یکی از مهمترین اصول درست کردن قهوه، نحوه دم کردن آن است که بسته به ذائقه ما می تواند به روش های مختلفی صورت گیرد.
فرارو- اگر اهل قهوه خوردن هستید حتماً می‌دانید که یکی از اولین انتخاب‌های اساسی شما در این زمینه، نحوه دم کردن آن خواهد بود؛ اسپرسو، فیلتر، پیستون، پرکولاتور، فوری و موارد دیگر. هر روش نیازمند تجهیزات منحصر به فرد، زمان، دما، فشار، آسیاب قهوه و نیاز‌های آبی است.
به گزارش فرارو به نقل از راهنماتو، انتخاب‌های ما برای روش دم کردن قهوه نیز می‌تواند فرهنگی، اجتماعی یا تجربی باشد، اما این روش‌ها واقعاً چقدر بر آنچه در فنجان شماست تأثیر می‌گذارند؟ بیایید برای رسیدن به پاسخ این پرسش به چند مسئله اساسی بپردازیم.
بستگی دارد. اگر روی غلظت کافئین تمرکز کنیم، روش‌های اسپرسو بر اساس میلی‌گرم در میلی‌لیتر (میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) معمولاً غلیظ‌ترین روش‌ها هستند که می‌توانند تا ۴.۲ میلی‌گرم در میلی‌لیتر را تحویل شما دهند. این مقدار تقریباً سه برابر بیشتر از روش‌های دیگر مانند موکا پات (نوعی پرکولاتور جوشان) و دم کردن سرد است که در حدود ۱.۲۵ میلی‌گرم در میلی‌لیتر به شما ارائه می‌دهند. روش‌های قطره‌ای و پیستونی (از جمله فرنچ و آئروپرس) هم تقریباً نصف این مقدار کافئین به شما می‌دهد.
روش‌های اسپرسو به چند دلیل بیشترین کافئین را استخراج می‌کنند؛ اول اینکه استفاده از بهترین آسیاب در این روش به این معنی است که تماس بیشتری بین قهوه و آب وجود دارد. اسپرسو همچنین از فشار استفاده می‌کند، بنابراین ترکیبات بیشتری را به داخل آب می‌راند.
روش‌های دیگر، اما بر مدت زمان دم کردن قهوه تمرکز دارند که در اصل هیچ تأثیری بر میزان کافئین ندارد. این موضوع بدان دلیل است که کافئین ماده‌ای حلال در آب است که به راحتی استخراج می‌شود، بنابراین در همان لحظات اولیه دم آزاد می‌شود.
اما این مقایسه‌ها بر اساس موقعیت‌های استخراج معمولی انجام می‌شوند، نه موقعیت‌های مصرف معمولی. به این معنی که برای مثال اگرچه اسپرسو غلیظ‌ترین محصول را به شما می‌دهد، اما حجم آن به طور معمول از روش‌های دم کردن دیگر کمتر است.
به زبان ساده معمولا ما عادت داریم قهوه اسپرسو را در فنجان‌ها کوچک ببینیم و اغلب انواع دیگر قهوه را در فنجان‌های بزرگتر، پس می‌توان گفت در روش‌های دیگر ما میزان کافئین بیشتری دریافت می‌کنیم. با این همه، این سرو‌های استاندارد، یک مفهوم است، نه یک واقعیت و شما می‌توانید هر قهوه‌ای را با هر ظرف یا فنجانی که دوست دارید، بخورید.
البته با افزایش قیمت قهوه نیز ممکن است به کارآیی استخراج آن علاقه‌مند شوید و یا اینکه بخواهید بدانید چه مقدار کافئین برای هر گرم ورودی قهوه دریافت می‌کنید. جالب اینجاست که اکثر روش‌ها در واقع تقریباً مشابه هستند.
روش‌های اسپرسو اگرچه متفاوت است، اما به طور متوسط ۱۰.۵ میلی گرم در گرم (میلی گرم در گرم) کافئین دریافت می‌شود، در حالی که در روش‌های دیگر این میزان ۹.۷-۱۰.۲ میلی گرم در گرم است. تنها محصول پرت فرنچ پرس است که فقط ۶.۹ میلی گرم در گرم کافئین دارد.
از همین ابتدا بگوییم که قوی بودن قهوه، تنها به کافئین مربوط نیست. درواقع، میزان کافئین تنها بخش کوچکی از قدرت قهوه را توضیح می‌دهد. هزاران ترکیب استخراج می‌شوند که به عطر، طعم و عملکرد قهوه کمک می‌کنند.
هر کدام از این‌ها الگوی استخراج خاص خود را دارند و می‌توانند با یکدیگر تعامل داشته باشند تا اثرات را مهار یا تقویت کنند. پس خود تکنیک‌های دم کردن قهوه می‌تواند بر قدرت قهوه تأثیرگذار باشد و با اندک تغییراتی در آن می‌توان برخی از عوامل قدرت قهوه همچون عطر، طعم و کافئین را تغییر داد.
روغن‌هایی که فم کرم رنگ (کف بالای قهوه که بسیار غنی است) بالای قهوه را ایجاد می‌کنند، نیز با دماها، فشار‌های بالا و آسیاب‌های ریز، راحت‌تر استخراج می‌شوند. این روش‌ها همچنین سطوح بالاتری از جامدات محلول را ارائه می‌دهند، به این معنی که قوام آبکی کمتری دارند. همه این‌ها بر قدرت قهوه اثر می‌گذارند، اما باز هم، همه این‌ها به نحوه سرو و رقیق شدن محصول نهایی بستگی دارد.
برای پیچیده‌تر کردن موضوع باید گفت که گیرنده‌هایی که کافئین و سایر ترکیبات تلخ را تشخیص می‌دهند به دلیل ژنتیک و تجربه، بین افراد بسیار متغیر هستند. این بدان معناست که یک قهوه خاص می‌توانند ادراکات مختلفی از تلخی و قدرت آن در افراد مختلف القا کند.
همچنین تفاوت‌هایی در میزان حساسیت ما به اثرات محرک کافئین وجود دارد؛ بنابراین آنچه ما در یک فنجان به دنبال آن هستیم و از آن به دست می‌آوریم به زیست شناسی منحصر به فرد خودمان بستگی دارد.
بسته به رویکرد، قهوه ممکن است به عنوان یک انتخاب سالم یا ناسالم معرفی شود. این تناقض تا حدودی ممکن است با با تعصب و خوش بینی ما توضیح داده شود (چون ما می‌خواهیم قهوه برای ما خوب باشد!)، اما در واقعیت عواملی متغیری همچون فرآیند‌های تولید قهوه، درک پیچیدگی روش‌های دم کردن و سایر متغیرها، در این خصوص تأثیرگذار است.
برخی از مطالعات نشان داده اند که تأثیرات قهوه بر سلامتی مربوط به نوع دم کردن آن است. به عنوان مثال، قهوه فیلتر با پیامد‌های مثبت قلبی عروقی در افراد مسن مرتبط است. البته این ارتباط ممکن است تصادفی و بر اساس عادات دیگری باشد که در کنار هم وجود دارند، اما شواهدی وجود دارد که قهوه فیلتر سالم‌تر است، زیرا دی ترپن‌های (یک ماده شیمیایی موجود در قهوه که ممکن است با افزایش سطح کلسترول بد مرتبط باشد) کمتری در قهوه باقی می‌گذارد.
هر روش دم کردن قهوه ویژگی‌ها و ورودی‌های خاص خود را دارد که به هر یک مشخصات منحصر به فردی از طعم، بافت، ظاهر و ترکیبات زیست فعال می‌دهد. اگرچه این کار پیچیدگی‌های واقعی و گاه حساس دارد، در نهایت نحوه دم کردن را باید یک «انتخاب شخصی» دانست.
اطلاعات و موقعیت‌های مختلف باعث انتخاب‌های متفاوت در افراد مختلف و در روز‌های مختلف می‌شود. این بدان معناست که بهترین روش دم کردن قهوه برای شما حتی در طول روز هم می‌تواند متغیر باشد. پس لازم نیست مجلات و یا سایت‌های مربوط به تهیه قهوه را زیر و رو کنید تا ببینید قوی‌ترین قهوه کدام است یا بهترین روش قهوه کدام است.
پاسخ این سوالات را در خودتان جستجو کنید؛ کدام روش دم کردن قهوه به شما حس خوب، طعم عالی و عطر دلپذیر را القا می‌کند، همان بهترین روش دم کردن قهوه است!
منبع: راهنماتو
