فراروـ غذاهای محلی ریشه در سنت‌ها و آداب و رسوم مردم هر ناحیه‌ای دارند. کشور ما ایران به دلیل داشتن اقلیم‌ها و قومیت‌های گوناگون دارای فرهنگ‌ها و سنت‌های بسیاری است و همین مسئله در ایجاد تنوع غذایی نقش مهمی داشته است. شهر کرمان دارای غذاهای سنتی لذیذ و پر طرفداری است که بزقورمه یکی از غذاهای محبوب و سنتی این شهر محسوب میشود. این غذا به دلیل داشتن کشک و همچنین گوشت و نخود سرشار از آهن، پروتئین و مواد مغذی است. به طور کلی کشک در میان اهالی کرمان محبوبیت زیادی دارد و پایه ثابت بسیاری از غذاهای سنتی شهر کرمان مانند کشک و اسفناج، آبگوشت بادمجان و کشک، آش رشته کرمانی، کشک کله جوش، کشک کدو و... است.
در گذشته برای تهیه بزقورمه از گوشت بزغاله استفاده میکردند، به همین دلیل به این غذا بزقورمه می‌گویند. این غذای خوشمزه و محلی درواقع نوعی گوشت کوبیده است که با کشک، نعناع داغ، سیرداغ و زعفران تهیه میشود و بسیار مقوی است. بعضی‌ها این غذا را به صورت آب‌دار و بعضی به صورت غلیظ طبخ می‌کنند. در ادامه این مطلب طرز تهیه بزقورمه خوشمزه کرمانی همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه بزقورمه
نخود: ۱ پیمانه
گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم
کشک: نصف لیوان
پیاز بزرگ: ۱ عدد
سیر: ۱ بوته کامل
نعناع خشک: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز داغ: نصف فنجان
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: دو قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به این غذا می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. دوباره که این فرآیند را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها میشود. علاوه‌بر این باعث میشود که حالت خمیری پیدا کنند.
نکات مربوط به گوشت
گوشت قرمز حاوی میزان بالایی از پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن محسوب میشود. همچنین گوشت قرمز دارای میزان قابل توجهی امگا ۳ و منبع غنی آهن است که در پیش‌گیری از کم‌خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک طرف به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B نیز می‌باشد که استفاده از این گروه ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری است. برای تهیه بزقورمه بهتر است از گوشت سردست گوسفندی استفاده کنید. این امر کاملاً سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم برای تهیه بزقورمه استفاده کنید.
نکات مربوط به کشک
کشک کالری بالایی دارد. اگر اضافه وزن دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند؛ بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید، حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد میشود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است. حتماً از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید. البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند. اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید، حتماً از جای مطمئن تهیه کنید. کشک با اینکه بسیار مغذی است؛ اما نفاخ و دیرهضم است. اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.
طرز تهیه مرحله به مرحله بزقورمه
۱ ـ برای شروع کار پیاز را پوست و سپس خرد کنید. پیاز خرد شده را داخل قابلمه بریزید و همراه با کمی روغن تفت بدهید تا پیاز نرم و سبک شود؛ سپس نصف بوته سیر را رنده کنید و همراه با گوشت خورشتی به پیاز اضافه کنید و به آن زردچوبه و فلفل سیاه بزنید.
۲ ـ چند دقیقه بعد از اینکه گوشت را تفت دادید، نخود را که از بیست و چهار ساعت قبل خیس داده‌اید، به گوشت و پیاز اضافه کنید و یک لیوان آب داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و شعله اجاق گاز را کم کنید. حدود دو ساعت زمان بدهید تا گوشت و نخود بپزند و کاملا له شوند.
۳ ـ در این فاصله نصف دیگر بوته سیر را رنده کنید و داخل یک ماهی تابه بریزید و همراه با کمی روغن تفت بدهید. روی سیر‌ها زردچوبه بپاشید؛ سپس نعناع خشک را به آن اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت بدهید و کنار بگذارید.
۴ ـ بعد از اینکه گوشت و نخود پخت، گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان‌ها را جدا و گوشت را ریش ریش کنید. گوشت ریش شده را دوباره به قابلمه نخود برگردانید و نمک را اضافه کنید. حالا با کمک گوشت‌کوب دستی یا برقی نخود و گوشت را با هم بکوبید تا کاملا له شوند.
۵ ـ در این مرحله ترکیب نعناع و سیر داغ آماده را همراه با کشک و زعفران دم کرده به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید. درب قابلمه را بگذارید و ۱۵ دقیقه دیگر زمان بدهید تا بزقورمه با شعله کم جا بیفتد و روغن بیاندازد. در این مرحله بزقورمه خوشمزه و مقوی شما آماده سرو است که می‌توانید آن را داخل ظرف دلخواه بکشید و رویش را با پیازداغ فراوان، نعناع داغ و کشک تزیین کنید. نوش جان
نکات مهم برای تهیه بزقورمه
۱ ـ بهتر است برای تهیه بزقورمه از نخود لپه شده یا نیم‌کوب استفاده کنید.
۲ ـ کشک به خودی خود دارای مقداری نمک است؛ بنابراین در استفاده از نمک برای تهیه بزقورمه احتیاط کنید.
۳ ـ رنگ این غذا به میزان زردچوبه و زعفران آن بستگی دارد؛ بنابراین در استفاده از زردچوبه و زعفران دست و دلباز باشید.
۴ ـ بعضی‌ها برای تهیه بزقورمه از سیب زمینی هم استفاده می‌کنند. توجه داشته باشید که باید حتما سیب زمینی را پوست و تکه تکه کنید و در انتهای پخت گوشت آن را به قابلمه اضافه کنید.
۵ ـ در صورت دلخواه می‌توانید در انتهای پخت بزقورمه و یا برای تزیین روی آن از گردوی پودر شده استفاده کنید.
