشقه (لشکه: پاره)های گوشت توان کرد. من گویم: به تبریز پزشکی مسیح دم بود ... روزی به پزشکخانه او بودم. هنگام ناهار شکستن آمد. برخاستم. فرمود: نان آرند. بنشستم. خوانی پاکیزه و سره بنهادند. همه چیز بدان خوان بود، شامی بروجردی که یاد کرده‌ام. زیغالی آبگوشت بس بامزه. گفت: این آبگوشت از پرده‌ها و آن چیز‌ها که کوفته نگردد و شامی را نشاید پخته‌اند. بس نیرومند است. مزیدنی خوش داشت. گفتم: این چه گونه و از چه پزند؟ گفت:، چون گوشت شامی را خرد کوبیم، هر چه از پرده و پی کوفته نگردد، آبگوشت پزیم. من به بانو گفتم، پخت و نیکو بود. آن بزرگ‌مرد نام این خورش را گوشتابه فرمود.
گفت: «تا بگفتیم از سمرقند چو قند» بهترین خورش‌هاست و خوردنی بس نیکو و گوارا و هیچ‌جا این خورش نپزند مگر به خان ما؛ از ایراکه این خوردنی ویژه خان‌مان ماست به ویژه آنکه از کبک سازند و نیکوتر آن است که از فره کبک و جوجه پزند و این بدان روزگار سره است که: ... فصل بهار گشت مگر نقشبند چین/ باد صبا فشاند مگر نافه تتار / زلف بنفشه باد فشاند رواست صبح / از آب آبگوشت شکوفه به گوشوار.
پختن آن، چنان است که مرغ یا کبک یا فره و جوجه نمکسود را در روغنی که پیاز در آن سرخ کرده باشند افکنند تا اندکی سرخ گردد، پس آب ریزند، چون به جوش آید، نیمه نخود (لپه) و چند دانه پیاز پوست گرفته در آن افکنند، چون نزدیک به پختن گردد، لیموی عمانی خشک چند دانه افکنند و آب لیمو چاشنی دهند و داروی خوشبوی پراکنند. همچنین از همه پرندگان این خورش توان کرد، مگر آنکه این دو مرغ بهتر است، پس وُشم (بلدرچین) و یَلوه (قرقاول).
