تغییر معنادار منوی رستوران‌ها

زندگی ماشینی و تغییر سبک زندگی سبب شده که اگر ۵۰ سال پیش بازار و کسب‌وکار‌ها هنگام ظهر کار خود را تعطیل می‌کردند و برای نهار به منزل می‌رفتند الان مجبور هستند که از رستوران‌ها و مراکز تهیه غذا ناهار خود را تهیه کنند ضمن آنکه با شاغل شدن بخش زیادی از خانم‌ها فرصت پخت و پز کمتر شده و در عوض رستوران‌ها این وظیفه را به عهده گرفته‌اند.

درحالی‌که هر روز جامعه بیشتر داخل این سبک زندگی غرق می‌شود و بالطبع نیاز به مراکز تهیه غذا بیشتر، اما در کشور ما به‌دلیل تورم و کاهش قدرت اقتصادی، رستوران‌ها و فست فود‌ها وضعیت خوبی ندارند. به گفته فعالان این حوزه نقش کرونا در این رکود حداکثر ۱۰ درصد است و علت اصلی، عدم افزایش حقوق کارمندان و کارگران همگام با تورم است. سمت راست در ورودی روی کاغذ نوشته‌اند زنگ بزنید.

صدای زنگ که بلند می‌شود مردی میانسال با چهره‌ای تیره و مو‌هایی ریخته آرام آرام از تاریکی انتهای پله‌هایی که از ورودی به پایین رفته‌اند بالا می‌آید. او فروشنده‌ای است که در یکی از رستوران‌های خیابان قائم‌مقام کار می‌کند. بهرامی درباره درآمدش می‌گوید: «نسبت به پارسال بیشتر از ۹۵ درصد کاهش فروش داشته‌ام. اگر دخل بهمن گذشته را یک میلیون درنظر بگیرم (می‌خندد) بهمن امسال هزارتومان هم نیست.»

این‌ها را وقتی که هنوز در میانه راه‌پله ایستاده می‌گوید؛ چند قدم برمی‌دارد و بالاتر می‌آید: «به همان اندازه هم هزینه‌ها افزایش پیدا کرده؛ مثلا یک کیسه قند ۱۰ کیلویی الان شده ۱۵۰ هزار تومان. قیمت برنج و گوشت و مرغ هم که همه می‌دانند.» او در پاسخ به این سوال که توانستید قیمت منو را هم به اندازه هزینه‌ها بالا بکشید قاطع می‌گوید: «اصلا و ابدا. بازار کشش ندارد. من الان اینقدر مشتری ندارم که بتوانم چراغ رستوران را روشن نگه دارم چه برسد به اندازه قیمت گوشت و مرغ نرخ غذا را بالا ببرم.»

دو پله دیگر بالا می‌آید و به ابتدای راه‌پله می‌رسد؛ دستش را دراز می‌کند و ساختمان یکی از اداره‌های اصلی تهران را نشان می‌دهد: «این اداره نزدیک به هزار نفر کارمند دارد و قبلا بیشترشون مشتری ما بودند. از زمانی که کرونا آمد چند ماه اول که به کلی تعطیل بودیم و بعد هم که مردم کم‌کم عادت کردند و به کاروبار برگشتند، چون ساعت کاری به ۱۲ تغییر پیدا کرده بود عملا کسی سفارش نمی‌داد. همه ناهار می‌رفتند منزل.»

به گفته بهرامی او مجبور شده است منوی رستوران را کوچک کند: «شما از میزان فروش می‌پرسی درحالی‌که شرایط به‌گونه‌ای است که ۵ غذا را از منو حذف کردم چراکه نه دیگر مشتری داشت و نه به صرفه بود.» او درباره شرایط تامین مواد اولیه می‌گوید: «تن‌ها چیزی که می‌توان گفت گاهی اوقات پیدا نمی‌شود روغن است. البته از سوی اتحادیه به ما روغن سهمیه‌ای تعلق می‌گیرد، اما کفاف نیاز را نمی‌دهد. مجبوریم از بازار آزاد تهیه کنیم که خب گران‌تر است.»

رضایی یکی دیگر از رستوران داران با اشاره به پروتکل‌های اعلامی از سوی ستاد ملی مقابله با کرونا می‌گوید: الان که نزدیک به یک‌سال از ورود کرونا گذشته هنوز اجازه نمی‌دهند مشتری در سالن بنشیند و فقط غذای بیرون‌بر داریم، مگر واحد‌هایی که سالن بزرگ دارند و آن هم با یک‌سوم ظرفیت می‌توانند پذیرایی کنند. مردم که نمی‌توانند غذا بگیرند بروند تو خیابان یا پارک بنشینند پس قید غذای رستورانی را می‌زنند و با یک ساندویچ آن روز را تمام می‌کنند. می‌توان گفت تمام رستوران‌ها کارگر‌های سالن‌کار خود را مرخص کردند.

وی درخصوص میزان افزایش قیمت‌ها گفت: برنج الان کیلویی ۳۶ تا ۳۷ هزار تومان شده، قیمت گوشت و مرغ هم نسبت به پارسال بیش از ۱۰۰ درصد افزایش داشته، اما هیچ رستوران‌داری قیمت‌های خود را این‌قدر بالا نبرده، چون می‌دانیم مردم نمی‌توانند خرید کنند، هیچ‌کدام از حقوق‌ها به این اندازه افزایش پیدا نکرده، همین امر سبب شده برخی از غذا‌ها مثل باقالی‌پلو با ماهیچه، گوشت، ماهی، سلطانی و برگ از منوی بسیاری از رستوران‌ها حذف شوند. الان دیگر ما مشتری کارگر نداریم و انگشت‌شمار کارمند هستند.

ناصر حسینی عضو هیات‌مدیره تعاونی اتحادیه چلوکباب و چلو خورشت با تایید صحبت‌های همکاران خود گفت: ما به‌عنوان تامین‌کننده مواد اولیه اعضا از نزدیک شاهد کاهش فروش آن‌ها هستیم، به‌طوری‌که سفارش‌های ما نسبت به سال گذشته به یک سوم کاهش پیدا کرده است. وی ادامه داد: وضعیت به‌گونه‌ای شده که بسیاری از همکاران ما مجبور به تعطیلی کسب‌وکار خود شدند و آن‌هایی که الان فعال هستند مغازه متعلق به خود آن‌ها است، چون با این وضعیت عملا نمی‌توان اجاره مغازه را پرداخت کرد.

رئیس سابق اتحادیه چلوکباب و چلو خورشت افزود: اگر کرونا هم ریشه‌کن شود نهایتا ۱۰ درصد وضعیت ما بهتر شود. امروز مردم به‌دلیل عدم توانایی مالی نمی‌توانند چلوکباب بگیرند، قیمت‌های امروز به‌گونه‌ای است که پارسال اگر به کسی می‌گفتی برنج می‌شود ۳۶ هزار تومان یا یک حلب روغن می‌شود ۵۰۰ هزار تومان باور نمی‌کرد. تنها راه بازگشت رونق به اقتصاد این است که قدرت خرید مردم افزایش پیدا کند و به اندازه تورم و افزایش قیمت‌ها، حقوق و دستمزد کارگر و کارمند هم افزایش پیدا کند در غیر این صورت وضعیت به همین منوال خواهد ماند و چه بسا بدتر شود.

مشاهدات میدانی از سطح شهر تهران حاکی از آن است که رستوران‌های جنوب شهر چلوکباب برگ را از منوی خود حذف کرده‌اند و حتی برخی جا‌ها خورشت را با گوشت مرغ سرو می‌کنند، در عوض غذا‌های جدید مانند زرشک‌پلو با اسکلت مرغ یا چلو با استخوان قلم و برنج و دمبه به منوی خود اضافه کردند. سفارش اصلی این رستوران‌ها سه پرس برنج با یک خورشت قیمه یا قرمه سبزی است. فروش اصلی کبابی‌های سیار که معمولا پاتوق آن‌ها نیمه شب در میدان امام حسین و میدان شوش است بال، ته مرغ و دمبه است. به گفته فعالان این حوزه با وجود این تغییرات باز هم هر روز از تعداد مشتریان آن‌ها کاسته می‌شود.