فرارو- ته‌چین یکی از غذاهای پر طرفدار ایرانی است که از ترکیب برنج با ماست، زعفران، تخم مرغ و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود. ته‌چین انواعی دارد مانند ته‌چین مرغ، گوشت، بادمجان و ... . در بسیاری از موارد از ته‌چین برای ته‌دیگ هم استفاده می‌کنند. ته‌چین‌ها به دلیل ظاهر زیبا و منسجمی که دارند، یک غذای مجلسی و رسمی محسوب می‌شوند و در منوی رستوران‌ها همواره جایگاه ویژه‌ای دارند. ته‌چین کوفته قلقلی یکی از انواع خوشمزه ته‌چین‌هاست که با گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود و به همین دلیل ارزش غذایی بالایی دارد. به گزارش فرارو در ادامه این مطلب طرز تهیه ته‌چین کوفته قلقلی همراه با نکات مهم مربوط به آن تقدیم شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه ته‌چین کوفته قلقلی
برنج: ۴ پیمانه
زعفران دم کرده: ۴ قاشق غذاخوری
پودر هل: نصف قاشق چای‌خوری
زرده تخم مرغ: ۵ عدد
ماست پر چرب: ۲ پیمانه
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
زرشک و خلال پسته برای تزیین: به میزان دل‌خواه
مواد لازم برای تهیه کوفته قلقلی
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۱ عدد
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به میزان دل‌خواه
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به گوشت
گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. برای تهیه کوفته قلقلی بهتر است از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید.
نکات مربوط به برنج
برای تهیه ته چین بهتر است از برنج ایرانی استفاده کنید که عطر و طعم بهتری نسبت به انواع برنج‌های خارجی دارد. بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید.
وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد.
البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود.
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
طرز تهیه ته چین کوفته قلقلی
پیاز را رنده کنید و آب اضافه آن را بگیرید. گوشت چرخ کرده را توی یک کاسه بریزید و پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر را به آن اضافه کنید. همه مواد را با دست چند ثانیه ورز بدهید. حالا به اندازه یک گردوی کوچک از مایه گوشت بردارید و با کف دست آن را گرد کنید تا شبیه کوفته شود. کوفته‌ها را توی یک سینی بچینید و روی آن را سلفون بکشید و سینی را به مدت یک ساعت توی یخچال بگذارید.
سپس یک ماهی‌تابه مناسب بردارید و کمی روغن در آن بریزید. کوفته‌ها را توی روغن بگذارید و با شعله متوسط اجاق گاز سرخ کنید. در حین سرخ شدن کوفته‌ها را برگردانید تا همه جای آنها به صورت یک‌نواخت سرخ شود. برنج را که از قبل خیس کرده‌اید، آبکش کنید و کنار بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.
در این مرحله باید مواد ته‌چین را آماده کنید. زرده‌های تخم مرغ را توی یک کاسه بزرگ بریزید و ماست، نمک، روغن، پودر هل و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. مواد را خوب به هم بزنید تا کاملا یک‌دست شود و زعفران خوب رنگ پس بدهد. حالا برنج آبکش شده را با احتیاط و آرام آرام به مواد ته‌چین اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. در مرحله آخر قابلمه یا قالب مناسب ته‌چین را چرب کنید. توجه داشته باشید که قابلمه باید حتما نچسب باشد.
کف قابلمه یا قالب یک لایه برنج بریزید و تعدادی از کوفته قلقلی‌ها را روی سطح برنج بچینید. روی کوفته‌ها برنج بریزید و با پشت کفگیر خوب صاف کنید. دوباره کوفته قلقلی بچینید و این کار را سه بار تکرار کنید. لایه رویی باید برنج باشد. روی سطح برنج را حتما صاف کنید. حالا قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و حدود ۴۵ دقیقه زمان بدهید تا ته‌چین خوب دم بکشد. اگر از قالب استفاده می‌کنید، حتما روی قالب را فویل بکشید و با چنگال چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید تا بخار اضافی در حین پخت خارج شود. قالب را به مدت ۳۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بگذارید. بعد از پخت ته‌چین را توی ظرف سرو مورد نظرتان برگردانید و روی آن را با زرشک تفت داده و خلال پسته تزیین کنید. نوش جان.
