اینکه خورشت فسنجان را چه سبکی بپزیم یا چه طعمی به خودمان ربط دارد! اما حتما بپزیم! حتما بخوریم و لذتش را هم حتما خواهیم برد! هرچند در گرانی این روز‌های گردو ممکن است در سبد ماهانه غذایی گنجانده نشود، ولی سالی چند بار خوردنش از واجبات است! حالا چطور؟!
«به روغنش نگاه نکن، مال گردوئه!»
این وصف حال کدام خورش می‌تواند باشد؟ خورشی که علاقمندان زیادی دارد و در عین حال دستور طبخ‌های متفاوت! بعضی ترش، برخی شیرین و عده‌ی زیادی هم ملس پسندند. عده‌ی بسیاری هم هستند که این مادر مرده‌ی گرانمایه تجملاتی را دوست ندارند! من که معتقدم کسی که فسنجان دوست نداشته باشد یکی از بزرگترین لذت‌های زندگی را از خودش گرفته است! حالا حتما آنها هم نظری خلاف نظر من دارند. الله اعلم!
می‌خواهم از روش شیرازی‌های عزیز بگویم. مدلی که طعم فسنجان را افسانه‌ای می‌کند! هر قاشق که می‌خوری با خودت می‌گویی لطفا تمام نشو! باور نمی‌کنید؟! امتحانش اصلا مجانی نیست...! کلی خرج دارد، ولی می‌ارزد!
گردو: ۳۰۰ گرم (با خرد کن، با گوشت کوب، با آسیاب، با چاقو، با هرچه در دسترستان است و راحتید گردو‌ها را به حد خیلی زیادی خرد کنید! هرچه گردو نرمتر و له‌تر باشد خورش مطبوعتری خواهید داشت، این نکته را هرگز از یاد نبرید که مهم است!)
مرغ: به اندازه ۲ سینه یا ۳ ران! اینکه سینه باشد یا ران دست خودتان است، چون در آخر چیزی جز ریش ریش گوشت‌های مرغ به درد ما نمی‌خورد. پس با خودتان و اطرافیانتان به توافق برسید!
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری... اینجا مرحله‌ی حساسی است! ترشی و شیرینی و ملسی این غذا فقط به این رب خوشمزه بستگی دارد که انواع مختلفی دارد. پس بنا به ذائقه‌تان از طعمی که دلخواهتان است استفاده کنید.
پیاز: یک عدد... حواستان باشد که فقط و فقط رنده شده باشد. پیاز نباید در این خورش خودی نشان بدهد وگرنه همه‌ی محاسبات به هم می‌ریزد!
یخ: تعجبی ندارد! چند قطعه یخ برای این خورش خیلی لازم و حیاتی است!
مرحله اول:
پیاز رنده شده را با زردچوبه تفت بدهید تا طلایی بشود. در این مرحله نوبت گردوهاست. گردو‌ها نباید زیاد سرخ بشوند، همین که بوی خامی آنها گرفته شد بس است. مقداری آب توی قابلمه بریزید و در ظرف را بگذارید و به بقیه کار‌های خود ادامه بدهید! حالا می‌توانید در اینجای کار وارد مرحله دوم بشوید:
مرحله دوم:
مرغ را با کمی پیاز جداگانه و زردچوبه و آب بپزید. وقتی مرغ‌ها پخته شدند آنها را با چنگال ریش ریش کنید، استخوان‌ها را در بیاورید و کنار بگذارید. توی این فسنجان خبری از مرغ درسته نیست و این راز و رمز خوشمزگی‌اش است!
مرحله سوم:
در حین پختن گردو‌ها هربار که به قل خوردن خورش نگاه کردید یک قطعه یخ داخل آن بیندارید. یخ باعث می‌شود گردو‌ها خیلی زودتر به روغن بیفتند و جذابیت خورش را دوچندان می‌کند! یک ساعت که گردو‌ها با یخ‌ها معاشرت کردند؛ زمان مناسبی است که وارد مرحله بعد بشوید.
مرحله چهارم:
رب انار دلخواهتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید. باز هم یخ بریزید و اصلا فکر نکنید این کار باید متوقف شود! مدت کوتاهی از افزودن رب که گذشت نوبت اضافه شدن مرغ است... مرغ‌های ریش ریش با بقیه خورش در هم آمیخته می‌شود و دیگر این قسمت ماجرا می‌تواند ساعت‌ها طول بکشد! چون این خورش هرچه بیشتر روی گاز با شعله کم بماند طعم‌ها در هم آمیخته می‌شوند و بی‌نظیرترین مزه‌ی دنیا را خلق می‌کنند!
چند نکته‌ی پایانی:
اگر رب انارتان ترش است و طعم ملس دوست دارید می‌توانید کمی شکر اضافه کنید... حواستان باشد طعم آن را چک کنید تا به ملسی دلخواهتان برسد.
اگر گردو کم دارید و می‌خواهید بافت خورش حفظ شود می‌توانید از سیب رنده شده یا حتی کدو حلوایی رنده شده استفاده کنید. مطمئن باشید کسی متوجه این کلک شما نخواهد شد!
فسنجان را توی یخچال بگذارید و هی مرتب به آن نگاه کنید و ذره ذره بخورید!
منبع: راهنماتو
