طرز تهیه مرغ ناردونی؛ غذای اصیل مازندرانی‌ها

فرارو- مرغ ناردونی یا خورش ناردون یکی از غذا‌های لذیذ شمالی است که با شروع فصل انار، طبخ آن نیز بیشتر می‌شود. شمالی‌ها به خصوص اهالی مازندران معمولاً این خورش را برای شب یلدا درست می‌کنند. همچنین این خورش یکی از غذا‌های محبوب عروسی‌های پاییز و زمستان در شمال ایران و به‌خصوص استان مازندران است.

 

به گزارش فرارو، تهیه این غذا خیلی سخت نیست؛ اما مثل همه غذا‌ها یک سری نکات ریز دارد که به خوشمزه‌تر شدن آن کمک می‌کند. در ادامه این مطلب با ما باشید تا با طرز تهیه این خورشت محلی با همه نکات و فوت و فن‌های آن آشنا شوید.

مرغ: ۴ تکه
پیاز:  ۲ عدد
ساقه کرفس:  ۲ عدد
هویج متوسط: ۱ عدد
زردچوبه: ۱ قاشق مرباخوری
فلفل قرمز:  ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ:  ۲ قاشق غذاخوری
آلو بخارا:  ۱۲ عدد
انار دانه شده:  ۱ عدد
آب انار طبیعی:  ۱/۵ پیمانه
رب انار:  ۴ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی:  ۱ قاشق غذاخوری
سیر:  ۳ حبه
نمک: به میزان لازم
روغن مایع:  به میزان لازم

یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی را که اتصال دارند مثل ران و بال را چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. پس اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند؛ انتخاب نکنید؛ زیرا رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.

همیشه برای خوشمزه و خوش‌طعم‌تر شدن مرغ آن را در نمک +فلفل قرمز + روغن مایع یا زیتون + پیاز + کرفس + هویج + زردچوبه یا زعفران + ساقه جعفری + برگ بو مزه‌دار کنید و حداقل به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. اگر این کار را از یک روز قبل انجام دهید، خیلی بهتر است. وقتی مواد را به مرغ اضافه کردید، کاملاً با دست آن را ورز بدهید تا این مواد جذب مرغ شود. به این نکته توجه داشته باشید که برای مزه‌دار کردن مرغ هیچ‌وقت به آن فلفل دلمه‌ای یا سیر نزنید؛ زیرا طعم این‌ مواد غلبه دارد.
مزه‌دار کردن مرغ باعث طعم بهتر آن می‌شود و همچنین کمک می‌کند تا بوی بد مرغ گرفته شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود بافت مرغ پوک شود و مرغ در زمان سرو نرم‌تر باشد؛ پس مزه‌دار کردن مرغ کیفیت غذای شما را خیلی بالا می‌برد. اگر وقت و حوصله دارید، حتماً مرغ را قبل از پخت مزه‌دار کنید.

بیشتر مواقع که برای خرید پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز را می‌بینیم و بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آنها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌هاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است. می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هربار استفاده زعفران باقی مانده را دوباره داخل فریزر قرار بدهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، آن را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۱-بعد از اینکه مرغ را مزه‌دار کردید، آن را به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت سرخ کنید. در این مدت مرتب مرغ را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های مرغ سرخ شود. یکی از پیاز‌ها را به صورت نگینی خرد کنید و در روغن تفت بدهید بعد از اینکه پیاز طلایی شد، سیر رنده شده را به آن اضافه کنید. وقتی عطر سیر بلند شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت بدهید تا بوی خامی آن گرفته شود؛ سپس رب انار را اضافه کنید.

حواستان باشد رب انار نباید تفت بخورد. بعد آب انار را اضافه کنید و اجازه بدهید تا جوش بیاید. (می توانید آب انار را حذف کنید و به جای آن از آب استفاده کنید یا اینکه ترکیب آب و آب انار را اضافه کنید) وقتی سس به جوش آمد، تکه‌های مرغی را که قبلاً تفت داده‌اید، اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید مرغ ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزد.

۲-نکته مهم در مورد خورش ناردون این است که این خورش به صورت کم آب سرو می‌شود؛ پس باید خورش تا زمانی که به روغن بیافتد، روی حرارت بماند. نیم ساعت آخر آلو بخارا را که قبلاً خیس کرده‌اید، اضافه کنید. ۱۵ دقیقه آخر طبخ هم انار دانه شده را اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر انار بیش از حد روی حرارت بماند، سفید می‌شود.