ته چین یک غذای مجلسی است که از گذشته برای مجالس و مهمانی‌ها تهیه می‌شود. یکی از انواع خوشمزه‌ترین ته چین‌ها، ته چین مرغ و بادمجان است که در بین شیرازی‌ها محبوبیت ویژه‌ای دارد.
برنج ۴ پیمانه
مرغ نصف یک مرغ متوسط
پیاز ۲ عدد
ماست ۱ و نیم پیمانه
بادمجان ۳ عدد
زرشک ۲۰۰ گرم
شکر ۳ قاشق غذاخوری
گلاب ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ ۲ عدد
زعفران دم کرده به مقدار دلخواه
نمک، فلفل سیاه، خلال پسته و بادام، زردچوبه به میزان دلخواه
روغن به میزان لازم
مراحل پخت ته چین مرغ و بادمجان به شرح زیر است:
ابتدا برنج ته چین را به همراه مقداری آب و نمک خیس کنید. سپس در قابلمه‌ای مناسب به مقدار کافی آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.
در این مرحله آب موجود در برنج خیس خرده را خالی کنید و برنج را داخل قابلمه در حال جوش بریزید و بگذارید بجوشد تا نیم‌پز شود. پس از نیم‌پز شدن برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.
بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت حلقه حلقه برش بزنید. سپس به همراه مقداری آب و نمک خیس کنید تا تلخی آن گرفته شود. بادمجان‌های خیس خرده را آبکشی و خشک کنید. در ادامه بادمجان‌ها را با مقداری روغن سرخ کنید.
پیاز‌ها را شسته، پوست بگیرید و خلالی خرد کنید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری روغن ریخته و پیاز‌های خرد شده را تفت دهید تا طلایی شوند. مرغ را تکه تکه کنید و به پیاز‌های تفت خرده اضافه کرده و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
در این مرحله مقداری نمک، زردچوبه و فلفل به مرغ‌ها زده و بگذارید با مقداری آب بپزند. سپس مرغ پخته را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
در کاسه‌ای مناسب یک پیمانه ماست و زعفران دم‌کرده را بریزید و مرغ‌های ریش ریش شده را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.
مخلوط مواد را به مدت سه ساعت داخل یخچال بگذارید تا ماست و زعفران کاملا به خورد مرغ برود.
زرشک را شسته و آبکش کنید؛ پس از خارج شدن آب آن مقداری روغن داخل تابه ریخته و زرشک را با شکر تفت دهید.
کاسه بزرگی برداشته و زرده‌های تخم‌مرغ را به همراه نصف پیمانه ماست، روغن، آبلیمو، گلاب، کمی نمک و فلفل قرمز مخلوط کنید. مواد را هم بزنید تا از لختگی در بیایید و یکدست شود. سپس نصف برنج را به آن افزوده و مخلوط کنید. مواد را کف قابلمه‌ای که از قبل چرب کرده‌اید بریزید و کاملا پهن کنید.
یک سوم از زرشک تفت داده شده را روی سطح مواد برنج بریزید. در ادامه مخلوط مرغ، ماست و زعفران را اضافه کنید و بک لایه بادمجان و یک سوم دیگر از زرشک را بریزید. در انتها مابقی مایع برنج را ریخته و درب قابلمه را بگذارید تا به مدت ۵ دقیقه روی حرارت زیاد بپزد.
شعله گاز را کم کنید و دم‌کنی قابلمه را بگذارید تا با حرارت ملایم ته چین یپزد. پس از پخت، ته چین را در ظرف مناسب برگردانید و روی آن را با خلال‌پسته و بادام تزئین کنید. می‌توانید از برنج زعفرانی نیز برای تزئین ته چین مرغ و بادمجان استفاده کنید.
در این بخش به چند نکته طلایی نیز برای تهیه ته چین مرغ و بادمجان اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
از هم زدن زیاد تخم‌مرغ خودداری کنید، چون موجب ایجاد بوی زهم می‌شود.
از ماست شیرین برای تهیه ته چین استفاده کنید.
هر چه میزان زعفران استفاده شده زیاد باشد ته چین خوش‌رنگ‌تر خواهد شد.
ته چین مرغ و بادمجان را می‌توان داخل فر تهیه کرد و با ریختن مواد ته چین در قالب مناسب و کشیدن فویل روی آن در مدت زمان ۶۰ دقیقه‌ای ته چین کاملا طلایی می‌شود.
منبع:اکالا
