خورش بادمجان یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که از نظر مواد شباهت‌های زیادی به خورش قیمه دارد.
خورش بادمجان یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که از نظر مواد شباهت های زیادی به خورش قیمه دارد. خیلی از آشپزها برای خوشمزه تر شدن و لعاب دار شدن این خورش به آن لپه اضافه می کنند که البته در دستور اصلی این خورش لپه وجود ندارد. برای مشاهده کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش بادمجان در ادامه با ما همراه باشید.
برای تهیه خورش بادمجان ابتدا پیازها را خرد کرده و تفت دهید، سپس زردچوبه و گوشت را اضافه کنید. بعد از تغییر رنگ گوشت، رب گوجه فرنگی را تفت داده و آب اضافه کنید. در حالی که گوشت می‌پزد، بادمجان‌ها را آماده و تلخی آنها را بگیرید، سپس سرخ کنید. پس از پختن گوشت، نمک، فلفل و زعفران را افزوده و بادمجان‌ها و گوجه فرنگی‌های سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید. بگذارید خورش جا بیفتد و در نهایت آن را با برنج سرو کنید.
برای تهیه خورش بادمجان خوشمزه و مجلسی ابتدا پیازها را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد کنید سپس به همراه مقداری روغن مایع به قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته اید اضافه کنید و خوب تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود.
در ادامه مقداری ادویه زردچوبه اضافه کنید و چند دقیقه دیگر پیاز را تفت دهید تا با زردچوبه یکدست شود. در مرحله بعدی گوشت خورشتی را پس از شستشو و آبکشی به صورت قیمه ای ( مانند خورش قیمه ) خرد کنید و به قابلمه خورش اضافه کنید.
گوشت را فقط باید کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد ، زیرا سرخ کردن زیادی گوشت باعث می شود که سفت و دیرپز شود. پس از اینکه گوشت تغییر رنگ داد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود.
توجه داشته باشید که تفت دادن گوجه فرنگی باعث می شود که در پایان کار خورش خوشرنگ تری نیز داشته باشید.در ادامه ۳ لیوان پر آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید.
پس از اینکه آب به جوش آمد حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت یک و نیم تا دو ساعت با حرارت ملایم بپزد.در حین پختن گوشت می توانید بادمجان ها را آماده کنید ، برای این منظور بادمجان ها را پوست بگیرید و از وسط به صورت طولی به دو قسمت تبدیل کنید.
در ادامه بادمجان ها را در یک سینی بچینید و مقداری نمک روی انها بپاشید. این کار علاوه بر اینکه تلخی بادمجان ها را می گیرد باعث می شود هنگام سرخ کردن ، بادمجان ها روغن کمتری جذب کنند. پس از گذشت ۳۰ دقیقه بادمجان ها را آبکشی کنید.
حالا پس از خشک کردن بادمجان ها، انها را در روغن سرخ نمایید. بادمجان های سرخ شده را روی دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی شان خارج شود. در همین مرحله گوجه فرنگی ها را نیز از وسط نصف کنید و کمی تفت دهید تا سرخ شوند.
در این مرحله پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت و نرم شد، مقداری نمک ، فلفل سیاه و زعفران دم کرده به خورش اضافه کنید و به آرامی خورش را کمی ترکیب کنید تا ادویه ها و زعفران به خوبی درون خورش ترکیب شوند.
در ادامه بادمجان را به همراه گوجه فرنگی های سرخ شده به قابلمه اضافه کنید. پس از اضافه کردن بادمجان نباید خورش را زیاد هم بزنیم. در صورت تمایل می توانید برای طعم دهی به خورش مقداری آبلیمو یا آبغوره نیز به خورش اضافه کنید.
خورش بادمجان از خورش هایی محسوب می شود که به دلیل اینکه لعاب زیادی ندارد باید به صورت کم آب سرو شود. پس از اضافه کردن بادمجان ها اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا روغن بیندازد و جا بیفتد.
توجه داشته باشید که اگر می خواهید یک خورش بادمجان خوشمزه و مجلسی درست کنید باید صبور باشید و اجازه دهید خورش به آرامی و با حرارت ملایم جا بیفتد. در پایان پس از اینکه خورش جا افتاد آنرا به همراه برنج سرو کنید.
همانطور که در ابتدا عرض کردم خورش بادمجان اصلی ایرانی حاوی لپه نمی باشد اما اگر می خواهید خورش خوشرنگ تر و با لعاب تری داشته باشید می توانید از لپه نیز در این خورش استفاده کنید. برای مقدار مواد بالا می توانید بین ۱۵۰ گرم لپه اضافه کنید. لپه را حداقل از ۲ ساعت قبل بخیسانید و چند بار آب آنرا تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
نکته مهم در مورد پختن لپه این است که حتما آنرا به صورت جداگانه با یک پیاز بپزید سپس آب اضافی آنرا دور بریزید و زمانی که گوشت پخت لپه را به خورش اضافه کنید. اگر لپه را به همراه گوشت بپزید خورش شما طعم اصلی خود را از دست خواهد داد و طعمی شبیه آبگوشت خواهد گرفت.
خورش بادمجان را علاوه بر گوشت گوسفندی و گوشت گوساله می توانید با انواع گوشت های سفید مانند گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون نیز تهیه کنید. گوشت مرغ را به دو صورت می توانید به خورش بادمجان اضافه کنید.
روش اول به صورت تکه ای مانند خورش مرغ گوشت مرغ را به صورت تکه ای ( ران یا سینه مرغ ) با پیاز تفت دهید تا سرخ شود سپس ادامه مراحل را مانند دستور بالا ادامه دهید. روش دوم اضافه کردن گوشت مرغ به صورت خورشتی است ، به این صورت که مرغ را مانند گوشت خورشتی خرد کنید.
سپس به پیاز اضافه کنید و پس از تفت دادن ادامه مراحل را مانند دستور بالا انجام دهید. در صورتی که می خواهید این خورش را با مرغ تهیه کنید توصیه می شود حداقل دو برابر گوشت مرغ اضافه کنید ، مثلا برای دستور بالا حداقل ۸۰۰ گرم مرغ اضافه کنید.
در صورتی که می خواهید خورش بادمجان را به صورت کاملا گیاهی تهیه کنید و به اصلاح انرا بدون گوشت درست کنید کافیست گوشت خورشتی یا مرغ را از فهرست مواد لازم حذف کنید. روش پخت خورش بدون گوشت تفاوت چندانی ندارد فقط مراحل تفت دادن گوشت حذف می شود و خورش خیلی سریع اماده سرو می شود.
در بخری رسپی ها این خورش خوشمزه را با قارچ درست می کنند. این گونه دستور ها برای افرادی که گیاه خوار هستند بسیار مناسب است. به مقدار دلخواه قارچ را به صورت درشت خرد کنید سپس به جای گوشت در روغن تفت دهید و ادامه مراحل پخت را مانند بالا ادامه دهید. نکته دیگر در مورد خورش بادمجان با قارچ این است که به دلیل اینکه در این خورش گوشت وجود ندارد زمان پخت بسیار کتری نسبت به دستور خورش بادمجان با گوشت یا مرغ دارد.
بادمجان‌های تیره و کوچک‌تر به‌طور کلی تلخی کمتری دارند و برای خورش مناسب‌تر هستند. این بادمجان‌ها همچنین بافت بهتری دارند و به‌راحتی در خورش می‌پزند بدون اینکه له شوند. هنگام خرید بادمجان دقت کنید که پوست آنها صاف و براق باشد و وزنشان نسبت به اندازه‌شان سبک نباشد، زیرا بادمجان‌های سنگین‌تر آبدارتر و خوشمزه‌تر هستند.
برای اینکه خورش بادمجان به‌خوبی جا بیفتد و لعابدار شود، باید با حرارت ملایم و به آرامی پخته شود. این کار باعث می‌شود که گوشت و بادمجان‌ها به‌خوبی نرم شوند و طعم‌ها به‌طور کامل در هم ادغام شوند. حرارت زیاد می‌تواند باعث شود که گوشت سفت شود و بادمجان‌ها له شوند. همچنین، پخت آرام به خورش این فرصت را می‌دهد که روغن خود را پس دهد و طعم و عطر بهتری پیدا کند.
استفاده از گوشت تازه و با کیفیت، تأثیر زیادی در طعم نهایی خورش دارد. گوشت را به‌خوبی شسته و آبکشی کنید. گوشت تازه‌تر نرم‌تر است و زمان پخت کمتری نیاز دارد. بهترین نوع گوشت برای خورش بادمجان، گوشت گوسفندی یا گوساله با کمی چربی است که طعم بهتری به خورش می‌بخشد. همچنین، تکه‌های گوشت باید به‌اندازه‌های یکسان برش خورده باشند تا به‌طور یکنواخت پخته شوند.
اضافه کردن مقداری پیاز داغ در مراحل پایانی پخت می‌تواند طعم بهتری به خورش بدهد و عطر آن را بیشتر کند. پیاز داغ عطر و طعم شیرینی به خورش می‌بخشد و بافت خورش را غنی‌تر می‌کند. برای تهیه پیاز داغ، پیازها را به‌صورت نازک خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. پیاز داغ را می‌توانید به‌عنوان تزیین نیز بر روی خورش بریزید تا ظاهر زیباتری داشته باشد.
منبع: چی‌شی
