فراروـ غذاهای سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه‌ای هستند. خطه شمال ایران با نعمت‌های فراوان دارای متنوع‌ترین و بیش‌ترین نوع غذاست که بسیار خوشمزه، پر طرفدار و مقوی هستند. شامی ترش یا ترشه شامی شمالی یکی از خورش‌های لذیذ مردمان این خطه است که با کتلت و شامی‌های مرسوم تفاوت دارد. این شامی را پس از سرخ شدن در سس مخصوصی قرار می‌دهند و به صورت آبدار همراه با کته سرو می‌کنند.
به گزارش فرارو، اگر به تهیه غذاهای محلی علاقه‌مند هستید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه شامی ترش فوق العاده و جذاب را همراه با نکات و فوت وفن‌های مربوط به طبخ آن با شما کاربران گرامی به اشتراک بگذاریم.
مواد لازم برای تهیه شامی ترش گیلانی
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۲ عدد
رب انار ترش: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آبغوره یا آب نارنج: نصف فنجان
زعفران آب کرده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به میزان لازم
جعفری خرد شده: 2 قاشق غذاخوری
روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
سیب زمینی: ۲ عدد
گوجه: ۳ عدد
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به گوشت
معمولا وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است.
این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. همان‌طور که ملاحظه می‌کنید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است. اگر در تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید، این نکته را در نظر داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود؛ بنابراین باید اندازه شامی را بزرگ‌تر کنید. توصیه می‌کنیم برای تهیه شامی ترش از گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند استفاده کنید.
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد.
زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
نکات مربوط به پیاز
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذاهای مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند
طرز تهیه شامی ترش گیلانی
ابتدا یکی از پیاز‌ها را پوست کنید و بعد از اینکه آن را شستید، رنده کنید. پیاز رنده شده را توی یک کاسه بریزید و گوشت چرخ کرده را همراه با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر به پیاز اضافه کنید و خوب ورز بدهید تا گوشت با پیاز و ادویه‌ها کاملا مخلوط شود. حالا جعفری خرد شده و زعفران آب کرده غلیظ را توی کاسه بریزید و دوباره ورز بدهید. مایه گوشتی آماده را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار بدهید تا خودش را بگیرد. سپس یک ماهی تابه بردارید، کمی روغن در آن بریزید و روی اجاق گاز بگذارید. وقتی روغن داغ شد، از مایه گوشت به اندازه یک نارنگی کوچک بردارید و با کف دست به آن حالت بدهید.
شامی‌ها را توی روغن داغ بگذارید و شعله اجاق گاز را کم کنید تا به آرامی سرخ شوند. سعی کنید چند بار شامی‌ها را پشت و رو کنید تا هر دو طرف آن‌ها به یک اندازه سرخ و پخته شود. بعد از اینکه شامی‌ها را سرخ کردید، یک پیاز دیگر بردارید و آن را به صورت خلالی برش بزنید. پیاز‌ها را همراه با کمی روغن در ماهی تابه بریزید و صبر کنید تا پیاز نرم و کمی سرخ شود. سپس رب گوجه و رب انار را همراه با کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید تا با پیاز مخلوط شوند. چند ثانیه بعد آبغوره یا آب نارنج و دو لیون آب جوش را در ماهی تابه بریزید و فوری هم بزنید تا ریز جوش شود و در مرحله آخر شامی‌های آماده را توی این سس بچینید و درب ماهی تابه را بگذارید و اجازه بدهید شامی‌ها با شعله بسیار کم همراه با سس بپزند. در این فاصله یک بار شامی‌ها را پشت و رو کنید.
برای کنار شامی می‌توانید سیب زمینی خلالی و گوجه حلقه شده را سرخ کنید کنید و وقتی شامی را در ظرف سرو کشیدید، سیب زمینی و گوجه سرخ شده را روی ظرف بچینید. شامی ترش را معمولا همراه با کته زعفرانی میل می‌کنند که در صورت تمایل می‌توانید تهیه کنید. نوش جان
نکته
برای تهیه شامی ترش به شیوه سنتی آن از ترکیب دو نوع سبزی محلی چوچاق و خالواش استفاده می‌شود و از آن جهت که این نوع سبزی بیشتر در شمال کشور قابل دسترسی است، ما جعفری را جایگزین کردیم.
