«.. ناصرالدین‌شاه با امیرکبیر بر سر سفره نشست و یک شکم سیر ماست و خیاری که به‌اصطلاح رعیت می‌خوردند تناول کرد و رو به امیرکبیر گفت: «پدرسوخته‌ها، رعایای ما چه غذا‌هایی می‌خوردند و ما بی‌خبر بودیم! هر کس نارضایتی کرد و کفرانِ نعمت گفت به چوب و فلک ببندینش!»
ماست پیشینه‌ای به‌اندازه تاریخ دامداری دارد که آن را به دوران نوسنگی هم می‌رساند؛ اما جالب است بدانید آن‌طور که جهانگردان غربی از دوران صفویه و قاجار ثبت کرده‌اند، نشان می‌دهد تهرانی‌ها به‌قدری به ماست و دوغ علاقه داشتند که آن را به‌عنوان یکی از وعده‌های صبحانه صرف می‌کردند.
به گزارش همشهری آنلاین، ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی در دوران صفویه، عادت صبحانه خوردن «اشخاص متوسط‌الحال» را شامل یک نان، با مقداری پنیر همراه ماست و دوغ ذکر می‌کند. این عادت به ماست و دوغ نیز در غالب سفرنامه‌های جهانگردان خارجی دیگر از جمله آبراهام جکسن در کتاب «ایران در گذشته و حال» که در زمان قاجار به ایران سفر کرده‌اند ذکر شده است.
جالب اینکه ایرج افشار، ایران‌شناس برجسته، در کتاب «آشپزی دوره صفوی» که دستور پخت غذا‌ها در زمان صفویه است، به کرات از کاربرد ماست در آماده کردن انواع کباب نام می‌برد و در دستور پخت بریان‌پلو می‌آورد: «طریقه پختن بریان‌پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمک‌سود می‌کنند. پلوی آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملاً سفید و روغن آن درجه‌یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روی آن ماست می‌مالند و آن را در تنور می‌آویزند.»
از ارزش ماست و دوغ در دوره قاجار همین بس که قیمت یک لیوان دوغ با قیمت یک قرص نان برابر بود و با قیمت ۳ لیوان دوغ بزرگ می‌شد یک سیخ کباب یا یک پرس برنج از رستوران‌ها خریداری کرد. ناصر نجمی هم در کتاب «تهران قدیم» یکی از نذری‌های مردم در زمان قاجار را نذر نان و ماست در کنار نذر شله‌زرد و آش شله‌قلمکار ذکر می‌کند.
ماست‌فروش در خیابان لاله‌زار - حوالی سال ۱۳۱۰
در این زمینه خاطره جالبی نیز از ناصرالدین‌شاه وجود دارد. نقل است روزی امیرکبیر که از حیف‌ومیل سفره درباریان به تنگ آمده بود از شاه قاجاری می‌خواهد از ماست و خیار و نانی که رعیت سر سفره‌شان است، میل کند تا قدر غذا‌ها را بیشتر بداند. شاه نیز از سرآشپزش می‌خواهد ماست و خیار و نانی که رعیت می‌خورد برایش آماده کند. سرآشپزباشی هم دستور می‌دهد برای ناهار شاه یک من ماست پرچرب اعلاء، ۲ من خیار نازک و قلمی ورامین، ۳ کیلو مغز گردوی سفید بانه، یک من پیاز اعلای همدان، یک کیلو کشمش و مویز شاهانی، ۳ من نان کنجدی دوآتشه و یک کیلو نعناع باغی و سبزی‌های بهاری آماده کنند تا غذای فقیرانه شاه آماده شود.
«.. ناصرالدین‌شاه با امیرکبیر بر سر سفره نشست و یک شکم سیر ماست و خیاری که به‌اصطلاح رعیت می‌خوردند تناول کرد و رو به امیرکبیر گفت: «پدرسوخته‌ها، رعایای ما چه غذا‌هایی می‌خوردند و ما بی‌خبر بودیم! هر کس نارضایتی کرد و کفرانِ نعمت گفت به چوب و فلک ببندینش!»
فارغ از درست و غلط بودن این روایت، می‌توان به ارزش مصرف ماست در میان مردم تهران پی برد.
جالب اینکه در زمان قاجار محبوبیت مصرف ماست به‌قدری زیاد بود که در این دوران علاوه بر ماست‌فروشی در بازار، دوره‌گرد‌ها نیز به فروش ماست می‌پرداختند.
شاید بد نباشد بدانید که ضرب‌المثل «ماست‌ها را کیسه کردن» در همین دوران قاجار و در خیابان مختاری امروز که زمانی بازار ماست فروشان در آن قرار داشت رواج پیدا کرد و حکایت جالبی هم دارد. داریوش شهبازی در کتاب «پرسه در دارالخلافه» در مورد این اصطلاح می‌نویسند: ... مختارالسلطنه مردی بسیار کاردان و با تدبیر بود و به محض رسیدن به تهران، اوضاع را در دست گرفت و گروهی را موظف کرد تا بر قیمت مواد خوراکی نظارت کنند و جلو گران‌فروشی را بگیرند... روزی مختارالسلطنه تصمیم گرفت که خودش قضیه را پیگیری کند. پس با لباس مبدل به لبنیات‌فروشی رفت. ماست فروش گفت: چه می‌خواهید؟
مختارالسلطنه گفت: ماست می‌خواهم.
ماست فروش با تردید نگاهی به مختارالسلطنه کرد و بعد پرسید چه جور ماستی می‌خواهید؟
مختارالسلطنه با تعجب پرسید؟ مگر چند جور ماست دارید؟
مرد گفت معلوم است که اهل تهران نیستید که چیزی نمی‌دانید! ما دو جور ماست داریم. یکی ماست معمولی و یکی هم ماست مختارالسلطنه.
مختارالسلطنه که حسابی حیرت کرده بود، پرسید: این ماست‌ها چه فرقی با هم دارند؟
ماست فروش گفت: این ماست نصفش آب است و ما آن را به قیمتی که مختارالسلطنه تعیین کرده است، می‌فروشیم.
مختارالسلطنه پرسید: حالا مردم عادی چطوری آن ماست را که شبیه دوغ است، می‌خورند.
ماست فروش گفت: ماست را داخل کیسه می‌ریزند و آویزانش می‌کنند یک مدت که بماند، آبش خارج می‌شود و ماست سفت می‌شود.
مختارالسلطنه دستور داد او را آویزان کنند و ماست‌های آبکی را در شلوار فروشنده بریزند و گفت: آن‌قدر بماند تا آب‌هایی که در ماست مردم ریخته از شلوارش بریزد.
منبع: همشهری آنلاین
