همه آشپز‌های حرفه‌ای می‌دانند که نسبت سبزی‌ها در پخت یک خورشت قورمه سبزی لذیذ چقدر مهم و حیاتی است. ولی شما در دو سبزی می‌توانید سخاوت معقولی داشته باشید. این دو سبزی تره و اسفناج هستند. این دو سبزی باعث می‌شوند که خورشت شما خوش رنگ و لعاب شود.
خورشت قورمه سبزی هم حرمت دارد هم لذت. این خورشت یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین غذا‌های ایرانی است. همه ما به نوعی از این خورشت خاطرات بسیاری داریم. ولی یکی از پررنگ‌ترین خاطرات ما از این خورشت ایرانی به مراسم‌های مهمی مثل عروسی برمی‌گردد. پس همانطور که می‌توانید ببینید، خورشت قورمه سبزی نقش پررنگی در مراحل زندگی ما دارد.
بهترین خورشتی که تا به حال خورده‌اید را به یاد بیاورید. این خورشت چه ویژگی‌هایی داشته است؟ مطمینم که لیست بلند بالایی از ویژگی‌ها در ذهنتان درست شده است. ولی ما در این مطلب از بلاگ اکالا می‌خواهیم فقط به یک مورد از این لیست بپردازیم: خوش رنگ و لعاب بودن خورشت قورمه سبزی.
قبل از هر ترفند آشپزی، اجازه دهید معنی لعاب را با هم کشف کنیم. در ادبیات به هر چیزی که سطح براق، صاف و شیشه‌ای داشته باشد، لعابی می‌گویند؛ بنابراین وقتی می‌گوییم:”فلان خورشت قورمه سبزی خیلی خوش رنگ و لعاب بود. ” منظورمان این است که ۳ ویژگی براق بودن، صاف بودن و شیشه‌ای را دارد. به دور از هر گونه اضافه گویی می‌روم سر اصل مطلب. یک خورشت قورمه سبزی خوش رنگ و لعاب، سه ویژگی رایج و معروف دارند. اول) روی آن در حد مناسبی روغن انداخته است. دوم) سطح خورشت براق و زیبا به نظر می‌رسد. سوم) غلیظ است و آبکی نیست.
اگر در حال خواندن این مقاله هستید یا از سر کنجکاوی ادامه می‌دهید یا اینکه در پخت قورمه سبزی به مشکل برخورده‌اید و الان در صدد حل مشکلات آشپزی خود هستید. در این مورد واقعا هم حق دارید. هیچ ایرانی دوست ندارد یک خورشت قورمه سبزی بدمزه، بدرنگ و از همه بدتر آبکی بخورد. خورشت قورمه سبزی که حالا سر از لیست‌های جهانی در آورده است برای ما تبدیل به یک ارزش فرهنگی شده است! اجازه دهید خیلی بزرگش نکنم و از بحث هم دور نشویم. ولی به یاد داشته باشید که اگر تا به حال قورمه سبزی با این ویژگی‌ها نخورده اید، الان وقت تغییر رویکرد شماست.
باید این شانس را به خودتان بدهید و برای یک بار هم که شده یک خورشت قورمه سبزی درست و حسابی نوش جان کنید. بعد از آن است که متوجه می‌شوید چرا مردم یک کشور اینقدر این خورشت را دوست دارند.
برای پخت آش رشته توصیه می‌شود که سبزی‌های آشی را درشت خرد کنیم. ولی برای خورشت قورمه سبزی بازی متفاوت است. شما در وهله اول باید تلاش کنید و تا جای ممکن سبزی‌ها را خرد کنید. رعایت این نکته باعث می‌شود در نهایت خورشت شما لعاب خوبی بیاندازد و به علاوه غلیظ شود. اگر سبزی‌ها درشت باشند، خورشت قورمه سبزی آبکی می‌شود.
همه آشپز‌های حرفه‌ای می‌دانند که نسبت سبزی‌ها در پخت یک خورشت قورمه سبزی لذیذ چقدر مهم و حیاتی است. ولی شما در دو سبزی می‌توانید سخاوت معقولی داشته باشید. این دو سبزی تره و اسفناج هستند. این دو سبزی باعث می‌شوند که خورشت شما خوش رنگ و لعاب شود. با استفاده درست از این دو سبزی رنگ خورشت قورمه سبزی بسیار چشم نواز می‌شود. اگر اسفناج در دسترس شما نبود باز هم نگران نباشید. بازیکن جایگزین شما چغندر است. این سبزی مانند اسفناج باعث می‌شود خورشت قورمه سبزی خوش رنگ و لعاب شود.
اگر می‌خواهید خورشت شما نهایت لعاب باشد، توصیه ما این است که سبزی‌ها را در ابتدای آشپزی به قابلمه اضافه کنید. ولی این کار باعث می‌شود فواید و ویتامین‌های موجود در سبزی‌ها از بین بروند. خصوصا اگر در مرحله سرخ کردن سبزی سنگ تمام گذاشته باشید. پس با توجه به میل و خواسته خودتان تصمیم بگیرید. توصیه ما این است که حد وسط را رعایت کنید. به این شکل که بعد از ۱ یا ۲ ساعت که از پخت لوبیا و گوشت گذشت، سبزی‌ها را به خورشت اضافه کنید.
چربی موجود در گوشت گوسفندی به خورشت قورمه سبزی لعاب زیبایی می‌دهید. به همین دلیل است که ما پیشنهاد می‌کنیم یا از گوشت گوسفندی استفاده کنید یا ترکیبی کار کنید و گوشت گوسفندی و گوساله را با هم ترکیب کنید.
صبر صبر صبر! از ارکان مهم آشپزی ایرانی همین است. شما باید صبور باشید و زمان خوبی را صرف آشپزی کنید. در غیر این صورت نمی‌توانید انتظار معجزه داشته باشید. پس خورشت قورمه سبزی را روی حرارت کم قرار دهید. این خورشت حداقل باید ۴ ساعت روی گاز بماند. پس برای یک مهمانی شام بهتر است که از صبح دست به کار شوید. همچنین از وسایلی مثل زودپز هم استفاده کنید. این وسایل از زحمات شما کم می‌کنند.
اول از همه لازم است یادآور شوم که در ابتدای آشپزی آب کافی بریزید تا مجبور به اضافه کردن آب نشوید. اصولا اینکه بعد یا حین پخت یک غذا مدام در حال اضافه کردن آب باشید، شما را یک آشپز آماتور و تازه کار نشان می‌دهد. پس بهتر است که از همان اول راه آب کافی بریزید. اگر آب خورشت قورمه سبزی شما زیاد از آب درآمد کافی است حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید، درب آن را هم بردارید و اجازه دهید آب موجود تبخیر شود. راستی دور آب سرد را خط قرمز بکشید. آب سرد محتویات خورشت را از هم جدا می‌کند و باعث می‌شود که خورشت شما یکدست به نظر نرسد.
از نسبت سبزی‌ها و کیفیت آنها به کرات گفته‌ایم. حالا باید یک مرحله جلوتر برویم: سرخ کردن سبزی قورمه سبزی. این سبزی‌ها باید به خوبی سرخ شوند. برای اینکه خورشت شما لعابدار شود می‌توانید از روغن جامد برای این کار استفاده کنید. البته حواستان را جمع کنید که سبزی‌ها نسوزند. بوی سبزی سوخته برای از بین رفتن جادوی قورمه سبزی کافی است!
اضافه کردن جو پرک باعث می‌شود خورشت قورمه سبزی غلیظ و لعابدار بار بیاید. برای گرفتن مزه و بوی خامی جو پرک، قبل از اینکه آن را به خورشت اضافه کنید آن را کمی تفت دهید. موقع اضافه کردن آن عجله نکنید. کم کم جو پرک را اضافه کنید و مدام خورشت را هم بزنید. اگر این کار را انجام ندهید، گلوله می‌شوند. جایگزین مناسب جو پرک، آرد گندم است. تمام نکاتی که برای جو پرک گفتیم، در مورد آرد گندم هم حکم می‌کند.
روش تضمینی، قدیمی و پر از خاصیت. آب قلم یکی از معروف‌ترین مواد‌های غذایی مقوی است. احتمالا شنیده اید که وقتی یک نفر بدحال می‌شود یا مریضی سختی را پشت سر می‌گذارد، پیشنهاد می‌کنند آب قلم مصرف کنند. خب خبر خوب این است که آب قلم علاوه بر خاصیت غذایی که دارد، باعث می‌شود خورشت قورمه سبزی لعابدار شود. چه بهتر از این؟ با یک تیر دو نشان می‌زنیم!
لعابدار شدن خورشت قورمه سبزی از ضروریات است. شما نمی‌توانید منکر این شوید که چقدر روی درصد رضایت تاثیر می‌گذارد. پس از این روش‌ها استفاده کنید و از خورشت قورمه سبزی اصیل خود حسابی لذت ببرید.
منبع: مجله اُکالا
