طرز تهیه کیک شکلاتی خوشمزه و خاص با روکش گاناش

 

فرارو- کیک شکلاتی بدون شک یکی از محبوب‌ترین انواع کیک در همه جای دنیاست بعیده کسی پیدا بشه که بتونه به کیک شکلاتی نه بگه حتی کسانی که عاشق شکلات هم نیستند معمولاً دست رد به سینه یک برش کیک شکلاتی با یک لایه گاناش شکلاتی خوش طعم نمی‌زنند.

به همین دلیل آموزش یک کیک شکلاتی ساده را برای شما عزیزان در نظر گرفتیم این کیک بافت بسیار نرم و لطیفی دارد می‌توانید آن را با خامه و گاناش شکلاتی یا به صورت ساده سرو کنید پس در ادامه با ما همراه باشید تا این کیک شکلاتی راحت و بی دردسر را با هم آماده کنیم.

آرد ۱۶۰ گرم
شکر ۲۰۰ گرم
روغن مایع ۱۰۰ گرم
پودر کاکائو ۱/۲ پیمانه
روغن مایع برای مخلوط کردن با پودر کاکائو ۱ قاشق سوپخوری
آب جوش ۱/۲ پیمانه
تخم مرغ ۶ عدد
وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری
رنده پوست پرتقال یا لیمو ۱/۴ قاشق چایخوری
بکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
نمک ۱/۸ قاشق چایخوری

شکلات تخته‌ای ۳۰۰ گرم
خامه صبحانه ۳۰۰ گرم

قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه لازم است ابتدا توضیحاتی به شرح ذیل راجع به تهیه انواع کیک ارائه دهیم:

۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.

۲- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود البته نگران این موضوع نباشید با چند بار استفاده از فر متوجه می‌شوید که چه دما و مدت زمانی برای پخت کیک‌ها در فر شما مناسب است.

با این حال به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود بر مبنای فر برقی است لذا اگر از فر گازی استفاده می‌کنید دما رو بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی گراد بیشتر بگذارید، اما دمایی که گفته می‌شود باز به فر شما بستگی داره و باید قلق فر دستتون بیاد با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.

همیشه وقتی مواد اولیه را آماده کردید و روی میز کار قرار دادید قبل از شروع به کار فر را روشن کنید، چون برای تهیه هر نوع کیک یا شیرینی باید فر را از قبل روشن کنید تا موقعی که خواستید کیک را در فر بگذارید فر کاملاً گرم شده باشد.

۳- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید، چون در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است.

 

۴- همیشه زمان به هم زدن تخم مرغ چندین بار همزن رو خاموش کنید و اطراف ظرف رو با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشه وگرنه با وجودی که از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید باز کیک بوی تخم مرغ می‌گیرد.

۵- همیشه برای پخت هر کیکی آرد را ۳ بار الک کنید این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود در نتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود.

 

نکته مهم دیگری که در خصوص آرد باید به آن توجه کنید این است که کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کمتر یا زیاد‌تر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید اگر دیدید مواد کیک در حال سفت شدن است، ولی هنوز مقداری از آرد باقی مانده است این یعنی آردی که اضافه کردید کافی است و بقیه را اضافه نکنید.

اگر هم طبق دستور عمل کردید، ولی حس کردید مواد کیک هنوز به آن غلظتی که باید برسد نرسیده است یعنی باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید بنابراین شما همیشه مقدار آردی که در دستور گفته شده را تهیه کنید حال ممکن است این مقدار با توجه به کیفیت آرد کم یا زیاد شود‌

۶- یک نکته خیلی مهمی که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید این است که در فِر رو قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید اگر این کار انجام دهید تمام زحمات شما هدر می‌رود، چون کیک شما پف نمی‌کند.

۷- در انتخاب قالب کیک دقت کنید اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید همیشه باید قالبی انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید ۱/۳ قالب شما خالی بماند.

 

البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد شاید بار اول متوجه نشوید که چه قالبی مناسب است باید چند بار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید.

۸- وقتی می‌خواهید کیک را در قالب بریزید از وسط بریزید بعد به اطراف پخش کنید سعی کنید کیک را طوری در قالب بریزید که مواد به صورت یکنواخت همه جا پخش شود.

۹- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است قالب‌های متنوع و گران قیمت زیادی در بازار موجود است وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید با توجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سر در گم شوید.

یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً از همه لوازم قنادی‌ها می‌توانید تهیه کنید و در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجود می‌باشد.

۱۰- در نهایت اینکه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک و شیرینی استفاده کنید، چون اگر مواد شما مرغوب نباشد به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید، اما در نهایت کیک شما سفت شده است این امر می‌توان به این دلیل باشد که آردی که استفاده کرده اید مرغوب نبوده است.

۱- وقتی مواد اولیه را آماده کردید و خواستید شروع کنید ابتدا فر را روشن کنید تا فر گرم شود یا اینکه حدود ۲۰ دقیقه قبل از اینکه کیک آماده شود برای رفتن در فر آن را روشن کنید، اما، چون معمولاً ممکن است فراموش کنید از همان ابتدا فر را روشن کنید اگر دمای فر شما بالا است و امکان دارد بیش از حد داغ شود می‌توانید روی درجه کمتر بگذارید بعد که کیک آماده رفتن به فر شد روی دمای مندرج در دستور قرار دهید.

۲- زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید توجه داشته باشید که به هیچ عنوان نباید زرده داخل سفیده شود. جدا کردن زرده از سفیده به اندکی مهارت نیاز دارد اگر تازه کار هستید کمی صبور باشید این مهارت‌ها را با ممارست و تمرین کسب می‌کنید.

۳- ابتدا سفیده تخم مرغ را با همزن برقی می‌زنیم وقتی کمی فرم گرفت حدود ۵ دقیقه بعد ۲ قاشق سوپ خوری شکر را به آن اضافه می‌کنیم مجدداً با همزن برقی می‌زنیم تا کاملاً فرم بگیرد.

سفیده تخم مرغ را باید به اندازه‌ای با همزن بزنیم که وقتی ظرف حاوی سفیده را بر می‌گردانیم از ظرف جدا نشود یکی از نشانه‌های خوب فرم گرفتن سفیده این است که پره‌های همزن را در آن ببینیم وقتی سفیده خوب فرم گرفت برای اینکه آب نیندازد آن را در یخچال قرار دهید.

حواستان باشد موقع فرم دادن سفیده ظرف حاوی سفیده و پره‌های همزن باید کاملاً تمیز، خشک و عاری از هرگونه چربی باشد، چون اگر غیر از این باشد سفیده فرم نمی‌گیرد به همین دلیل معمولاً پیشنهاد می‌شود اول سفیده را فرم دهید بعد زرده را بزنید، چون اگر اول زرده را بزنید باید پره‌های همزن را تمیز بشویید و کاملاً خشک کنید بعد سفیده را فرم دهید.

۴- روغن مایع + بقیه شکر را حدود ۲ دقیقه با همزن برقی می‌زنیم بعد زرده تخم مرغ را دانه دانه به مخلوط شکر و روغن مایع اضافه می‌کنیم هر کدام از زرده‌ها را که اضافه کردیم باید ۲ دقیقه با همزن بزنیم در میانه کار وانیل و رنده پوست پرتقال یا لیمو را اضافه می‌کنیم اگر رنده پوست پرتقال یا لیمو را نداشتید می‌توانید حذف کنید.

۵- سپس آب جوش را اضافه می‌کنیم توجه داشته باشید که آب جوش را از بالا به مواد کم کم اضافه کنید، چون اگر یک دفعه آب داغ را اضافه کنید اصطلاحاً تخم مرغ می‌برد بعد از اینکه آب را اضافه کردید ۱ دقیقه دیگر مواد را با همزن بزنید.

۶- پودر کاکائو + روغن مایع را با هم مخلوط می‌کنیم بعد این مواد را به مخلوط زرده تخم مرغ + شکر + روغن مایع اضافه می‌کنیم حدود ۱ تا ۲ دقیقه با همزن می‌زنیم.

 

۷- سفیده را از یخچال خارج کنید اجازه دهید چند دقیقه بماند تا با بقیه مواد هم دما شود آرد را که ۳ بار الک کرده اید به همراه سفیده کم کم به زرده اضافه کنید مقداری از سفیده را به زرده اضافه کنید با لیسک به حالت دورانی هم بزنید بعد مقداری از آرد را اضافه کنید و باز به حالت دورانی هم بزنید به همین ترتیب ادامه دهید در این میان نمک و بکینگ پودر را هم به مواد اضافه کنید.

توجه داشته باشید که از یک جهت مواد را هم بزنید و مواد را آرام هم بزنید اگر خیلی سریع هم بزنید کیک شما کمتر پف می‌کند در عین حال طوری مواد را هم بزنید که کاملاً با هم ترکیب شوند و آرد به صورت گوله‌ای در قالب باقی نماند، چون اگر مواد را خوب با هم ترکیب نکنید بعد از پخت کیک، گلوله‌های آرد را در بافت کیک مشاهده می‌کنید که مطمئناً مطلوب نیست.

لازم به ذکر است که مواد این کیک به نسبت کیک‌های دیگر کمی رقیق‌تر است پس اگر مواد را طبق دستور آماده کرده اید اگر در انتها حس کردید مواد کیک نسبت به کیک‌های دیگر رقیق است آرد به آن اضافه نکنید، چون بافت این کیک به همین صورت است.

۸- کف قالب مورد نظر کاغذ روغنی پهن کنید یا اینکه با روغن جامد چرب کنید و مواد را از وسط قالب داخل قالب بریزید و به صورت یکنواخت در کل قالب پهن کنید بعد قالب را چند بار آرام به زمین بکوبید تا هواگیری شود.

سپس در دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۴۵ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید برای اینکه متوجه شوید که کیک پخته است یا نه سیخ چوبی یا خلال دندان را داخل کیک کنید اگر مواد به آن نچسبید یعنی کیک شما پخته است.

۹- وقتی کیک پخت و خواستید آن را از فر خارج کنید ابتدا فر را خاموش کنید بعد در فر باز کنید و اجازه دهید کیک چند دقیقه داخل فر خاموش با در باز بماند، چون اگر بالافاصله از فر خارج کنید پف کیک می‌خوابد.

چون یک دفعه از یک محیط خیلی گرم وارد محیط سرد می‌شود در نتیجه به کیک شوک وارد می‌شود همچنین وقتی کیک را از فر خارج کردید یک دفعه آن را در محیط سرد قرار ندهید به عنوان مثال آن را روی سنگ اوپن یا در مسیر باد کولر یا پنکه قرار ندهید.

۱۰- بعد از اینکه کیک را از فر خارج کردید اجازه دهید سرد شود سپس با کاردک یا اگر نداشتید با چاقو دور کیک را از قالب جدا کنید بعد کیک را روی توری برگردانید توری پنجره‌ای است پلاستیکی یا فلزی که می‌توانید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید و به جای سینی از آن استفاده کنید.

۱- شکلات تخته‌ای را به صورت حبه‌ای ریز خرد کنید یا رنده کنید سعی کنید از شکلات با کیفیت استفاده کنید تا در نهایت نتیجه مطلوب تری بگیرید.

۲- خامه صبحانه را در شیر جوش بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود وقتی از کناره‌ها جوش ریز زد و حالت روان پیدا کرد از روی حرارت بردارید و شکلات را به آن اضافه کنید وقتی شکلات در خامه گرم آب شد گاناش آماده است.

۳- اگر مقدار خامه و شکلات مساوی باشد گاناش تقریباً روان می‌شود که می‌توانید آن را روی کیک بریزید اگر نسبت شکلات ۲ برابر خامه باشد گاناش غلیظ می‌شود که برای کاور کیک و تزیین کیک با قیف و ماسوره مناسب است اگر میزان شکلات نصف خامه باشد می‌توانید از گاناش به عنوان سس برای روی کیک استفاده کنید.

۴- اگر می‌خواهید گاناش را طوری روی کیک بریزید که به نظر برسد مایع در حال ریختن از سطح کیک است باید حدود ۱۰ دقیقه بعد از آماده شدن گاناش که هنوز رقیق و تا حدودی گرم است آن را روی کیک بریزید که در این صورت قطره‌های گاناش تا پایین کیک می‌رسند البته در این حالت ضخامت گاناش کم می‌شود.

۵- اگر خواستید از گاناش برای تزیین و کاور کیک استفاده کنید باید یک گاناش غلیظ تهیه کنید سپس آن را فرم دهید به این صورت که بعد از این که چند ساعت داخل یخچال استراحت کرد حدود ۶ تا ۷ دقیقه با دور تند همزن بزنید بعد کیک را با آن کاور کنید.

 

خیلی مواقع با اینکه شما دقیقاً مراحل پخت کیک رو انجام داده اید و کاملاً مطابق دستور عمل کرده اید کیک شما خراب می‌شود شاید خیلی از نکات مهم به نظر شما بی اهمیت باشد لذا در این قسمت علت بعضی مشکلاتی را که ممکن است برای شما در تهیه انواع کیک‌ها پیش بیاید را توضیح می‌دهیم.

۱- حتماً در پخت هر کیکی باید موادی را که داخل یخچال هستند حداقل نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید در نتیجه اگر کیک شما خوب پف نکرده یکی از علت‌های آن ممکن است این باشد که تخم مرغ را مستقیم از یخچال خارج کرده و در کیک استفاده کرده اید.

۲- میزان هم زدن مواد در ابتدا خیلی کم بوده یا اینکه در بخش آخر که باید همه مواد اولیه را با هم مخلوط کنید خیلی هم زده اید و از همه مهم‌تر اینکه مخلوط کردن به صورت دورانی نبوده است.

۳- دمای فر یا خیلی زیاد بوده یا خیلی کم اگر زیاد باشد کیک پف نمی‌کند و نپخته می‌شود و اگر کم باشه کیک پف می‌کند، ولی به مرور پفش را از دست می‌دهد و سفت می‌شود همچنین باید توجه داشته باشید که حتماً فر را از قبل گرم کنید.

۴- نکته بسیار مهم دیگر که تاثیر مستقیم در پف کردن کیک دارد این است که مواد را به ترتیب دستور اضافه کنید.

۵- میزان بکینگ پودر کم بوده است همان طور که می‌دانید بکینگ پودر عامل اصلی در پف کردن کیک است.

۶- اندازه قالب نسبت به مواد کیک بزرگ یا خیلی کوچک بوده است.

۷- فاصله بین تهیه مواد تا قرار گرفتن در فر خیلی زیاد بوده است.

۱- کیک داخل قالب خودش سرد نشده و خیلی زود از قالب خارج شده است این کار علاوه بر اینکه باعث چسبنده شدن روی کیک می‌شود باعث خرد شدن کیک شما هم می‌شود.

۲- وقتی کیک داغ بوده روی آن چیزی قرار گرفته است (مثلاً بشقاب یا سینی برای برگرداندن) به همین دلیل همان طور که در قسمت طرز تهیه گفته شد بهتر است از توری برای برگرداندن استفاده کنید و اینکه تا وقتی که کیک سرد نشده آن را از قالب خارج نکنید.

۳- زمان پخت کم بوده و در عین حال حرارت فر زیاد بوده است.

۱- قالب نسبت به مواد خیلی بزرگ است.

۲- قالب را زیادی چرب کرده اید پس اگر تازه کار هستید بهتر است به جای روغن از کاغذ روغنی برای چرب کردن قالب استفاده کنید.

۳- مواد را خیلی هم زده اید.

۴- حرارت فر کم بوده و کیک بیش از مقدار لازم در فر مانده است.

۵- حرارت فر خیلی زیاد بوده و در عین حال کیک هم زیاد در فر مانده است.

۶- فر را از قبل روشن نکرده اید تا داغ شود یا اینکه فراموش کرده اید و دیر روشن کرده اید.

۷- میزان شکر نسبت به بقیه مواد زیاد بوده است.

۸- قالب مورد استفاده نسبت به مواد کوچک بوده و مواد خیلی فشرده شده است.

۹- در فر موقع پخت باز شده است.

۱۰- بعد از اضافه کردن آرد مواد را خیلی به هم زده اید و یا اینکه هم زدن به صورت دورانی نبوده است.

۱- فر زیادی داغ بوده است.

۲- آرد را ۳ بار الک نکرده اید در نتیجه آرد سنگین بوده است.

۱- بیش از ۲/۳ قالب را پر کرده اید در نتیجه جایی برای پف کیک باقی نمانده است.

۲- میزان بکینگ پودر نسبت به بقیه مواد بیشتر بوده است.

۳- قالب کوچک بوده است