ته چین طبری یکی از پلوهای مخلوط و سنتی ایرانی است که از ترکیب برنج با سبزی، مرغ، رب انار و... تهیه می‌شود و یک غذای خوشمزه و مجلسی است.
فراروـ پلوهای مخلوط در سفره غذای ایرانی‌ها جایگاه مخصوص به خود را دارند. باقالی پلو، کلم پلو، هویج پلو، سبزی پلو، شیرین پلو، مرصع پلو و... از انواع پلوهای مخلوطی هستند که در مهمانی‌ها طرفداران خاص خود را دارند. ته چین طبری یکی از انواع پلوهای مخلوط خوشمزه و اصیل ایرانی است که از ترکیب سبزی پلو با مرغ، پیاز، رب انار و... تهیه می‌شود و غذایی بسیار مقوی و پر خاصیت است. در ادامه این مطلب طرز تهیه ته چین طبری همراه با ارائه نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه این غذا تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
برنج: ۳ پیمانه
سینه مرغ: ۱ عدد
پیاز درشت: ۱ عدد
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب مرغ: نصف پیمانه
سبزی پلویی خرد شده (تره، شوید، گشنیز، جعفری، سیر تازه و پیازچه): ۱ لیوان
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
ماست: ۲ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
کره آب شده: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: یک چهارم فنجان
نمک، فلفل سیاه، زیره و زدرچوبه: به میزان لازم
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای طبخ این غذا سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر و یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز رب انار را درست می‌کنند، تهیه کنید.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۱ـ برای شروع کار سینه مرغ را همراه با پیاز، سیر، چوب دارچین و کمی زردچوبه و نمک بپزید؛ سپس سینه مرغ پخته را خرد کنید و کنار بزارید.
۲ـ پیاز را خرد کنید و داخل یک ماهی تابه بریزید و همراه با کمی روغن تفت بدهید تا طلایی شود؛ سپس کمی زردچوبه اضافه کنید. سینه مرغ پخته را داخل پیاز سرخ شده بریزید و به مدت یک دقیقه تفت بدهید؛ سپس آب مرغ را همراه با رب انار، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و هم بزنید. اجازه بدهید این مواد به مدت ۵ دقیقه با هم تفت بخورند؛ سپس اجاق گاز را خاموش کنید.
۳ـ برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.
حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید. برای پخت ته چین طبری بهتر است برنج را کمی کال‌تر و در اصطلاح دانه‌تر بردارید.
۴ـ کف یک قابلمه تفلون یا نچسب روغن بریزید. زرده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه بریزید و با چنگال هم بزنید؛ سپس زعفران دم کرده، گلاب، ماست و کره آب شده را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. حالا دو لیوان از برنج آبکش شده را داخل این مواد بریزید و با قاشق هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند؛ سپس داخل قابلمه بریزید و برنج را کاملا با قاشق پهن کنید.
۵ـ بقیه برنج آبکش شده را با سبزی پلویی خرد شده مخلوط کنید. مقداری از برنج و سبزی را داخل قابلمه و روی لایه ته چین بریزید. حالا مواد مرغی را که از قبل آماده کرده بودید، روی برنج و سبزی بریزید و با قاشق پهن کنید. بقیه برنج و سبزی را روی مواد مرغی بریزید و با قاشق سطح برنج را صاف کنید. در آخر کمی زیره روی برنج بپاشید و مقداری کره آب شده روی برنج بریزید. درب قابلمه را دمکنی بگذارید و روی حرارت متوسط اجاق گاز قرار بدهید تا ته چین شما دم بکشد. بعد از ۴۵ دقیقه ته چین طبری خوشمزه شما آماده سرو است، نوش جان.
