پنیر کبابی یا هالومی برای نخستین بار در جزیره قبرس تهیه شد. این پنیر بافتی نیمه‌سخت دارد و معمولا با ترکیب کردن شیر گوسفند و بز به دست می‌آید، هرچند که برخی ترجیح می‌دهند آن را با شیر گاو تهیه کنند.
پنیر کبابی (که تحت عنوان هالومی هم شناخته می‌شود) یکی از انواع پنیر سنتی است که ریشه‌های آن به کشور قبرس بازمی‌گردد. این پنیر که می‌تواند از شیر گاو، گوسفند، بز و یا ترکیبی از تمام آنها تهیه شود، طعمی بسیار لذیذ دارد، به سختی ذوب می‌شود و گزینه‌ای بی‌نظیر برای گریل کردن یا سرخ کردن به حساب می‌آید.
به گزارش کتاب کاله، به مطالعه این مطلب ادامه دهید تا بگوییم پنیر کبابی چیست و چه کاربرد‌های متنوعی دارد.
پنیر کبابی یا هالومی برای نخستین بار در جزیره قبرس تهیه شد. این پنیر بافتی نیمه‌سخت دارد و معمولا با ترکیب کردن شیر گوسفند و بز به دست می‌آید، هرچند که برخی ترجیح می‌دهند آن را با شیر گاو تهیه کنند. اگرچه پنیر کبابی مثل هیچ پنیر دیگری نیست، اما ظاهر و بافت آن را می‌توان تا حدودی به پنیر موزارلا یا پنیر فتا تشبیه کرد.
بزرگ‌ترین وجه تمایز پنیر کبابی، نقطه ذوب بالای آن است که باعث می‌شود انتخابی معرکه برای گریل کردن و مصرف به جای گوشت قرمز باشد. زمانی که هالومی را در معرض حرارت قرار می‌دهید آن‌قدر آب نمی‌شود، ظاهر و شکل کلی خود را حفظ می‌کند و دقیقا به همین خاطر یکی از معدود پنیر‌های قابل سرخ کردن به حساب می‌آید.
گاهی اوقات پنیر کبابی را با مایه پنیری تهیه می‌کنند که کاملا برای رژیم غذایی گیاهخواری مناسب است. علاوه بر این با خرید هالومی احتمالا متوجه وجود دانه‌های ریز و سبز رنگی در لابه‌لای آن شوید که صرفا برگ‌های خردشده نعنا هستند. نعنا کمک قابل‌توجهی به عطر و طعم پنیر کبابی می‌کند و نیازی به جدا کردن آن از پنیر هالومی نیست.
در روش سنتی تهیه هالومی، پروتئین وی را به کمک پارچه‌های مخصوص از دَلَمه پنیر جدا می‌کنند. سپس این دلمه‌ها برای یک شب کامل تحت فشار فراوان قرار می‌گیرند تا به‌خوبی متراکم و فشرده شوند و ظاهر و بافت منحصر به فرد پنیر کبابی را پدید آورند.
اما در دنیای مدرن، روش تهیه هالومی اندکی تغییر کرده و تولیدکنندگان برای سرعت بخشیدن به فرایند تولید، از مایه پنیر کمک می‌گیرند. مایه پنیر آنزیمی است که به انعقاد پروتئین‌های شیر کمک می‌کند و در نتیجه، پنیری سفت‌وسخت‌تر به دست خواهد آمد.
مصرف پنیر کبابی مثل هر پنیر دیگری می‌تواند مزایای متعددی برای سلامت بدن به همراه بیاورد. در ادامه می‌بینیم که مهم‌ترین مزایای مصرف پنیر کبابی چیست و چرا باید آن را در رژیم غذایی خود جای دهید.
سرشار از کلسیم: هالومی ماده‌ای لبنی است و بنابراین مثل انواع لبنیات مشابه، منبعی سرشار از کلسیم به حساب می‌آید. کلسیم نه‌تن‌ها عملکرد عضلات و اعصاب را بهبود می‌بخشد، بلکه به تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها هم کمک می‌کند.
سرشار از پروتئین: پروتئین هم ماده دیگری است که با مصرف مداوم آن، سلامت عضلات، پوست و خون خود را تضمین خواهید کرد. تمام انسان‌ها به مقادیر قابل‌توجهی از پروتئین نیاز دارند تا سلول‌ها و بافت‌های بدن بتوانند به رشد، بهبود و احیای خود ادامه دهند.
کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲: پژوهش‌ها نشان می‌دهند که با مصرف انواع لبنیات پرچرب می‌توان خطر ابتلا به دیابت یا مقاومت بدن در برابر انسولین را کاهش داد. اگرچه دقیقا مشخص نیست که چطور چنین اتفاقی می‌افتد، اما محققان عقیده دارند موضوع به مقدار زیاد پروتئین و چربی‌هایی مربوط می‌شود که روند هضم غذا را کُند و سطح قند خون را متعادل می‌کنند.
احساس سیری طولانی‌تر: پنیر‌هایی مانند هالومی به خاطر اینکه مقدار زیادی پروتئین و چربی در خود دارند، معده را پر می‌کنند و باعث می‌شوند برای مدت طولانی‌تری احساس سیری و رضایت داشته باشید.
جایگزینی باکیفیت برای گوشت: از آن‌جا که هالومی سرشار از پروتئین است، می‌تواند جایگزین ایده‌آل برای گوشت به حساب آید، به‌خصوص در میان افرادی که رژیم‌های گیاهخواری (و نه رژیم وگان) را در پیش می‌گیرند. جالب‌تر اینکه هالومی بعد از پخت بافتی پیدا می‌کند که بی‌شباهت به گوشت نیست و بنابراین به راحتی می‌تواند جایگزین گوشت در غذا‌هایی نظیر برگر و کباب شود.
حالا که می‌دانیم پنیر کبابی چیست و چه ویژگی‌های منحصر به فردی دارد، بد نیست که نگاهی به جدول حقایق غذایی آن نیز بیندازیم. ۲۸ گرم پنیر کبابی، مواد زیر را وارد بدن شما خواهد کرد:
اگر به صورت کلی از بافت و نمکی بودن دلمه‌های پنیر لذت می‌برید، عاشق پنیر کبابی خواهید شد. هالومی بافتی به همان اندازه یکدست دارد و به خاطر اینکه درون آب‌نمک قرار می‌گیرد (و گاهی حتی همراه آن بسته‌بندی می‌شود)، حسابی خوش‌نمک است.
زمانی که هالومی را می‌پزید یا سرخ می‌کنید، نه‌تن‌ها از شوری آن کاسته می‌شود، بلکه به شکل پنیری نرم‌تر درمی‌آید که البته سطحی ترد و برشته دارد. به صورت کلی باید گفت که هالومی با پنیر‌های معمولی فرق دارد و تجربه‌ای کاملا متفاوت برایتان رقم خواهد زد.
این را نباید فراموش کرد که می‌توانید پنیر کبابی را به صورت خام هم مصرف کنید. اما تنها بعد از پختن یا سرخ کردن است که عطر و طعم کامل این پنیر را احساس خواهید کرد و در حالت خام، مزه چندانی زیر زبان‌تان نمی‌آید.
پنیر کبابی را می‌شود به روش‌های گوناگون پخت و از طعم متفاوت آن لذت برد. محبوب‌ترین روش مصرف هالومی، سرخ یا گریل کردن آن تا جایی است که به رنگ طلایی درآید و از بیرون، ترد و شکننده شود. سپس می‌توانید آن را به سالاد‌های گوناگون اضافه کنید یا در کنار غذای اصلی قرار دهید. با این حال کاربرد‌های پنیر کبابی تنها به همین موارد محدود نمی‌شود و می‌توانید به بی‌نهایت روش خلاقانه از آن استفاده کنید. در پایین، با چند ایده متفاوت برای استفاده از پنیر کبابی آشنا می‌شوید:
می‌توانید هالومی را سرخ کنید و از ترکیب‌های بی‌نظیری مانند برگر و پنیر لذت ببرید.
اگر به دنبال پیش‌غذا‌هایی سالم و مقوی هستید، سالاد گرم زمستانی و سالاد تن ماهی و پنیر از بهترین انتخاب‌ها به حساب می‌آیند.
ترکیب کباب و پنیر هالومی یکی از آن ترکیباتی است که تمام افراد باید حداقل یک بار در زندگی خود تجربه‌اش کنند؛ بنابراین پیشنهاد می‌کنیم به هیچ وجه کباب رولی با پنیر را از دست ندهید.
شاید باورش سخت باشد، اما حتی ترکیب حمص با پنیر هم بی‌نظیر می‌شود و می‌توانید با تهیه این پیش‌غذا، مهمانان خود را شگفت‌زده کنید.
هالومی به تنهایی هم حرف‌های زیادی برای گفتن دارد و به عنوان مثال با تهیه پنیر کبابی سوخاری می‌توانید میان‌وعده‌ای واقعا خوشمزه برای خودتان تدارک ببینید؛ و در نهایت به جالب‌ترین کاربرد پنیر کبابی می‌رسیم. هالومی حتی در ترکیب با خورش‌های سنتی ایرانی هم معرکه می‌شود و می‌توانید با تهیه خورش قیمه با پنیر کبابی یا خورش قرمه‌سبزی با پنیر کبابی، عطر و طعمی جدید به آنها بدهید. نکته مهم اینکه هالومی می‌تواند به کل جایگزین گوشت در این خورش‌ها نیز بشود.
همان‌طور که پیش‌تر نیز گفتیم، اصلی‌ترین روش‌های پختن هالومی، گریل یا سرخ کردن آن با ماهیتابه است. هر دو روش بسیار ساده بوده و متد‌هایی مشابه را دنبال می‌کنند. علاوه بر این در هر دو روش، تنها ظرف چند دقیقه به پنیری سرخ‌شده و بی‌نهایت خوشمزه دست پیدا خواهید کرد. نکته مهم اینکه پنیر کبابی را باید گرم میل کرد، بنابراین تهیه آن را به مراحل پایانی کار موکول کنید.
زمانی که پنیر کبابی را از بسته‌بندی خارج کردید، رطوبت آن را با یک دستمال تمیز بگیرید. گرفتن رطوبت از آن جهت مهم است که بخش بیرونی پنیر بهتر سرخ و ترد خواهد شد.
بعد از این باید پنیر خود را به قطعاتی کوچک‌تر با اندازه دلخواه تقسیم کنید. نوع برش زدن پنیر کاملا به کاربرد آن بستگی دارد. برای مثال اگر بخواهید پنیر را درون برگر قرار دهید، بهتر است قطعه پنیر را از طول (و اندکی قطور) برش بزنید تا به خوبی درون ساندویچ قرار بگیرد.
اگر به دنبال افزودن هالومی به سالاد بودید، بهتر است به سراغ اسلایس‌هایی کوچک‌تر با قطر کمتر بروید و اگر خواستید آن را همراه با کباب به سیخ بکشید، لازم است پنیر را به شکل مکعب‌هایی بزرگ درآورید تا از روی سیخ نیفتند.
در مرحله بعدی بسیار مهم است که با قلم‌موی آشپزی، اسلایس‌های پنیر را به اندکی روغن آغشته کنید تا به ماهیتابه یا صفحه گریل نچسبند. پیشنهاد می‌کنیم برای دستیابی به بهترین طعم، به سراغ روغن زیتون بروید، اما هر روغن دیگری نیز کاملا مناسب خواهد بود.
ضمنا این را نیز در نظر داشته باشید که به هیچ وجه لازم نیست پیش از پخت‌وپز، به پنیر کبابی خود نمک بزنید. هالومی به خاطر قرار گرفتن در آب‌نمک به اندازه کافی نمکی است و اگر شما نیز به آن نمک بزنید، به احتمال زیاد با طعمی شور و ناخوشایند مواجه شوید.
در حالت ایده‌آل، خوب است که هالومی را روی یک صفحه یا تابه گریل با حرارت ملایم قرار دهید. اما اگر به چنین ابزاری دسترسی نداشتید، سرخ کردن درون ماهیتابه‌های نچسب هم نتیجه‌ای مشابه در اختیارتان خواهد گذاشت. اگر از ماهیتابه‌های فلزی استفاده می‌کنید، مقدار روغن را افزایش و دما را کاهش دهید.
برای شروع، ماهیتابه یا صفحه گریل را به دمای متوسط تا بالا برسانید. اگر تصمیم به گریل گرفتید، صفحه گریل را هم اندکی آغشته به روغن کنید تا مطمئن شوید پنیر به آن نچسبد. سپس اسلایس‌های پنیر را مستقیما روی تابه قرار و اجازه دهید برای ۲ تا ۳ دقیقه بپزد.
اگر به اندازه کافی صبوری کنید، سطح پنیر کبابی ترد می‌شود و به راحتی برمی‌گردد؛ بنابراین با یک کف‌گیر، اسلایس‌ها را اندکی جابه‌جا کنید و اگر به راحتی از روی تابه بلند نشدند، حدود ۳۰ ثانیه دیگر منتظر باقی بمانید. در عین حال، مراقب باشید که هالومی بیش از حد نپزد، چرا که سفت و لاستیکی خواهد شد. بعد از این اسلایس‌ها را برگردانید و بار دیگر تا طلایی شدن، به سرخ یا گریل کردن ادامه دهید.
در نهایت ترفند‌های زیر را هنگام پخت‌وپز با پنیر کبابی در نظر داشته باشید:
معمولا بهتر است پنیر کبابی را به صورت نسبتا قطور برش بزنید. اسلایس‌های نازک‌تر با سرعت بیشتری سفت و لاستیکی می‌شوند.
اگر پنیر اندکی دود کرد جای هیچ نگرانی نیست و این اتفاق نشان می‌دهد ماهیتابه به اندازه کافی برای سرخ کردن سطح پنیر، داغ شده است.
پنیر کبابی قرار نیست کاملا آب شود و صرفا با قرار گرفتن در معرض حرارت، نرم‌تر خواهد شد.
نیازی نیست هالومی را برای مدت زیادی روی حرارت نگه دارید و صرفا باید اجازه دهید بخش بیرونی آن ترد و طلایی شود.
حتی اگر تصمیم به افزودن پنیر کبابی به خورش‌هایی مانند قیمه گرفتید هم لازم است پیش از ریختن آن درون خورش، فرایند سرخ یا گریل کردن را طی کنید.
از آن‌جا که هالومی پنیری واقعا منحصر به فرد است، هیچ جایگزین ایده‌آلی برای آن پیدا نمی‌شود و هیچ پنیر دیگری دقیقا همان بافت و طعم نمکی را در اختیارتان نمی‌گذارد. با این حال پنیر فتای خام می‌تواند تا حدودی شبیه به هالومی ظاهر شود. البته که اگر دستور غذایی را دنبال می‌کنید که نیازمند پنیر هالومی است، پیشنهاد نمی‌کنیم به سراغ پنیر فتا بروید.
با تمام این اوصاف، اگر به هیچ وجه امکان استفاده از پنیر کبابی وجود نداشت، در برخی از غذا‌های گرم می‌شود به سراغ پنیر موزارلا رفت و در غذا‌های سرد (مانند سالاد) هم پنیر فتا نزدیک‌ترین جایگزین به حساب می‌آید.
مادامی که پنیر کبابی را از بسته‌بندی (و آب‌نمک موجود در بسته‌بندی) خارج نکنید، می‌توانید آن را به مدت یک سال در یخچال نگه دارید. بعد از باز کردن بسته‌بندی، اگر پنیر را درون آب‌نمک و ظرفی دربسته نگه دارید، حدودا یک هفته دوام می‌آورد و اگر چنین نکنید، لازم است پنیر ظرف ۲ یا ۳ روز مصرف شود.
در حالت ایده‌آل، پنیر کبابی پخته‌شده را نباید در یخچال قرار داد و زمانی دیگر دوباره گرم کرد. بافت و طعم این پنیر به‌گونه‌ای است که باید درست پس از سرخ یا گریل کردن، میل شود. اما طبیعتا گاهی از اوقات غذا‌های مختلف اضافه می‌آیند و باید به یخچال منتقل شوند. اگر مجبور به چنین کاری شدید، بهترین رویه برای گرم کردن مجدد هالومی، قرار دادن آن در مایکرویو (به مدت ۲۰ تا ۴۰ ثانیه) است. فقط فراموش نکنید که پنیر مجددا گرم‌شده قرار است اندکی لاستیکی‌تر از قبل باشد.
پنیر کبابی در اکثر اوقات با مایه پنیر تهیه می‌شود، آنزیمی که از شکمبه حیوانات نشخوارکننده (مانند گوساله) به دست می‌آید. با این حال گاهی ممکن است محصولات دیگری را بیابید که عاری از این آنزیم باشند و اگر رژیم غذایی وگان را دنبال می‌کنید، باید توجهی ویژه به اطلاعات درج‌شده روی بسته‌بندی محصول نشان دهید.
