ترکیب ادویه پلویی هر شهر، به اقلیم آن شهر و ذائقه غذایی مردمانش بستگی دارد. جنوبی‌ها در ترکیب ادویه پلویی خود، از ادویه کاری هم استفاده کرده و همچنین با افزودن فلفل قرمز، طعم آن را تندوتیزتر می‌کنند.
یکی از اصلی‌ترین موضوعاتی که پلو‌های ایرانی را از دیگر غذاها و خوردنی‌ها متمایز می‌کند، ترکیب خاص ادویه‌های آن است. مگر می‌شود کسی عدس‌پلو یا لوبیاپلو بپزد و عطر خوش هل و دارچین و زعفران آن تا چند خانه آن‌طرف‌تر نپیچد؟ معمولا هر آشپزی برای خودش ادویه مخصوصی دارد که رد آن را در تک‌تک غذا‌هایی که می‌پزد، می‌شود دنبال کرد. با این حال ترکیب ادویه‌ها کاری زمان‌بر است و داشتن ادویه‌های پلویی به صورت از قبل مخلوط کرده و آماده، کار ما را آسان‌تر می‌کند. در این مطلب بررسی می‌کنیم که ادویه پلویی چیست، چطور می‌توانیم آن را تهیه کنیم و در چه غذا‌هایی بیشتر کاربرد دارد.
تنوع فرهنگ‌های آشپزی، نتیجه استفاده از چاشنی‌های مختلف است. چیزی که غذا‌های ایرانی را به طرز خوشمزه‌ای منحصربه‌فرد می‌کند، ترکیب ادویه‌های معمولی است که هنرمندانه باهم ترکیب می‌شوند و عطر و طعمی خاص و استثنایی را به غذاها می‌افزایند.
قدمت و اهمیت استفاده از ادویه در غذاها تا آنجا بوده که در دستور‌های آشپزی دوران قاجار، ادویه را «دارو» می‌نامیدند و مهارت خوالیگر (آشپز) را در افزودن دارو‌های مختلف به هر غذا، بر اساس طبع گرمی و سردی آن می‌دانستند.
امروزه هم ادویه‌های مختلف ایرانی مثل ادویه عدس‌پلو، ادویه لوبیاپلو و ادویه ماکارونی را می‌توان در بازار‌های محلی هر شهر در سراسر ایران، در عطاری‌های گیاهی و سنتی یا به صورت بسته‌بندی شده در فروشگاه‌های بزرگ پیدا کرد. در واقع یکی از اولین چیز‌هایی که با شنیدن اسم بازار سنتی هر شهر به ذهن متبادر می‌شود، بوی رازآلود ادویه‌های مختلف آن شهر است که در هوا پیچیده و رهگذران را به خرید دعوت می‌کند.
با اینکه ادویه‌های از قبل آسیاب و بسته‌بندی شده کار ما را بسیار راحت‌تر کرده‌اند، با این حال به لحاظ عطر و بو و حتی طعم، جای ادویه‌های سنتی و تازه آسیاب شده را نمی‌گیرند.
ادویه پلویی همان معجون رازآلودی است که اضافه کردن آن به پلو‌های مختلف، طعم آن را دوچندان می‌کند و عطر و طعمی به‌یادماندنی به ظرف غذای شما می‌دهد. برای درست کردن ادویه پلویی در خانه، فقط کافی است ادویه‌های مختلف آن را باهم ترکیب و آسیاب کنید.
اصلی‌ترین ادویه‌هایی که در ترکیب ادویه پلویی استفاده می‌شوند، عبارتند از:
در ادامه، به طور مختصر به خاصیت هریک از این ادویه‌ها می‌پردازیم.
گل محمدی امضای خاص غذا‌های ایرانی است که به صورت عصاره یا گلاب و همچنین خشک کرده و پودر شده کاربرد دارد. این گیاه، سرشار از انواع ویتامین‌های آ، ای، سی و انواع آنتی‌اکسیدان است. همچنین در ترکیب آن مواد معدنی مختلفی، چون منیزیم و پتاسیم وجود دارد که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود.
دارچین رایحه و شیرینی قوی فوق‌العاده‌ای را به بسیاری از غذا‌های ایرانی می‌بخشد. این ماده مغذی قوی، منبع غنی از آهن، کلسیم، منیزیم و سرشار از آنتی‌اکسیدان است. همچنین مطالعات نشان می‌دهد که دارچین یکی از بهترین دارو‌ها برای کنترل و مبارزه با دیابت و فشار خون است. این مطالعات نشان داده‌اند این ادویه که در واقع پوست درخت دارچین است، می‌تواند عملکرد مغز را بهبود ببخشد و خطر ابتلا به بیماری آلزایمر را کاهش دهد. دارچین طبیعتی گرم دارد و می‌تواند با افزایش متابولیسم، به کاهش وزن کمک کند.
زیره سبز را می‌توان به صورت کامل یا آسیاب شده، در انواع غذاها، نان‌ها و شیرینی‌ها استفاده کرد. این دانه‌های سبزرنگ حاوی طیف گسترده‌ای از مواد مغذی ضروری است که شامل آهن، روی، کلسیم و فیبر است. علاوه بر این، زیره منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن، از جمله لیمونن و کارون است و به کاهش وزن و سلامت قلب هم کمک می‌کند.
تخم گشنیز دارای خاصیت ضد آرتروز و ضدالتهابی است. همچنین سیستم گوارش و مکانیسم کبد را تقویت می‌کند و می‌تواند از فشار خون بالا جلوگیری کند. تحقیقات جدید، بر نقش نقش تخم گشنیز در کاهش سطح کلسترول خون هم اشاره کرده‌اند.
قسمت ریشه گیاه زنجبیل که طعمی شیرین و قوی دارد، در انواع غذاها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. زنجبیل حاوی جینجرول است؛ ماده‌ای که خواص دارویی قوی دارد، به کاهش تهوع و به ویژه تهوع صبحگاهی کمک می‌کند، در تسکین علائم آرتروز موثر است، به کاهش قند خون و عوامل خطرزای بیماری‌های قلبی کمک می‌کند و فواید بسیار دیگری دارد.
زردچوبه پرمصرف‌ترین ادویه در میان تمام ادویه‌ها در آشپزی ایرانی است. در واقع، ایرانیان هزاران سال است که زردچوبه را هم به دلیل خواص ضد باکتریایی و هم ضدعفونی آن مصرف می‌کنند. همچنین زردچوبه توانایی قوی در خنثی کردن بوی نامطلوب گوشت و تخم‌مرغ در غذاها دارد.
جوز هندی منبع غنی آنتی‌اکسیدان است که از پیری زودرس و بیماری‌هایی مانند سرطان، بیماری‌های قلبی و بیماری کبد جلوگیری می‌کند. همچنین جوز هندی در سلامت دندان‌ها، بهبود خلق‌وخو و داشتن خواب بهتر هم موثر است.
هل سابقه طولانی در استفاده برای تسکین معده دارد. این دانه مفید، اسیدیته غذا را از بین می‌برد و غذا‌های چرب را قابل هضم‌تر می‌کند. هل حاوی ماده شیمیایی گیاهی به نام سینئول با خواص ضدعفونی‌کننده است، همچنین دارای رایحه‌ای متمایز و مطبوع است که عطری فوق‌العاده را به غذاها می‌بخشد.
فلفل سیاه یکی از محبوب‌ترین ادویه‌ها در سراسر جهان است. این دانه‌های سیاه‌رنگ گرچه به صورت پودر شده به فروش می‌رسند، با این حال کافی است یک بار آن را به صورت تازه آسیاب کنید تا برای همیشه طرفدار عطر و طعم فوق‌العاده‌اش شوید.
میخک یک ادویه معطر است که از گل‌های خشک شده درخت میخک تهیه می‌شود. این ادویه، منبع عالی بتاکاروتن است که به میخک رنگ قهوه‌ای می‌دهد و با دارا بودن ویتامین آ، در حفظ سلامت چشم موثر است. همچنین به بهبود عملکرد کبد کمک می‌کند.
حالا که با خواص بی‌شمار هریک از این ادویه‌ها آشنا شده‌اید، وقت آن رسیده که دست به کار شوید و این ترکیب را برای انواع غذا‌های پلویی خود مثل عدس‌پلو، لوبیاپلو یا رشته پلو تدارک ببینید.
برای این کار، گلبرگ‌های گل محمدی را به همراه چند چوب دارچین، ۲ قاشق غذاخوری زیره سبز، ۲ قاشق غذاخوری تخم گشنیز، قدری زنجبیل خشک، ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه، نصف قاشق چای‌خوری جوز هندی رنده شده، ۴ تا ۵ دانه هل سبز، ۱ قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه و ۲ تا ۳ دانه میخک در دستگاه آسیاب خانگی بریزید و تا زمان پودر شدن همه ادویه‌ها، مخلوط کنید. ترکیب به دست آمده را الک کنید تا یکدست شود، سپس آن را در یک ظرف سربسته بریزید.
در این مطلب با ادویه پلویی و ترکیب و خواص آن آشنا شدیم. پیش از این هم در کتاب کاله طرز تهیه ادویه پلویی را بررسی کرده بودیم. اضافه کردن این ادویه خوش عطر و بو به انواع غذا‌های شما مثل قیمه پلو، طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد. در ادامه، به برخی از سوالات رایج و متداول شما در خصوص این ادویه پاسخ می‌دهیم.
ادویه پلویی ترکیبی از ادویه‌های مختلف است که از قبل باهم مخلوط شده‌اند و قبل از دم کردن برنج، به انواع غذا‌های پلویی اضافه می‌شوند.
برای تهیه ادویه پلویی در منزل، ادویه‌های موردنظر مانند دارچین، گل محمدی، هل، زیره سبز، فلفل سیاه، زنجبیل، جوز هندی و میخک را به اندازه مناسب در آسیاب خانگی بریزید و پودر کنید. سپس ترکیب به دست آمده را از الک بگذارید و در ظرف دربسته از آن نگهداری کنید.
ترکیب ادویه پلویی هر شهر، به اقلیم آن شهر و ذائقه غذایی مردمانش بستگی دارد. جنوبی‌ها در ترکیب ادویه پلویی خود، از ادویه کاری هم استفاده کرده و همچنین با افزودن فلفل قرمز، طعم آن را تندوتیزتر می‌کنند.
از ادویه پلویی می‌توانید در انواع غذا‌های پلویی مثل رشته‌پلو، عدس‌پلو، لوبیاپلو و حتی میگوپلو استفاده کنید.
منبع: کتاب کاله
