طرز تهیه آش ترخینه، آش خوشمزه سنتی

فراروـ آش یکی از غذا‌های محبوب و سنتی ایرانی است. آش‌ها بسیار متنوع هستند که در نقاط مختلف کشور با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. با شروع فصل پاییز و زمستان پخت آش در خانه رونق بیش‌تری پیدا می‌کند؛ زیرا خوردن آش در هوای سرد گرمای مطبوعی به بدن منتقل می‌کند که دلچسب است.

به گزارش فرارو، آش ترخینه یکی از غذا‌های محبوب محلی و سنتی ایرانی است که معمولا در استان‌های لرستان، کردستان، کرمانشاه، ایلام، همدان و استان مرکزی و با روش‌های متفاوت تهیه می‌شود که در گویش محلی به آن دوینه، ترخنه، ته رخینه، ترینه، کشکینه و... می‌گویند. پخت آش ترخینه در روز‌های سرد زمستان مرسوم‌تر است.

ترخینه نوعی غذای نیمه آماده با قدمت بسیار زیاد است که نادر میرزا از نوادگان قاجار در کتاب مخصوص آشپزی خود درباره ترخینه نوشته است: «ترخینه را از گندم گیرند و پارچه‌ای از آن به آفتاب بخشکانند و به جوال و انبان بریزند و هرگاه خواهند به آب گرم بریزند، گشوده گردد؛ سپس به آتش‌ها ریزند و خورند.» در این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه آش ترخینه خوشمزه و محلی را با روشی آسان در منزل همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن با شما کاربران گرامی به اشتراک بگذاریم.

پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیر: ۱ بوته
لوبیا چیتی پخته: ۱ لیوان
نخود پخته: ۱ لیوان
عدس: ۱ فنجان
ترخینه: ۳ عدد
سبزی آش شامل (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر): ۵۰۰ گرم
قرص استاک گوشت: ۲ عدد
کشک: به میزان لازم
نعناع داغ: برای تزیین

 

ترخینه نوعی غذای نیمه آماده شده سنتی ایرانی است که پایه گندم و دوغ دارد. به این صورت که گندم نیم‌کوب را با دوغ یا شیر تخمیر شده و ادویه‌های محلی چندین ساعت می‌پزند و بعد که حالتی کته مانند به خود گرفت، آن را با دست شکل می‌دهند و روی پارچه‌های تمیز و مخصوص زیر نور آفتاب می‌گذارند تا خشک شود. ترخینه به دلیل داشتن نوعی آنتی بیوتیک طبیعی داروی سرماخوردگی است. ترخینه را می‌توانید از عطاری‌های معتبر و یا فروشگاه‌های مواد غذایی تهیه کنید.

 

سبزی آش یکی از مهم‌ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می‌گیرد. هرچند بسیاری از افراد تصور می‌کنند که حبوبات اصلی‌ترین ماده به کار رفته در آش است، حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می‌شود؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه‌تر و خوش عطرتر باشد، غذای شما هم خوشمزه‌تر خواهد شد. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج یا چغندر به میزان مساوی است. توجه داشته باشید که سبزی آش را نباید خیلی درشت خرد کنید. بعضی‌ها به هوای آش سبزی‌ها را خیلی درشت خرد می¬کنند که درنهایت ظاهر زیبایی ندارد. سبزی آش باید کمی درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد شود.

 

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد. می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد؛ پس در صورتی‌که از آن استفاده می‌کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.

 

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.

 

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.

ابتدا یکی از پیاز‌ها را همراه با پنج حبه سیر خرد کنید و با کمی روغن توی یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید و صبر کنید تا پیاز تفت بخورد. کمی زردچوبه به پیاز وسیر بزنید و سپس ترخینه را که از قبل خوب شسته و حدود ۲ ساعت با آب جوش خیس کرده‌اید، به پیاز اضافه کنید و به آن نمک بزنید. چند دقیقه بعد از اینکه ترخینه با سیر و پیاز تفت خورد، قرص استاک گوشت را که با 4 لیوان آب جوش حل کرده‌اید، به قابلمه آش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حدود ۱ ساعت زمان بدهید تا ترخینه بپزد.

 

 

بعد از گذشت این مدت زمان عدس را به آش اضافه کنید و نیم ساعت صبر کنید تا عدس بپزد. سپس نخود و لوبیا پخته و سبزی آش خرد شده را به آش اضافه کنید و نیم ساعت دیگر زمان بدهید تا سبزی آش کاملا بپزد. در مرحله آخر پیاز داغ و سیر داغی را که از قبل سرخ کرده و آماده کرده‌اید، به آش اضافه کنید و سی دقیقه دیگر صبر کنید تا آش کاملا جا بیافتد. سپس آش را توی ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشک، نعناع داغ، پیاز داغ و سیرداغ تزیین کنید.

در صورت تمایل می‌توانید به جای قرص استاک از آب قلم یا آب گوشت استفاده کنید.

در طول پخت آش هرگاه دیدید که آش بیش از حد سفت شده است، می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.