سبزیجات جزء سالم‌ترین خوراکی‌ها هستند که به‌دلیل ویتامین‌ها و فیبر فراوان توصیه می‌شود در رژیم غذایی گنجانده شود. بسیاری از سبزیجات این ویژگی را دارند که می‌توان به‌شکل خام و پخته مصرف کرد. گرچه طبخ بعضی سبزیجات ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش می‌دهد در مورد بعضی دیگر بهتر است خام مصرف شوند.
در ادامه این مطلب به سبزی‌هایی اشاره خواهیم کرد که توصیه می‌شود خام به مصرف برسند. این سبزی‌ها عبارتند از:
کلم بروکلی یکی از سبزیجات مغذی است که حاوی مقدار فراوانی سولفورافان است. سولفورافان ترکیبی فیتوشیمیایی است که به پیشگیری از سرطان، بیماریهای قلبی‌عروقی، التهابات، افسردگی و دیگر مشکلات جسمانی کمک می‌کند. براساس مطالعه‌ای که در سال ۲۰۰۸ انجام شد، زمانی که کلم بروکلی خام مصرف می‌شود سولفورافان جذب بهتری نسبت به حالت پخته دارد. مطالعه دیگری نیز نشان می‌دهد که طبخ کلم بروکلی ویتامین C آن را کاهش می‌دهد. البته در صورتی‌که تمایل به کلم بروکلی خام نیست بهتر آن است که بخارپز شود تا ریزمغذی‌های موجود در حد بیشتری باقی بمانند.
پیاز فواید بسیاری برای سلامت بدن دارد که از جمله می‌توان به مقابله با سرطان اشاره کرد، زیرا حاوی مقدار زیادی کرستین است که نوعی فلاونوئید محسوب می‌شود. مصرف پیاز خام مقدار بیشتری از خواص ضدسرطانی آن را حفظ می‌کند و طی روند پخت ترکیبات فیتوشیمیایی که با سرطان مقابله می‌کنند، کم می‌شود. پیاز حاوی ترکیبات ضدپلاکت است که قابلیت پیشگیری از بیماریهای قلبی‌عروقی را دارد. بررسی‌ها حاکی از آن است که حرارت دیدن پیاز در فر طی ۳۰ دقیقه، تمام خواص مفید این سبزی برای قلب را از بین می‌برد.
سیر مانند پیاز حاوی ترکیبات ضدپلاکت است که نقش محافظ در برابر بیماریهای قلبی‌عروقی دارد و در برابر حرارت آسیب‌پذیر هستند. مطالعه‌ای در این زمینه نشان می‌دهد که ۶ دقیقه حرارت دادن سیر در فر با دمای ۳۹۲ درجه فارنهایت به‌طور کامل خواص ضدپلاکتی حبه‌های سیر را از بین می‌برد. سیر خام مزیت دیگری نیز بر سلامت بدن دارد. زمانی که سیر خرد می‌شود، آنزیم آلیناز در آن فعال می‌شود و آلیین که ماده‌ای بدون رنگ و بو است را به آلیسین تبدیل می‌کند. اما تحت‌تاثیر حرارت این آنزیم از بین می‌رود. جوشاندن سیر طی ۲۰ دقیقه خواص ضدباکتری سیر را به‌طور کامل از بین می‌برد و حتی چند دقیقه حرارت در مایکروویو ترکیبات مفید سیر برای مقابله با سرطان را تخریب می‌کند. رنده‌کردن یا له‌کردن حبه‌های سیر و ۱۰ دقیقه کنار گذاشتن پیش از حرارت دادن تا حدی به حفظ خواص ضدسرطانی کمک می‌کند، اما در این صورت نیز خواص سیر پخته ۳۰ درصد کم می‌شود.
یکی از سبزیجاتی که سیستم ایمنی را تقویت می‌کند فلفل دلمه‌ای قرمز است که منبع غنی از ویتامین C محسوب می‌شود و حتی مقدار این ویتامین ۳ برابر پرتقال است. حال آنکه گرما ویتامین C را از بین می‌برد. به‌علاوه، فلفل دلمه‌ای قرمز سرشار از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که با آسیب‌های ناشی از عملکرد رادیکال‌های آزاد زمینه‌ساز بیماری‌هایی نظیر آلزایمر، سرطان و... مقابله می‌کند. فلفل دلمه‌ای خام ارزش تغذیه‌ای بیشتری در این زمینه دارد و حرارت بخش زیادی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود آن را از بین می‌برد.
منبع: سلامت
