خورش گردو بادمجان یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که شباهت زیادی به فسنجان دارد؛ اما در این خورش، بادمجان یکی از مواد اصلی است.
فراروـ خورش گردو بادمجان را با فسنجان مشهور خودمان یا خورش شش‌انداز گیلانی اشتباه نگیرید! خورش گردو بادمجان یکی از غذاهای سنتی شهر سرخه از توابع استان سمنان است که بسیار قدیمی و با اصالت است. این خورش به دلیل داشتن گردو شباهت زیادی به فسنجان دارد، با این تفاوت که شما داخل فسنجان بادمجان نمی‌ریزید. فسنجان معمولا با مرغ یا گوشت خورشتی تهیه می‌شود، اما خورش گردو بادمجان با کوفته قلقلی پخته می‌شود. ترکیب گردو و رب انار با بادمجان ترکیب محشری است که پیشنهاد می‌کنیم حتما آن را امتحان کنید. اگر عاشق فسنجان هستید، طرفدار پر و پا قرص این خورش هم می‌شوید. حالا که با خورش گردو بادمجان تا حدودی آشنا شدید، دست به کار شوید تا با هم این غذای خوشمزه و مجلسی را بپزیم، پس در ادامه مطلب با ما همراه باشید.
مغز گردو: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
رب انار ملس: ۳ قاشق غذاخوری
بادمجان قلمی: ۵ عدد
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
برای پخت این خورش خوشمزه و مقوی، اول باید مغز گردو را آسیاب کنید تا کاملا پودر شود. حالا یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید و گردو‌های آسیاب شده را داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت اجاق گاز بگذارید و با حرارت کم حدود ده دقیقه گردو را تفت بدهید. بعد دو لیوان آب سرد به گردو اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا گردو کم کم بپزد و به روغن بیاید.
تا وقتی گردو‌ها برای خودشان می‌پزند و روغن می‌اندازند، پیاز‌ها را رنده کنید و آب اضافی که داخل ظرف جمع شده را دور بریزید. حالا گوشت چرخ کرده را داخل پیاز رنده شده بریزید و نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن اضافه کنید و با دست خوب ورز بدهید تا گوشت مزه‌دار شود. بعد کوفته قلقلی‌های نسبتا درشتی را آماده کنید و داخل کمی روغن سرخ کنید تا هر دو طرف کوفته‌ها سرخ شود. کوفته‌های سرخ شده را فعلا کنار بگذارید تا زمانش برسد.
بعد از اینکه گردو یک ساعت جوشید و به روغن آمد، رب انار را همراه با نمک و گردو اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و یک ساعت دیگر زمان بدهید تا گردو با حرارت کم بجوشد. بعد از این مدت زمان درب قابلمه را بردارید و کوفته قلقلی‌ها را خیلی آرام داخل خورش بچینید. درب قابلمه را ببندید و چهل دقیقه دیگر زمان بدهید تا گوشت داخل خورش بپزد و خورش جا بیفتد.
در این فاصله بادمجان‌ها را به صورت درسته پوست کنید و وسط شکمش را چاک بدهید. تلخی بادمجان را بگیرید و بعد بادمجان‌ها را سرخ کنید. حالا بادمجان سرخ شده را وسط خورش بچینید و درب قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا خورش به مدت ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد. حالا خورش گردو بادمجان خوشمزه و مقوی شما آماده سرو است که می‌توانید آن را با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید:
برای تهیه خورشت‌ها بهتر است بادمجان‌ها را به صورت درسته و کامل آماده کنید که ظاهر خورشت زیباتر باشد. درنتیجه بادمجانی را انتخاب کنید که سایز مناسبی داشته باشد. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ها را نکنید. آن‌ها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود.
روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
۲ ـ رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای طبخ این خورش سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر و یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز رب انار را درست می‌کنند، تهیه کنید.
۳ ـ برای درست کردن کوفته قلقلی بهتر است از مخلوط گوشت گوساله با گوشت گوسفند استفاده کنید که بهترین حالت است. اگر گوشت چرخ کرده شما فقط از گوشت گوسفند تهیه شده است، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود، بنابراین باید کوفت قلقلی‌ها را کمی بزرگتر از اندازه مدنظرتان درست کنید.
