خورش قیمه نخود یکی از غذاهای مشهور و سنتی شهر یزد است که شباهت زیادی به خورش قیمه دارد و در تهیه آن به جای لپه از نخود آبگوشتی استفاده می‌شود.
فراروـ غذاهای سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه‌ای هستند. قیمه نخود یکی از انواع خورش‌های سنتی و اصیل ایرانی است که اصالت آن به شهر یزد بر می‌گردد. این خورش شباهت زیادی به خورش قیمه دارد با این تفاوت که برای درست کردن آن به جای لپه از نخود استفاده می‌شود.
قیمه نخود به صورت اصیل با گوشت تکه‌ای گوسفند طبخ می‌شود و ما در این دستور پخت به جای گوشت تکه‌ای از کوفته قلقلی استفاده کردیم که ظاهر زیباتری به خورش می‌دهد.
این خورش خوشمزه و سنتی برای پذیرایی در مهمانی و مجالس بسیار مناسب است. در ادامه این مطلب طرز تهیه خورش قیمه نخود همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
نخود آبگوشتی: ۲ لیوان
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
آب جوش: ۲ لیوان
سیب زمینی سرخ کرده برای دورچین: به میزان لازم
اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد.
گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. همان‌طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.
حال که با فواید گوشت قرمز آشنا شدید، لازم است نکاتی را به شرح ذیل در خصوص بسته‌بندی و منجمد کردن آن رعایت کنید. در مورد بسته‌بندی و منجمد کردن گوشت قرمز باید توجه داشته باشید که هرقدر حجم گوشت درون بسته‌ها کمتر باشد؛ یعنی به صورت یک لایه پهن و نازک در مشما قرار بگیرد، زودتر یخ می‌زند و کیفیت آن هم حفظ می‌شود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم و پر حجم باشد، باعث می‌شود گوشت دیرتر یخ بزند و این امر موجب فساد یا تغییر کیفیت گوشت می‌شود.
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دل‌خواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۱ ـ برای شروع کار ابتدا نخود‌ها را به مدت ۱۲ ساعت خیس بدهید؛ سپس آبکش کنید و همراه با دو لیوان آب داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط اجاق گاز بگذارید تا نخود آبپز شود. بعد از اینکه نخود‌ها آبپز شد، آن را آبکش کنید و اجازه بدهید خنک شود؛ سپس پوست نخود‌ها را جدا کنید.
۲ ـ گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را کاملاً با دست ورز بدهید. اگر وقت دارید، گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته‌ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید و در دستتان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید و اجازه بدهید گوشت خودش را بگیرد.
تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزنید. فقط هرازگاهی به کمک دسته تابه کوفته‌ها را جا به جا کنید تا نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را متوسط کنید و اجازه بدهید خوب سرخ شود. در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته است، می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی‌های شما آماده است. به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید؛ زیرا گوشت آب می‌اندازد. پس اجازه بدهید با آب خودش بپزد.
نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که برخی وقتی پیاز را رنده می‌کنند، کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند. اما بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و آبی را که از پیاز جدا می‌شود، بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.
برای تهیه کوفته قلقلی بهتر است از گوشت چرخ کرده مخلوط استفاده کنید. اگر به هر دلیلی خواستید کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب و سایز آن کوچک می‌شود؛ بنابراین کوفته‌ها را کمی بزرگ‌تر بگیرید. گوشت گوساله در فرآیند پخت آب نمی‌شود.
۳ ـ در مرحله بعد یک پیاز درشت را پوست و سپس رنده کنید و داخل قابلمه بریزید. کمی روغن اضافه کنید و اجازه بدهید پیاز تفت بخورد؛ سپس زردچوبه و فلفل را همراه با رب گوجه فرنگی اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت بدهید. حالا نخود پوست گرفته و گوشت قلقلی را داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا با پیاز داغ و رب مخلوط شود؛ سپس دو لیوان آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان بدهید خورش با حرارت کم بپزد و جا بیفتد.
۴ ـ نیم ساعت آخر پخت زعفران دم کرده را همراه با آبلیمو، کمی پودر دارچین و نمک به خورش اضافه کنید. خورش قیمه نخود خوشمزه شما در این مرحله آماده است که می‌توانید آن را داخل ظرف سرو بکشید و کنار خورش سیب زمینی سرخ کرده بریزید و همراه با برنج زعفرانی میل کنید، نوش جان.
