درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود.
ترشی انداختن به منظور استفاده از میوه‌ها و سبزیجات در سایر فصل‌های سال و یا استفاده از آنها به نحوی دیگر است. انواع ترشی با میوه و سبزیجات مختلف هر فصل درست می‌شود. بعضی از ترشی‌ها تکنیک‌های خاصی برای درست کردن دارند و بعضی را باید با مواد به خصوصی طعم‌دار کرد.
به گزارش برترین‌ها، ترشی انداختن فرایندی برای حفظ و ذخیره غذا و طولانی کردن عمر آنها با استفاده از باکتری‌های غیرهوازی مفید است. این باکتری‌ها با رشد و ایجاد کلونی مانع از رشد باکتری‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا و یا ناخوشایند مثل انواع کپک‌های مسموم کننده می‌شوند. این امر به دلیل دی اکسید کربن آزاد شده در فضای بسته شیشه است که باعث رشد باکتری‌های غیر هوازی می‌شود که نیازی به اکسیژن ندارند. این مخمرها هیچ ضرری برای انسان ندارند، اما باعث تخمیر مواد غذایی و طولانی شدن عمر آنها می‌شوند.
درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود.
ترشی کدو سبز با یک محصول تابستانی درست می‌شود. کدو سبز در کشور ما در اکثر فصل‌های سال در بازار یافت می‌شود بنابراین شما در بسیاری از اوقات سال می‌توانید آن را استفاده کنید. کدو سبز آب کمتری نسبت به خیار دارد بنابراین موقع فرایند ترشی شدن کمتر آب می‌دهد و ازاین جهت نسبت به خیار برتری دارد.
برای این ترشی از تخم شوید، تخم خردل و دانه‌های فلفل سیاه به عنوان ادویه ترشی به همراه سبزی شوید برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. برای اینکه کدوهای شما به این شکل دندانه‌دار بیایند یا باید چاقوی دالبرزن داشته باشید یا رنده مخصوصی که به آنها شکل دندانه‌دار می‌دهد. البته شکل سبزی دست شماست و نیازی نیست که حتما به این شکل باشد.
کدو سبز: ۷۰۰ گرم (۳ تا ۴ عدد کدو سبز متوسط)
شوید: ۶ شاخه تازه
سیر: ۳ حبه پوست گرفته و دو نیم شده (هر ظرف یک حبه)
دانه فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
تخم خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری، هر شیشه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
تخم شوید: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
سرکه سفید تقطیر شده: ۱ پیمانه
شکر: ۱/۴ پیمانه
نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)
۱. کدو سبز را بشویید، سر و ته آن را بچینید و دور بیندازید. آن را به صورت فنری یا صاف برش بزنید و رقه کنید.
۲. ادویه را بین ۳ شیشه تقسیم کنید. کدو سبز ورقه شده را بین هر سه شیشه به طور یکسان پخش کنید. شاخه‌های شوید را هم داخل هر کدام به طور مساوی بریزید به طوری که در هر کدام ۲ شاخه قرار گیرد.
۳. مواد آب ترشی را داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. بگذارید آب به جوش آید.
۴. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با دقت آب ترشی داغ را داخل شیشه‌ها روی کدو سبز و شوید بریزید. تا بالای شیشه را پر کنید، فقط بگذارید حدود ۱ سانت بالای شیشه خالی شود. درب آن را محکم بسته و شیشه‌ها را محکم تکان دهید. قبل از قرار دادن در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید روی کابینت بمانند تا خنک شوند، سپس توی یخچال بگذارید.
۵. قبل از خوردن آنها را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. این ترشی را ۲ تا ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. این ترشی هم جزو ترشی‌های فوری و یخچالی محسوب می‌شود، چون خیلی سریع به عمل می‌آید.
ترشی بادمجان، ترشی مورد علاقه من همیشه بوده، هست و خواهد بود. این ترشی را با اغلب غذاها می‌توان سرو کرد. بخصوص با غذاهایی که حاوی مرغ باشند. ترشی بادمجان معمولا با بادمجان‌های نرسیده درست می‌شود، چون آنها شیرین‌تر هستند و بادمجان وقتی آنقدر رشد کند که به موعد بذرگیری برسد (بعضی از بوته‌های بادمجان را نمی‌چینند تا بزرگ شده و بذر آنها را برداشت کنند) معمولا دانه‌هایش تلخ می‌شود.
البته نوع بادمجان هم بسیار مهم است. در بعضی از مناطق کشور بادمجان‌های سبز و کوچک را می‌چینند و تبدیل به ترشی می‌کنند. اگر در منطقه شما بادمجان جوان وجود ندارد به دنبال انواعی باشید که دانه‌های تلخ ندارند مثل بادمجان‌هایی که طرح کشیده و کمی خمیدگی در قسمت پایین دارند که بعضی به آنها بادمجان رشتی می‌گویند. راستی می‌دانستید بادمجان علاوه بر رنگ مشکی و بنفش به رنگ‌های، سبز، سفید، قرمز و زرد هم وجود دارد، من که خیلی دوست دارم از این نوع بادمجان داشته باشم، شاید شما بتوانید آنها را پیدا کنید.
نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
شکر: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
سرکه سفید: ۱ و ۱/۴ پیمانه
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
سر: ۵ حبه، دو نیم شده
بادمجان: ۷۰۰ گرم
روغن زیتون و گشنیز و جعفری: مقداری برای سرو
۱. بادمجان‌های هم اندازه از نظر طول و قطر را انتخاب کنید. بادمجان‌های جوان و نرسیده بهتر هستند. آنها را بدون جدا کردن کلاهک از ته برش بزنید. باید به صورت دو برش ضربدری عمودی باشند. برش‌ها را تا بالای بادمجان و نزدیک به ساقه ادامه دهید، اما مواظب باشید که جدا نشوند. ما می‌خواهیم بادمجان را به صورت درسته استفاده کنیم.
۲. داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط، ۶ ماده اول را ریخته و بگذارید گرم شوند. نیازی نیست بجوشد.
۳. بادمجان‌ها را داخل مایع گرم شده قرار داده و به آرامی حدود ۸ تا ۱۰ یا تا زمانی که بادمجان‌ها نرم شوند، بگذارید داخل مایع روی گاز بمانند. بادمجان‌های کوچکتر سریعتر نرم می‌شوند؛ بنابراین اجازه دهید تا همه آنها نرم شوند.
۴. پس از خنک شدن، با استفاده از انبر آشپزی بادمجان‌ها را برداشته و داخل شیشه‌های آماده شده استریل بگذارید. ساقه‌ها رو به بالا باشند. مایعی که بادمجان‌ها در آن جوشیده‌اند را روی آنها بریزید. آنها را به مدت ۱۲ ساعت دریخچال بگذارید سپس سرو کنید. موقع سرو کردن، بادمجان را در بشقاب یا ظرف تخت دیگر بگذارید و روی آنها روغن زیتون و جعفری و گشنیز خرد شده بریزید.
۵. آنها را به مدت ۴ هفته در یخچال نگهداری کنید. در ضمن علاوه بر ادویه‌های گفته شده می‌توانید از تخم رازیانه، دانه فلفل سیاه، دانه زیره و… استفاده کنید.
ترشی لبو جزو آن ترشی‌های خاص و دوست داشتنی است که با رنگ زیبایش حسابی دلبری می‌کند. این ترشی خوشمزه مزه‌اش هم خاص است. شما می‌توانید آن را همراه انواع ساندویچ به خصوص ساندویچ فلافل و اکثر ساندویچ‌های گیاهی استفاده کنید. من این ترشی را همراه انواع پلو سرو می‌کنم بخصوص وقت‌های که پلو همراهی به نام خورش را گم کرده است. ترشی لبو را می‌توان به شکل‌های مختلف درست کرد. خلالی ریز، خلالی درشت، رنده شده، حلقه حلقه شده، چهار قاچ و به شکل نگینی، شکل‌های مختلف ترشی لبو هستند.
بعضی ممکن است بگویند مزه آن به عنوان ترشی جالب نیست؛ خدمت این دسته بگویم که این ترشی را برخلاف اغلب ترشی‌ها می‌توان به طعم‌های مختلف درست کرد. شما می‌توانید با انواع ادویه، طعم آن را تغییر دهید مثل هل، دارچین و انواع ادویه‌های ترشی. این ترشی رنگی را می‌توان با مواد دیگر هم ترکیب کرد تا طعم آنها را هم داشته باشیم مثل هویج، پیاز، کلم بنفش و شلغم.
بهتر است کمی هم در مورد فواید لبو بدانید؛ آنها حاوی فولات یا همان ویتامین B۹ هستند که برای سلامت مغزی ضروری است. آنها بصورت خام حاوی ویتامین C هستند که سیستم ایمنی شما را تقویت می‌کند. یک خبر خوب برای مبتلا به فشار خون بالا این است که آنها حاوی نیترات هستند که فشار خون را پایین می‌آورد. آنها منبع منحصربفرد بتائین هستند که یک ماده مغذی ست که به مبارزه با التهاب کمک می‌کند، از اندام‌های داخلی حفاظت می‌کند و نیروی حیات را تقویت می‌کند.
چغندر (لبو): ۴۵۰ گرم
سیر: ۱ حبه بزرگ
روغن زیتون فوق بکر: ۳ قاشق غذاخوری
سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
۱. برگ‌های لبو را جدا کرده، لبوها را بشویید.
۲. آنها را داخل قابلمه ریخته و روی آن آب سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت بالا گذاشته تا آب به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را به کمتر از متوسط رسانده و بگذارید لبوها نرم شوند بطوری که چنگال در آنها فرو رود. این کار ۴۰ تا ۵۵ دقیقه زمان می‌برد. البته زمان آن بستگی به اندازه لبو و برش‌های آن دارد. اگر لبو را رنده و یا خلال ریز و یا رشته‌ای کنید نیازی به پختن نیست.
۳. لبو را از صافی رد کنید و بگذارید آنقدر خنک شوند تا به راحتی آنها را در دست گیرید.
۴. سیر، روغن، سرکه و نمک را داخل کاسه‌ای متوسط بریزید. پوست آنها را گرفته و ورقه کنید. لبوهای حلقه حلقه شده را داخل مخلوط سیر بریزید و خوب بهم بزنید تا روی آنها را بپوشاند. لبوها را کاملا خنک کنید، در یخچال گذاشته یا فورا سرو کنید.
ترشی لبوی شیرین حاوی مقداری شکر است که طعم شیرینی به آن می‌دهد. این ترشی جزو ترشی‌هایی است که می‌توان آن را به مدت طولانی‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها نگهداری کنید. خوبی درست کردن ترشی لبو استفاده‌هایی است که می‌توانید از آب آن ببرید. می‌توانید تخم مرغ آب‌پز را داخل این آب بریزید تا به رنگ ارغوانی درآید. برای ترشی تخم مرغ رنگی از این روش استفاده می‌شود.
می‌توانید این تخم‌مرغ‌های رنگی را برش بزنید و برای سالاد استفاده کنید. حتی می‌توان از آب آن به عنوان رنگ مو استفاده کرد که رنگ شرابی زیبایی به شما می‌دهد، فقط موقع رنگ کردن موها دستکش بپوشید تا دستان‌تان رنگ نگیرد. یک استفاده دیگر از آب لبو ریختن آن در خورش برای داشتن رنگی زیبا و رنگ کردن برنج با آن است.
لبو: ۶ عدد متوسط
شکر: ۲ پیمانه
سرکه: ۲ پیمانه
نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
چوب دارچین: ۲ عدد
ادویه ترشی: ۳ قاشق غذاخوری
۱. کرک‌های روی لبو را بتراشید. آنها را داخل قابلمه‌ای بزرگ روی گاز قرار دهید و به میزان کافی آب سرد روی آنها بریزید تا روی آنها را بپوشاند. آب را به جوش برسانید سپس دما را پایین آورید تا آرام قل بخورند. آنها را بپزید تا نرم شوند در حدی که بتوانید چنگال را در آنها فرو کنید. یعنی حدود ۴۰ دقیقه.
۲. لبوها را از آب درآورده و بگذارید سرد شوند. پوست آنها را جدا کرده سپس حلقه حلقه کنید و کنار بگذارید.
۳. شکر، سرکه، آب، نمک و ادویه‌ها را داخل یک قابلمه کوچک ریخته و قابلمه را به جوش برسانید و حدود ۵ دقیقه بگذارید قل بخورد. مایع ترشی را داخل شیشه‌ها بریزید و برش‌های لبو را داخل شیشه بریزید. درب شیشه‌ها را بگذارید و در یخچال قرار دهید. بگذارید یک هفته شیشه‌ها در یخچال بمانند سپس از ترشی استفاده کنید.
۴. تخم مرغ پخته پوست گرفته را در این مخلوط بیندازید تا به رنگ ارغوانی درآیند. سعی کنید طی ۲ تا ۳ روز آنها را را مصرف کنید.
۵. در صورت نیاز تخم مرغ پخته و لبوی بیشتری را درست کنید. می‌توان آنها را به مدت ۶ ماه در یخچال نگهداری کرد.
پوست پرتقال جزو مواردی ست که همانند پوست لیمو بسیار پرکاربرد است. شما می‌توانید آن را خلال کرده و پس از شیرین کردن برای تزئین مرصع پلو و درست کردن شیرین پلو استفاده کنید. خلال پوست پرتقال طعم خوبی هم به انواع خورش‌ها می‌دهد. ترشی پوست پرتقال در اصل یک ترشی هندی است که به شکل‌های مختلفی درست می‌شود.
نوع ادویه‌هایی که برای آن استفاده می‌شود، نقش مهمی در تعیین مزه آن دارد، اما خود پرتقال آنقدر خوش طعم و بو است که ترشی این محصول را هم پرطرفدار می‌سازد. شما یک ترشی خوش رنگ و در عین حال خوشبو خواهید داشت که با طعم مرکباتی‌اش خانه شما را هم خوشبو خواهد کرد. اگر اهل استفاده از عطرها باشید می‌دانید که عطر برگاموت خوشبو کننده و آرامش بخش است.
من سعی می‌کنم ترشی پوست پرتقال را به دو شکل مختلف به شما یاد بدهم تا هر کدام را که دوست داشتید، درست کنید. در این ترشی هم از پوست پرتقال و هم از آب پرتقال استفاده می‌شود. آب لیمو نیز به عنوان یک میوه مرکباتی پرکاربرد آن را همراهی می‌کند. البته ما فقط از آب آن استفاده می‌کنیم. همچنین در این ترشی خبری از سرکه نیست و چاشنی طعم دهنده آب همان آب پرتقال و آب لیمو است. این ترشی از نوع ترشی‌های شیرین است.
پوست پرتقال: بدست آمده از ۴ عدد پرتقال
آب پرتقال: آب ۴ عدد پرتقال
آب لیمو: بدست آمده از ۲ عدد لیمو
ادویه گرم ماسالا: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
شکر: ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵ میلی لیتر
۱. پرتقال‌ها را دو نیم کرده و آب آنها را بگیرید و با کمک یک قیچی پوست را به صورت نوارهایی نازک ببرید.
۲. نمک، پاپریکا، آب پرتقال و آب لیمو را به این پوست‌های نواری شده اضافه کنید و یک شب تا صبح بگذارید بمانند.
۳. آب و شکر را مخلوط کنید و شربت درست کنید، پوست پرتقال همراه با آب را داخل آن بریزید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. موقع پختن مرتبا بهم بزنید بعد بگذارید خنک شود.
۴. ترشی شما آماده است؛ آن را خنک کنید و داخل شیشه بریزید و نگهداری کنید. این ترشی را می‌توان به مدت ۲ هفته در کابینت و ۲ ماه در یخچال نگهداری کرد. از این ترشی می‌توان برای انواع غذاها بخصوص گوشت و مرغ استفاده کرد.
این ترشی پوست پرتقال پرادویه برای همراهی با انواع پلوها خوب است. در این ترشی چند نوع ادویه استفاده می‌شود که بعضی از آنها در دسترس و بعضی را هم باید از عطاری بخرید. یک موضوع جالب در مورد این نوع ترشی استفاده از تمر به جای سرکه است که با این ماده طعمی شبیه به ترشی‌های بندری خواهد داشت.
صمغ باریجه یکی از موارد جالب و عجیب در این ترشی است. این گیاه که در بسیاری از نقاط کشورمان به طور خودرو وجود دارد و حتی طی سال‌های اخیر هم کشت دستی آن انجام شده و به عنوان یک کالای تجاری به آن نگاه می‌شود، ارزش افزوده فراوانی دارد. شما صمغ این گیاه را می‌توانید از عطاری‌های معتبر و یا بصورت آنلاین دریافت کنید.
برگ گیاه کاری هم طعم دهنده دیگر این ترشی است. این ماده هم جزو آن‌هایی است که باید از طریق عطاری‌ها خریداری شود. با خرید برگ کاری می‌توانید آن را در انواع پلوهای پرادویه و خورش‌های ایرانی استفاده کنید. ترشی‌هایی که با پوست مرکبات درست می‌شوند، کمی بیشتر از سایر ترشی‌ها زمان می‌برند بنابراین وقتی که سرتان خلوت است به دنبال درست کردن آنها باشید.
پوست پرتقال: ۱ پیمانه ریز خرد شده
پودر چیلی قرمز: ۲ قاشق ایخوری + ۱ قاشق چای‌خوری
پودر تخم شنبلیله: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
صمغ باریجه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
تمر: اندازه یک لیمو (یا سرکه بیش از ۱ پیمانه استفاده شود)
خمیر سیر و زنجبیل: ۳ قاشق چای‌خوری یا بیشتر
تخم خردل: مقداری
برگ کاری: مقداری
نمک: به اندازه لازم
روغن: ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحا روغن زیتون)
۱. تمر را در نیم پیمانه آب بخیسانید. اگر از سرکه استفاده می‌کنید نیازی به انجام این کار نیست.
۲. روغن کنجد از این جهت برای این ترشی استفاده می‌شود، چون زمان نگهداری ترشی را بیشتر می‌کند. اگر روغن کنجد ندارید پس فقط از روغن نارگیل طبیعی یا هر روغن دیگری که دارید استفاده کنید.
۳. روغن را در ماهیتابه گرم کنید و وقتی داغ شد، تخم خردل را داخل آن بریزید و سپس خمیر سیر و زنجبیل (ترکیب سیر و زنجبیل با کمی روغن با نسبت سیر ۲۰ به ۸۰ درصد زنجبیل) را اضافه کنید. آنها را تفت دهید تا اینکه بوی خامی آنها کمی از بین برود. شعله گاز متوسط باشد.
۴. بعد مقداری پودر چیلی اضافه کنید و آن را روی شعله پایین تفت دهید. این ترکیب بافت خوبی را ایجاد می‌کند.
۵. حالا پوست پرتقال خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. چند دقیقه‌ای تفت دهید. سپس پودرهای ادویه و نمک را اضافه کنید و بهم بزنید. اگر استفاده از تمر را ترجیح می‌دهید پس پالپ تمر را اضافه کرده و بگذارید بجوشد.
۶. اگر از سرکه استفاده می‌کنید پس آب اضافه کنید یا به جای پالپ تمر آب داغ استفاده کنید. بگذارید بجوشد و خوب بپزد.
۷. در نهایت سرکه را افزوده و میزان نمک را چک کنید. می‌توانید برگ کاری را اضافه کنید و از روی شعله بردارید. مخلوط ظاهرا رقیق به نظر می‌رسد، اما وقتی خنک شود، رقیق می‌شود.
ترشی کلم بنفش هم مثل ترشی لبو رنگ زیبای ارغوانی دارد. بافت پیچ‌خورده کلم بنفش هم بیشتر به زیبایی ظاهر آن می‌افزاید. برای اینکه ترشی کلم بنفش ما خوب دربیاید باید آن را خیلی ظریف برش بزنیم. برای این کار باید از چاقوی بسیار تیز یا رنده صفحه‌ای استفاده کنید.
برای این ترشی از سرکه سیب استفاده می‌شود، اما شما می‌توانید از سرکه قرمز هم به جای آن استفاده کنید.
در مورد ادویه هم می‌توانید ادویه‌های مورد علاقه خودتان را استفاده کنید. این ترشی را می‌توان برای انواع غذاها استفاده کرد؛ مثلا به عنوان بغل بشقابی همراه با اسکرامبل تخم مرغ یا تخم مرغ سرخ کرده. برای ساندویچ‌های کبابی، برگر یا ماهی، همراه با سبزیجات برشته یا انواع رپ و ساندویچ گیاهی مثل فلافل که واقعا عالی است.
کلم بنفش: ۱/۲ یک عدد (۵ تا ۶ پیمانه رنده شده)
آب: ۱ پیمانه
سرکه سیب: ۱ پیمانه
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۴ حبه، له شده
برگ بو: ۲ عدد
نمک دریا: ۱ قاشق چای‌خوری
۱. وسط کلم بنفش را جدا کنید و آن را خیلی ظریف برش بزنید. این کار را با استفاده از چاقوی تیز یا رنده صفحه‌ای انجام دهید. کلم‌های خرد شده را به طور مساوی داخل ۲ شیشه تقسیم کنید.
۲. داخل کاسه‌ای کوجک، آب، سرکه و شکر را بهم بزنید. از لبه بزرگ چاقو برای له کردن سیر استفاده کنید. حبه‌های سیر له شده، برگ بوها و نمک دریا را به مایع اضافه کنید.
۳. داخل هر شیشه نیمی از مخلوط را بریزید تا به مقدار مساوی داخل شیشه‌ها مایع، سیر و برگ بود باشد. مایع ترشی روی تکه‌های کلم را بطور کامل نخواهد پوشاند و ممکن است تا وسط شیشه بیاید. درب شیشه را محکم ببندید و آن را به مدت ۳/۵ تا ۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید بماند.
۴. بعد از ۳ تا ۴ ساعت آن را داخل یخچال بگذارید. وقتی ترشی خنک شد، از خوردن آن لذت ببرید. این ترشی را نهایتا به مدت ۲ هفته می‌توان در یخچال نگهداری کنید. توجه کنید که می‌توانید به جای کلم بنفش از کلم سبز هم استفاده کنید. می‌توانید از ادویه ترشی دلخواه‌تان برای این ترشی استفاده کنید.
اگر یک ترشی‌خور قهار و یا ترشی‌ساز تقریبا حرفه‌ای باشید، احتمالا این ترشی ترب و هویج را می‌شناسید. این ترشی با تلفیق ترب سفید و هویج درست می‌شود. در اینجا برای درست کردن ترشی اصل ویتنامی، شما فقط مجاز به استفاده از ترب سفید هستید که رنگ آن در کنار رنگ نارنجی هویج یک طرح زیبا و عالی در شیشه ترشی ایجاد می‌کند.
این ترشی ویتنامی بخش مهمی از آشپزی این کشور است که به منظور همراهی با ساندویچ مشهور این منطقه یعنی ساندویچ بان می (Bahn Mi) طراحی شده است، چون همانطور که می‌دانید یکی از کارکردهای مهم ترشی‌ها، استفاده از آنها در انواع ساندویچ است.
این ترشی معمولا با نسبت برابر هویج و ترب سفید و یا یک سوم هویج و دو سوم ترب و یا برعکس درست می‌شود که این بستگی به این دارد که شما غلبه کدام رنگ را بیشتر دوست داشته باشید، اما معمولا اگر بخواهید یک رنگ را بیشتر نشان دهید، سهم ترب در این میان بیشتر است. در این میان بعضی افراد خلاقیت به خرج داده و مقداری کدو سبز را خلال کرده و یا اینکه به جای ترب سفید از ترب سیاه استفاده می‌کنند که در اینصورت نمی‌توان به آن ترشی ویتنامی اصل گفت.
شکل و طرح سبزی‌های مورد استفاده هم یک موضوع دیگر است که کاملا بستگی به سلیقه سازنده این ترشی دارد. بعضی‌ها آنها را به صورت رشته‌های خیلی باریک و نازک در می‌آورند که موقع رفتن در شیشه در هم تنیده می‌شوند و طرح زیبایی را ایجاد می‌کنند.
بعضی هم آنها را خلال نازک می‌کنند و بعضی هم خلال درشت که تقریبا به صورت ایستاده در شیشه قرار می‌گیرند که در اینصورت هم طرح جالبی را بوجود می‌آورند. عده‌ای هم به جای روش عادی ویتنامی، آنها را به صورت حلقه‌های نازک در می‌آورند و یا یکی را حلقه کرده و دیگری را خلال می‌کنند مثل چیزی که در ترشی هویج و تربچه خواهید دید.
یکی دیگر از روش‌ها هم این است که هویج را به صورت رشته‌های پهن شبیه به فتوچینی برش بزنید و ترب سفید را به صورت رشته‌های نازک و کم عرض درآورید. من خودم طرح رشته‌های متوسط را بیش از همه می‌پسندم، چون در عین حال که رشته‌ها در هم تنیده می‌شوند، اما باز هم طرح آنها مشخص است.
شما هم می‌توانید طرح خلاقانه خودتان را داشته باشید مثلا به آن حلقه‌های پیاز اضافه کنید و یا برش‌های نازک فلفل دلمه‌ای زرد و قرمز. به نظرم با این همه توصیفی که رفت، این ترشی ارزش درست کردن را دارد.
هویج: ۴۵۰ گرم
ترب سفید: ۴۵۰ گرم
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۴ پیمانه
نمک: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید: ۱/۲ تا ۳/۴ پیمانه
۱. ترب و هویج را به اندازه و شکل دلخواه‌تان درآورید. در این مورد می‌توانید از رنده صفحه‌ای، پوست کن دستی حاوی رشته ساز، چاقوی تیز و یا غذاسازی که دارای تیغه رشته کن باشد، استفاده کنید.
۲. داخل پارچ یا کاسه‌ای بزرگ، سرکه، آب، شکر و نمک را حل کنید تا همه چیز حل شود و خوب با هم ترکیب شوند.
۳. ترب و هویج رنده شده را با هم مخلوط کنید تا کاملا با هم ترکیب شوند سپس آنها را در شیشه استریل شده بریزید. مخلوط سرکه‌ای را روی آنها بریزید تا شیشه پر شود و کاملا روی آنها را بپوشاند. در صورتی که خلال‌های درشت استفاده کردید، مخلوط را روی گاز گذاشته و همانطور گرم روی ترب و هویج بریزید تا نرم شوند.
۴. درب شیشه‌ها را بگذارید و آنها را در یخچال بگذارید تا خنک بمانند. بهترین زمان برای ترشی شدن تا ۳ روز قبل از خودن است. این ترشی را به مدت ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. اگر ترشی ۳ روز در یخچال بماند، مزه‌ها بهتر با هم ترکیب می‌شوند و هویج و ترب طعم ترش و خوشمزه خواهند گرفت.
ترشی هویج و تربچه ادامه‌ای ست بر ترشی ترب سفید و هویج ویتنامی. این مدل برای افراد خلاقی ست که دوست دارند همیشه چیزهای جدید را امتحان کنند. این نوع ترشی با هویج رشته‌ای و ترب حلقه‌ای درست می‌شود.
راستش را بخواهید به نظر من که برش‌های تربچه همانند موز در شیشه به نظر می‌رسند. من هرگز ترشی موز درست نکردم و نخواهم کرد، چون به نظرم حیف از موز که تبدیل به ترشی شود. این ترشی دو طرحه را می‌توان برای انواع تاکو، برگ و همراه اکثر غذاها استفاده کرد.
مثل انواع کاری‌ها، پاستاها و حتی پلوهای ایرانی. این ترشی، چند ساعت پس از درست شدن، آماده خوردن است، اما اگر می‌خواهید یک ترشی خوش طعم داشته باشید بهتر است کمی صبر کنید. در اینجا از تخم خردل و تخم گشنیز به عنوان ادویه استفاده شده که در اکثر ترشی‌ها هم از آنها استفاده می‌شود.
برای اینکه عطر و طعم ادویه‌ها بهتر در ترشی فرو برو با پشت چاقو روی آنها فشار آورید تا کمی ترک بردارند، اما خرد نشوند. این کار را به صورت جداگانه روی خردل و گشنیز انجام دهید، چون اندازه آنها با هم متفاوت است.
تربچه قرمز: ۵ عدد
هویج: ۱ عدد متوسط
آب: ۳/۴ پیمانه
سرکه سیب: ۳/۴ پیمانه
نمک دانه ریز: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
تخم خردل زرد: ۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
۱. داخل ماهیتابه گود کوچکی، آب، سرکه، شکر، نمک، تخم خردل و تخم گشنیز را ریخته و آنها را گرم کنید تا زمانی که شروع به قل خوردن کند و نمک و شکر حل شود.
۲. هویج و تربچه را با هم مخلوط کنید و در شیشه‌هایتمیز استریل قرار دهید. سعی کنید از شیشه‌های با حجم نیم کیلو استفاده کنید.
۳. مخلوط سرکه را روی سبزیجات داخل شیشه بریزید تا حدی که شیشه پر شود. بگذارید شیشه‌ها خنک شوند و در این حین فرایند تخمیر آنها انجام گیرد. پس از خنک شدن، آنن‌ها را در یخچال بگذارید.
۴. پس از چند ساعت می‌توانید ترشی را استفاده کنید، اما به نظر من آنها پس از ۱ تا ۲ هفته بهتر خواهند شد.
ترشی درست کردن با حبوبات شاید کمی عجیب به نظر برسد، اما واقعیت این است که وجود دارد. ترشی نخود نه تنها با نخود سبز بلکه با نخود معمولی هم درست می‌شود، اما نوع سبز آن به دلیل رنگ زیبایش شاید جالب‌تر به نظر برسد.
این ترشی تلفیق طعم ترش و شیرین است و همچنین طعم سیر و فلفل چیلی است که هم عطر و بوی خوب و هم گرما به آن می‌بخشد. این ترشی با ظاهر سالاد مانندش برای همراهی با انواع پلو، پاستا و سیب زمینی عالی است.
روغن گیاهی: ۱ قاشق غذاخوری (مثلا روغن بادام زمینی)
نخود سبز: ۱ پیمانه
نمک: ۱/۲ قلشق چای‌خوری
نعناع خشک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
سرکه سفید: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
پودر شکر: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۱ حبه، پوست گرفته و له شده
فلفل چیلی: ۱ تا ۲ عدد، خرد شده و دانه گرفته
ترشی نخود را می‌توان با انواع سالا، گوشت پخته و غذاهایی که با مرغ درست می‌شوند، سرو کرد. می‌توانید آن را داخل خورش بریزید و یا با سیر تفت داده و به عنوان بغل بشقابی برای انواع غذاها استفاده کرد. این ترشی خوشمزه را می‌توان داخل ساندویچ‌های سبک گیاهی هم استفاده کرد.
نخود: ۲ پیمانه (یا دو قوطی نخود پخته)
سیر: ۵ حبه
پوست لیمو: ۳ برش
نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
زیره: ۱ قاشق چای‌خوری (تفت داده شده و پودر شده یا کامل)
سرکه سفید: ۱ پیمانه
شکر: ۱/۳ پیمانه
زردچوبه: کمی به اندازه بین دو انگشت
۱.۲ پیمانه خود را در ۵ پیمانه آب به مدت یک روز بخیسانید.
۲. آب آنها را دور ریخته و داخل قابلمه بریزید و ۵ پیمانه آب تازه، برگ بو و ۳ حبه سیر را اضافه کنید و نخودها را بپزید. شما می‌توانید ۲ قوطی کنسرو نخود استفاده کنید و این مرحله را انجام ندهید.
۳. سرکه، زردچوبه، زیره، سیر و پوست لیمو را کمی روی گاز گرم کنید فقط تا حدی که شکر داخل آن حل شود.
۴. در حالی که مایع ترشی در حال گرم شدن سریع است، نخود پخته را داخل شیشه بریزید و هالوپینوی حلقه شده را هم همراه آن داخل شیشه بریزید طوری که نزدیک دیواره شیشه باشد و از بیرون مشخص باشد.
۵. وقتی شکر داخل مخلوط مایع ترشی حل شد، آن را داخل شیشه و روی نخودها بریزید. اگر مایع کم بود، کمی آب و سرکه به آن اضافه کنید تا روی نخودها را کاملا بپوشاند.
۶. درب شیشه را ببندید و بگذارید یک ساعت روی کابینت بماند و خنک شود. پس از خنک شدن آن را در یخچال بگذارید و بگذارید ۲۴ ساعت بمانند سپس استفاده کنید. آن را در یخچال نگهداری کرده و ظرف ۲ هفته مصرف کنید.
ترشی بادمجان شکم‌پر یکی از آن ترشی‌های مورد علاقه من است که با دیدن آن چشمانم برق می‌زند. این ترشی زیبا و خوشمزه همانند صندوقچه جواهرات است. بادمجان در حکم صندوقچه و مواد داخل شکم آن همانند زمرد و یاقوت سرخ هستند. این مدل ترشی بسیار شبیه به مکدوس است با این تفاوت که به جای روغن زیتون از سرکه برای نگهداری آن استفاده می‌شود.
شما می‌دانید که بادمجان شکم پر یکی از غذاهای بسیار مشهور است که به شکل‌های مختلفی درست می‌شود، اما اگر بخواهید ترشی آن را هم داشته باشید، عالی است. برای درست کردن این ترشی خوشمزه، باید ابتدا آن را بپزید سپس آن را شکاف داده و شکمش را پر کنید.
معمولا در کشور ما ترشی بادمجان دو برش عمودی از سمت پایین می‌خورد و مواد داخل مرکز این دو برش ریخته می‌شود، اما ما در اینجا یک برش از پهلو دادیم که تنها بادمجان را شکاف می‌دهد و مواد در این شکاف ریخته می‌شود، به این ترتیب مواد بهتر داخل شکاف فرو رفته و احتمال بیرون ریختن آنها کمتر است.
این نوع ترشی با بادمجان‌های کوچک و جوان درست می‌شود. من ترجیح می‌دهم از بادمجان‌های سبز نرسیده استفاده کنم، اما اگر در دسترس‌تان نبود همان بادمجان‌های سیاه کوچولو کافی است. برای این نوع ترشی از بادمجان باریک و کوچک استفاده کنید. بله درست است برخلاف اکثر مردم که از بادمجان دلمه‌ای تپل استفاده می‌کنند ما مدل باریک را ترجیح می‌دهیم. اگر بخواهم به یک نوع بادمجان اشاره کنم، بادمجان ژاپنی کشیده که امسال اتفاقا به وفور به بازار عرضه شدند، انتخاب خوبی است.
بادمجان جوان: ۴۵۰ گرم
نمک: ۲ قاشق غذاخوری
پیازچه: ۲ عدد (ریز شده)
چیلی قرمز: ۱ عدد
زنجبیل: ۲ تا ۳ سانت، ریز شده (۳۰ گرم)
سیر: ۳ حبه، ریز شده
سس سویا: ۱/۴ پیمانه (می‌توانید به جای آن از مقداری رب انار استفاده کنید)
سرکه سفید: ۱/۴ پیمانه
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
۱. سر بادمجان‌ها را جدا کنید و سه برش افقی در طول هر بادمجان ایجاد کنید.
۲. بادمجان‌ها را داخل کاسه‌ای بزرگ بریزید. ۲ قاشق چای‌خوری نمک اولیه را روی آنها بپاشید و ۱ پیمانه آب روی آنها بریزید.
۳. یک عدد بشقاب را روی کاسه بادمجان‌ها بگذارید؛ و بگذارید ۲ ساعتی بادمجان‌ها خیس بخورند.
۴. مقداری آب را توی قابلمه ریخته و روی گاز به جوش آورید. بادمجان‌ها را داخل آب جوش گذاشته و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه بگذارید بمانند تا نرم شوند. آنها از داخل آب جوش درآورید و بگذارید به حدی خنک شوند که بتوانید آنها را در دست بگیرید. هر کدام از بادمجان‌ها را به آرامی فشار دهید تا آب آن خارج شود.
۵. پیازچه، فلفل چیلی و سیر را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید و با هم مخلوط کنید. با دقت داخل شکاف بادمجان‌ها را از این مخلوط پر کنید. بادمجان شکم‌پر را داخل ظرف ترشی بگذارید.
۶. سرکه، سس سویا، شکر و نمک را داخل کاسه‌ای کوچک با هم مخلوط کنید. این مخلوط را روی بادمجان‌های داخل ظرف بریزید و روی آنها را بپوشانید. ظرف را داخل یخچال بگذارید.
۷. ترشی بادمجان شکم‌پرا را می‌توان روز بعد استفاده کرد. آن را طی یک هفته مصرف کنید. برای درست کردن این ترشی بهتر است از ظرف پهن استفاده کنید تا بادمجان‌ها به صورت افقی در ظرف قرار گیرند و مواد داخل شکم آنها بیرون نریزد.
فرهنگ غذایی ارمنستان بسیار شبیه به منطقه خاورمیانه و به خصوص ایران است. مرزهای مشترک و تبادلات فرهنگی این دو کشور را بیشتر به هم نزدیک کرده است. در ارمنستان برای ترشی از همان واژه فارسی ترشی استفاده می‌شود.
ترشی ارمنستانی به خاطر داشتن لبو دارای رنگی زیبا است و بیشتر بافت و ترکیب آن شبیه به ترشی‌های ایرانی است. در این منطقه، سبزیجات با شکل کامل خود داخل شیشه می‌شوند و معمولا تا حد امکان از خرد شدن آنها خودداری می‌شود مگر اینکه خیلی درشت و جاگیر باشند مثل انواع کلم.
لبو: ۲ عدد
کلم سفید: ۱/۲ یک عدد کوچک، ۴ قاچ شده
لوبیا سبز: ۲۰۰ گرم، سر و دم گرفته
پیازچه: ۴ عدد
سیر: ۱ بوته، فقط پوست بیرونی را بکنید
برگ شوید: ۵۰ گرم
برگ ترب سفید: ۲ عدد یا ۵۰ گرم ترب سفید خرد شده
برگ آلبالو: ۲ عدد
آب: ۱ لیتر
نمک دریای درشت: ۳ قاشق غذاخوری
دانه فلفل سیاه: ۱۰ عدد
۱. توجه کنید که در صورت نداشتن برگ‌های ذکر شده می‌توانید براحتی آنها را حذف کنید. سبزیجات حتی الامکان درشت باشند. لبو را ته یک شیشه دو لیتری گرم استریل شده بگذارید سپس روی آن را کلم سفید، لوبیا، پیازچه، سیر و همه ادویه‌های ترشی را بگذارید البته به غیر از نمک و فلفل سیاه.
۲. آب، نمک و فلفل سیاه را داخل ماهیتابه به جوش آورید سپس روی سبزیجات بریزید. توجه کنید که آب باید روی همه سبزیجات را بپوشاند سپس درب آن را گذاشته و سفت ببندید و حتی الامکان استریل کنید و به مدت ۳ روز در جای گرم آشپزخانه (دمای ۲۵ درجه بگذارید) بگذارید تا ترشی جا بیفتد. سپس آن را در یخچال بگذارید. لبو به تدریج همه چیز را به رنگ صورتی در می‌آورد. باید آن را چند ماه باز نکرده بگذارید.
فصل پاییز را اغلب ما با خرمالو می‌شناسیم. این میوه آنقدر محترم شمرده می‌شود که حتی یک روز هم به افتخارش نامگذاری شده است. این میوه نارنجی رنگ را هم مثل بسیاری از میوه‌های پاییزی هم می‌توان مربا کرد، هم در شیرینی پای استفاده کرد و هم از آن سرکه درست کرد که اگر یک روز بتوانم آن را به شما یاد خواهم داد.
ترشی خرمالو با خرمالوی فویو درست می‌شود که همان خرمالوهای پهن و گردی هستند که بیشتر از همه در کشور ما وجود دارند. نوع دیگر خرمالو هاچیا است که کشیده‌تر است. خوشبختانه من هر وقت به بازار می‌روم، فقط خرمالوی فویو را مشاهده می‌کنم. موطن اصلی خرمالو چین و ژاپن است به همین دلیل اسامی آنها هم از این منطقه آمده است. خرمالو جزو میوه‌هایی‌ست که اغلب هسته ندارد، چون تشکیل میوه تنها توسط گل ماده ایجاد می‌شود و نیازی به گرده افشانی نیست.
خواص خرمالو تقریبا شبیه به گوجه و هویج است، چون دارای رنگدانه لیکوپن است و دارای ویتامین B و مقدار زیادی قند است. ترشی این میوه هم خوشمزه است و برای همراهی با پنیر برشته و اغلب غذاهای کبابی عالی است.
خرمالوی سفت: ۲ عدد
سرکه سیب یا برنج: ۱ پیمانه
زنجبیل تازه: ۱ اینچ
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز خرد شده: ۲ پینچ بزرگ
۱. سر خرمالوها را جدا کنید، آنها را پوست گرفته و به شکل حلقوی برش بزنید. هر حلقه را ۴ برش بزنید. یعنی تبدیل به ۴ ربع دایره شود. این برش‌های خرمالو را داخل شیشه تمیز بگذارید.
۲. مواد مایع ترشی را داخل قابلمه ریخته و روی گاز گرم کنید تا شکر و نمک حل شود سپس از روی گاز بردارید.
۳. مایع ترشی را روی خرمالوها بریزید، درب ترشی‌ها را بسته و در یخچال بگذارید. بعد از گذشت یک روز می‌توانید آنها را سرو کنید، اما بعد از یک هفته مزه بهتری خواهند داشت.
